La forza della Pasticceria italiana contemporanea

La carrellata completa sulle nuove tendenze della nostra arte dolce, viste dall'osservatorio privilegiato di Identità Milano

14-04-2019
Un dessert presentato da Carmine Di Donna a Past

Un dessert presentato da Carmine Di Donna a Pasticceria Italiana Contemporanea: si chiama Mela cotta. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani, salvo dove diversamente indicato

Con Dossier Dessert - ne abbiamo scritto nel precedente numero di questa newsletter - è stato gettato uno sguardo illuminato sulle tendenze del fine pasto (e non solo) in tutto il mondo. Ma Identità Milano è sempre più dolce di anno in anno, perché - un po' com'è stato per la pizza - è questa la nuova frontiera della ricerca. E allora anche il mondo delle delizie zuccherine (o mielate) nostrane è stato protagonista, nella sezione denominata Pasticceria italiana contemporeanea, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, a presentare sul palco tutte le lezioni è stata Cristina Viggè.

Otto relatori d'eccellenza, dall'estremo Nord di Massimo Alverà a Cortina d'Ampezzo agli echi mediterranei di Carmine Di Donna a Vico Equense. E tra loro, chi lavora a stretto contatto con grandi chef (Marco Pedron, con Carlo Cracco); chi ha base a Milano e terreno di conquista il mondo (Gianluca Fusto); chi ha portato il mondo nelle sue creazioni (Gian Luca Ballico); chi per raccontare il mondo stesso attinge invece alla memoria locale e al territorio (Francesco Ballico). E poi... E poi l'unica quota rosa del gruppo, Lucia De Prai, "Miglior chef pasticciere" per la Guida Identità Golose 2019. E a fare da collante al tutto, il maestro Corrado Assenza, che ha chiuso il sabato i lavori di Dossier Dessert e aperto il lunedì quelli di Pasticceria italiana contemporeanea. Perché è giusto trovare l'identità della nostra arte dolce; ma questo non può avvenire, senza connetterci a quanto avviene fuori dai nostri confini.

 

Foto di Thorsten Stobbe per Petra Molino Quaglia

Foto di Thorsten Stobbe per Petra Molino Quaglia

La pasticceria di tutti - La pasticceria è stata per lunghi anni presentata con i luccichii del cibo della domenica, della ricorrenza, via di trasgressione, strappo alla regola, "oggetti" da fotografare prima che da mangiare. Non vi è dubbio che l’estetica conti, anche nel cibo, ma, a mio avviso, l'immagine del dolce messa al primo posto, rispetto al suo essere prima di tutto alimento, è inappropriata eticamente e distoglie l’attenzione dall’importanza della pasticceria nella nostra alimentazione quotidiana. Un’alimentazione, per noi, di stampo mediterraneo, quindi fortemente incentrata sulla trasposizione più diretta possibile delle caratteristiche nutrizionali degli ingredienti dall’origine alla tavola, con le tecniche di cucina nel mezzo da apprendere, scegliere e applicare per costruire equilibri e percorsi di gusto identitari. Resto dell’idea, già espressa al Pastry Best dello scorso settembre, che pasticceria di ricorrenza e pasticceria quotidiana debbano avere caratteristiche nettamente diverse in termini di ingredienti, profilo nutrizionale e corredo sensoriale. Questa edizione di Pasticceria italiana contemporanea ha presentato con completezza i due volti del dolce, tra concretezza del cibo, bellezza del piatto e cultura degli ingredienti. Parteggio per la farina, che sento oramai nel dna, per la sua riscoperta nella pasticceria di ogni giorno attraverso la vicinanza alla terra, la proposizione di macinazioni e variazioni di cereali che portano alla ribalta gusti quotidiani inusuali, ammantati nel passato recente da un vestito della domenica che oggi ci è stretto. (Piero Gabrieli)

 

Corrado Assenza

Corrado Assenza

Pan di Spagna di Petra Evolutiva al timo essiccato, bagna alla salvia triloba, ganache al cioccolato Araguani di Valrhona, bitter BBB, asparagi selvatici e crema di finocchietto

Pan di Spagna di Petra Evolutiva al timo essiccato, bagna alla salvia triloba, ganache al cioccolato Araguani di Valrhona, bitter BBB, asparagi selvatici e crema di finocchietto

