30-03-2019
I protagonisti della tavola rotonda "Gestione della sala nella replica di più locali", che ha aperto domenica scorsa Identità di Sala, al congresso di Identità Golose: Enrico Bartolini (primo piano), a sinistra Enrico Buonocore di Langosteria, a destra Giancarlo Perbellini (foto Brambilla/Serrani)
Chi l’avrebbe mai detto che uno spazio congressuale da qualche centinaio di posti – Sala gialla 1 - non sarebbe stato sufficiente a contenere il pubblico interessato alla faccenda. Faccende di quelle che scottano, evidentemente. Qualcuno è rimasto in piedi. Qualcun altro addirittura fuori dalla porta. Sold out, insomma, per Identità di Sala, uno spazio fitto di appuntamenti organizzato da Identità Milano in collaborazione con Cantine Ferrari. Quando si dice, cogliere nel segno. O toccare un nervo scoperto. Sul palco si sono avvicendati pesi massimi del settore, chiamati a sbrogliare la matassa di una fra le più spinose questioni della ristorazione italiana. A inaugurare i lavori al fianco del direttore editoriale di Food&Wine Italia, Federico De Cesare Viola (la rivista ha già in scaletta un numero speciale tutto dedicato alla sala, ndr), il presidente di Cantine Ferrari Matteo Lunelli: «C’è un forte legame fra Ferrari e la ristorazione d’eccellenza – ha detto Lunelli -, il cui successo è per tanta parte legato al contributo del front of the house, all’arte dell’ospitalità. Lo diceva Gualtiero Marchesi, l’ospitalità è il 60 per cento di una esperienza gastronomica. Ed è per questo che insieme a Identità golose abbiamo fortissimamente voluto questo spazio di riflessione su quest’arte tutta italiana». E chi di locali non ne ha uno solo, ma due, tre e magari di più? Come la sbroglia la matassa? Un quesito affatto complicato sul quale sono stati chiamati ad esprimersi il collezionista di stelle Enrico Bartolini, il capitano della galassia Langosteria, Enrico Buonocore e Giancarlo Perbellini.
Buonocore e Perbellini
Altro Enrico altra formula, per Enrico Buonocore, Langosteria vuol dire numeri importanti, anzi da capogiro: fino a 3.500 coperti alla settimana. «Molti dei nostri cuochi hanno lavorato in sala. Molti camerieri hanno sostato al pass per conoscere l’altra faccia di questo universo. Per far funzionare macchine come le nostre bisogna che chi occupa un ruolo conosca le esigenze del proprio interlocutore. Il mio motto è: datemi 7 persone e vi apro una Langosteria. Ma in fase di start è certamente essenziale esserci di persona. A Paraggi (Genova) per il primo mese io stesso ho fatto il cameriere».
Identità di sala gremita
E che il tema sia di straordinaria attualità lo dimostra il moltiplicarsi degli istituti di formazione dedicati al personale di sala, quelli di vecchia istituzione si rinnova, i nuovi aprono e si moltiplicano. (Leggi focus su Futuro e formazione).
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Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa