Roy Caceres: golosa creatività

Ha un accento spagnolo, anche se è in Italia e a Roma in particolare da molti anni, Roy Caceres, che sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 2 a sabato 5 ottobre. Una delle caratteristiche principali dello chef colombiano ormai adottato dall'Italia, è il sorriso contagioso, capace di infondere allegria in un istante. La stessa allegria, la stessa gioia curiosa e creativa, la si ritrova nei piatti che hanno fatto del suo Metamorfosi uno degli indirizzi migliori di Roma. 

Dopo un’adolescenza da promessa del basket in Colombia, è arrivato in Italia nel 1993, a sedici anni, seguendo sua madre che si era trasferita qui. Oltre al basket coltivava anche la passione per il cibo: «Sono sempre stato un gran mangione, mia nonna mi diceva che non lasciavo mai nulla per gli altri! Mio nonno, di origine siriana, mi insegnò fin da piccolo i sapori della cucina mediorientale, facendomi capire che esistevano altre tradizioni gastronomiche e l’importanza di essere aperti alle scoperte».

Una volta in Italia, Caceres arriva in una cucina più che altro per il bisogno di lavorare. Il suo primo impiego è da lavapiatti nel ristorante di un albergo di Misurina: «Guardando il cuoco ho capito subito che quella poteva diventare la mia vita e mi sono offerto di aiutarlo, lavorando il doppio». Con questa abnegazione e questo impegno nel giro di pochi anni il colombiano fa carriera, passando da insegne prestigiose come il Relais & Chateaux Il Pellicano e la Locanda Solarola, dove Bruno Barbieri aveva preso due stelle e dove Caceres diventa lo chef del ristorante. Fino a sentirsi pronto per spiccare definitivamente il volo, aprendo nel 2010 il suo locale a Roma, che in poco tempo è diventato un punto di riferimento per la cucina gourmet nella capitale.

Una bella storia che arriva a Milano, nell'Hub di via Romagnosi, con un intento preciso: «Ho pensato molto a una parola - ci dice lo chef - e quella parola è "golose". Venire a Identità per me significa anche proporre un menu in cui declinare questo concetto, proponendo piatti non troppo estremi, ma che sappiano divertire e stimolare la golosità di chi verrà a provare la mia cucina, che voglio raccontare attraverso alcuni piatti classici di Metamorfosi, alcune cose nuove... Piatti che possano piacere a molti, ma che sappiano anche rappresentare l'essenza del nostro lavoro». Siamo pronti! Ecco il percorso che Roy Caceres ha preparato.

Si partirà con una piccola entrée, la cui ricetta è però articolata, con diversi incroci di aromi e sapori: Limone di mare. «E' un piatto che nasce pensando a come si cucinano le cozze in diverse regioni italiane, come ad esempio la Sardegna, dove si mettono anche dei pezzi di limone nell'acqua in cui cuociono le cozze, che così prendono un profumo di limone cotto. Abbiamo bruciato il limone sulla fiamma, esternamente, per dare questo profumo, abbiamo svuotato il limone dal suo interno e ci abbiamo messo le cozze, molto morbide; poi per aggiungere una parte meno sapida, ma sempre marina, abbiamo usato gli scarti dei cannolicchi, che nella nostra cucina sono molto presenti, per fare un'acqua di cannolicchi, che poi abbiamo ridotto, creando una glassa. Poi mettiamo un olio all'aglio, un olio al prezzemolo, e ho voluto usare anche i gambi più teneri del prezzemolo, tagliandoli a pezzettini come fosse erba cipollina. E' un piatto molto fresco, marino, profumato».

L'antipasto sarà invece un classico di Roy Caceres, Uovo 65° carbonara: «E' in carta da Metamorfosi da ormai 8 anni, è uno dei primi che abbiamo creato, con la voglia di conquistare il pubblico romano e di raccontare la nostra idea di cucina. Contemporanea, creativa, ma con una solida base territoriale. L'uovo viene cotto a 65° per 40 minuti, viene aggiunto del guanciale di cinta senese croccante, il formaggio e il pepe di Sarawak. La pasta in realtà non c'è, è rappresentata da queste mezze maniche soffiate, a cui si aggiunge anche della pelle di maiale soffiata: al tavolo chi mangerà il piatto dovrà aggiungere le mezze maniche all'uovo e mescolare tutto insieme. L'idea del piatto è che il cuore della Carbonara è la sua cremosità: qui ho voluto concentrare questa cremosità, permettendo quindi di sentire l'essenza della ricetta, anche senza fare un piatto di pasta».

Qualcuno ricorderà forse che durante la lezione di Roy Caceres nell'ultimo Congresso di Identità Golose, era stato presentato un piatto chiamato S-Foglia (qui la cronaca di quella giornata). Lo chef di Metamorfosi lo presenterà anche in questo menu: «Sono un grande amante dei dim sum cinesi e questo piatto è nato dopo un viaggio in Cina. Un'altra mia fissa è quella di voler concentrare i sapori direttamente negli impasti: così abbiamo fatto una polvere di cime di rapa e l'abbiamo impastata con la farina e il succo delle cime di rapa, per creare una sfoglia dal sapore molto intenso. Poi abbiamo pensato al classico ripieno dei ravioli cinesi con il maiale, e abbiamo cotto in pentola a pressione la testa di maiale, intera. Poi l'abbiamo spolpata, usandone le varie parti per la farcia. Ma ho pensato anche alla coppa di testa che si mangia in Toscana, in cui si usano anche il Vin santo e l'arancia. Quindi abbiamo bagnato la farcia con il Vin santo e abbiamo creato questi ravioli a mezzaluna, che poi vengono avvolti in una foglia di cima di rapa: li cuociamo al vapore così, il raviolo si cuoce e diventa morbido e la foglia di cima di rapa dà un'ulteriore consistenza. Sopra, per tornare alla citazione toscana, mettiamo una crema di arancia e del rafano grattugiato, che ci riporta in parte a oriente, ricordando il wasabi, ma essendo anche un ingrediente molto presente nella cucina del Nord Italia. Infine per chiudere il piatto abbiamo fatto una crema di mandorla di Noto, molto setosa, lattosa, e un olio di cime di rapa arrostite, che dà una bella nota affumicata».

Si prosegue poi con Triglia, funghi, pomodoro affumicato e finocchio di mare: «E' un piatto che abbiamo fatto l’inverno scorso. Cuociamo la triglia leggermente sulla brace, poi la posiamo su dei funghi piastrati, con le lische della triglia creiamo un fondo molto ridotto, poi montato con olio extravergine. Aggiungiamo alcune gocce di olio di lentischio, che arriva da Sant'Antioco: mia moglie è di Calasetta e quindi visito spesso l'isola, quel profumo di macchia mediterranea mi piace moltissimo e lo associo direttamente al mare. Poi a dare una nota erbacea abbiamo messo del finocchio marino, e infine c'è una foglia di lattuga che viene spennellata con uno yogurt greco molto leggero e spolverata con una polvere di pomodoro affumicato, a dare la parte fresca del piatto».

E si chiude in bellezza con Maracujá, avena, fiori ed erbe: «Un dolce che nasce dai miei ricordi di infanzia in Colombia. Sono cresciuto con un fruttivendolo davanti a casa dei miei nonni, quindi quando avevo qualche soldino, al posto di prendere le caramelle, andavo a comprarmi la frutta, che amavo moltissimo. In particolare qui ho scelto il maracujá. Poi ho pensato a una bevanda che in Colombia si usa molto, soprattutto nelle zone calde, che è la Avena helada. Si fa con farina d’avena tostata, latte, cannella, chiodi di garofano: è una bevanda molto fresca e dissetante, e ne abbiamo fatto un gelato. Poi abbiamo fatto una specie di Lemon curd di maracujá, sulla base c'è un cremoso di cioccolato bianco, mentre sopra al gelato abbiamo messo una meringa molto leggera. Su cui ci sono anche dei punti di gel di limone e erbe, come l'aneto, la pimpinella, il dragoncello, che danno un tono leggermente piccante e che io spesso uso anche nei dolci. Chiudiamo tutto idratando i semi di chia nel succo del maracujá e creando una salsa cremosa che ricorda un po' la consistenza del maracujá. In parte ricorda anche un dolce tipico colombiano, che si chiama Merengon, che poi è una specie di Pavlova importata in Colombia».

Roy Caceres sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 2 a sabato 5 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.