Assenza e la vis selvaggia della pasticceria - «Lo dico senza presunzione. Ma vorrei riuscire a pensare come pensa la natura. Per lasciare spazio alla natura». I suoi desiderata Corrado Assenza li enuncia, con l’umiltà che da sempre lo contraddistingue, a Identità Milano 2019, sul palco tutto dedicato - per il secondo anno - alla Pasticceria Italiana Contemporanea. «Una pasticceria che noi vogliamo scandagliare, analizzare, innovare e dinamizzare. Senza porre barriere e suddivisioni. Perché il cuoco ragiona salato, ma ragiona anche dolce. Riflette in termini di sapidità, ma pure in senso zuccherino». Un ritorno alla natura per dar voce alla natura, alla terra e a tutti quei contadini che lavorano la terra, custodendone il miracolo della fertilità e della rinascita. «Riportiamo l’attenzione sui gesti degli agricoltori. Sulle mani, sulle braccia e sulle menti. Che pensano a come far muovere le braccia», precisa Corrado, il filosofo del Caffè Sicilia di Noto. Pronto ad applicare il mito del buon selvaggio di Jean-Jacques Rousseau alla pasticceria. Fiera di riconquistare il suo scorrere e fluire in piena libertà. Il suo essere nuda e vera, immune ai dogmi, alle regole e ai cliché, priva di stereotipi e di inutili sovrastrutture. Ed è into the wild che cammina Assenza. Tenendo per mano una grande presenza come Nives, la moglie. Passeggia. Nella campagna netina. E, senza staccare i piedi da terra, alza lo sguardo. «Siamo in un momento di profondi cambiamenti. Rappresentiamo l’anello di congiunzione fra quel che non è più e qualcosa che non sappiamo ancora cosa sarà. Ma che dipende da come siamo ora»... Leggi l'intero articolo (Cristina Viggè)

 

Massimo Alverà

Massimo Alverà

Quello che c'era

Quello che c'era

Massimo Alverà e il tempo delle albicocche - Non di sole mele vivono le Dolomiti. A Cortina d’Ampezzo crescono anche le albicocche selvatiche. In piena estate. Verso metà luglio, ma talvolta anche a metà agosto. «Hanno una maturazione lunga e lenta. Così riescono a esprimersi al meglio. Se ne stanno aggrappate ai muri delle abitazioni. Per trovare riparo dal freddo e dalle brezze alpine», racconta Massimo Alverà sul palco di Identità Milano. Dove elegge l’albicocca a ingrediente fondamentale della sua memoria. E del suo dessert: Quel che c’era. «È un ricordo d’infanzia. Fa parte del nostro vissuto. Perché nella mia pasticceria vendiamo anche ricordi, pensieri e nostalgie», precisa Massimo, patron dell’elegante boutique che nel cuore di Cortina porta il cognome di famiglia. Così Massimo prende a prestito un tassello di memoria per tradurlo in un dolce di nuova generazione. «Quando eravamo bambini coglievamo e mangiavamo le albicocche, tirandocele persino addosso», rammenta il pasticcere. Che trasforma il piccolo frutto wild in una cremosa purea dalla texture setosa, preparata senza latte e senza uova. Per mantenerne integra la naturalezza. A contaminarla c’è però il gusto goloso e contemporaneo del caramello, amatissimo da Massimo. Qui incarnato nel seducente cioccolato Caramélia di Valrhona. A far da complice? Una mousse alla ricotta. «Vaccina e a chilometro cortissimo. Perché giunge dalle nostre stalle. Un prodotto fresco e di breve durata. Da piccoli, le mamme ce la servivano nella tazza del caffelatte, con un poco di zucchero». Una merenda povera, fatta con quel che c’era. Dunque: cremoso dalle nuance di caramello, ricotta a foggia di sfera - spruzzata di burro di cacao color arancio, a evocare l’albicocca - e una frolla a forma di mezzaluna. Messa a punto con la farina Hazelgrain, nata da una collaborazione fra l’estense Molino Quaglia e la maison torinese Pariani: una farina di nocciole parzialmente disoleata, unita a una variante di Petra 5. Per un giusto equilibrio fra delicatezza e vigore, sapidità e dolcezza. Leggi l'intero articolo (Cristina Viggè)

 

Francesco Ballico

Francesco Ballico

Maggio '78

Maggio '78

Francesco Ballico in bilico fra il dolce e l’amaro - Verde. E con un sapore piacevolmente amaricante. Vede così la primavera Francesco Ballico, patron de Il Chiosco di Lonigo, in terra vicentina. Dove cresce pure l’erba maresina. Spontanea, dalle inflorescenze simili a quelle delle margherite, dal profumo intenso e dal gusto lievemente amarognolo. Un’erba tipica di Valdagno, tanto da essersi meritata la Denominazione Comunale. «Mia zia la usava per preparare le frittelle. Una pastella semplice, fatta con farina, latte, uova e molta erba maresina», racconta Ballico. Che cristallizza il ricordo della zia e delle frìtoleprimaverili in un dolce omaggio al Maggio ’78. Regalando al presente un rewind del passato. Una crostatina, quindi. Alla cui messa a punto concorrono la farina per frolla e la farina di farro monococco bio by Molino Quaglia. Poi? Una composta di griotte, ciliegie selvatiche dalla verve aspra e dalla spiccata acidità, nonché una crema di riso vialone nano, fiera d’accogliere l’erba maresina. «Lasciata a macerare nello zucchero invertito, affinché per osmosi possa esprimere tutto il suo aroma», puntualizza Ballico. Che fa la crema di riso anche per rendere onore ai risini tradizionali veneti, al riso e latte e alle frittelle di riso. «Ma poi la passo in forno per cinque minuti a 170°C. Perché in tal modo il suo gusto gradevolmente amaro si potenzia ancor di più». A completare il tutto: un’ultra cremosa namelaka, realizzata con il cioccolato Opalys di Valrhona: bianco, vellutato e vanigliato. Esaltato dalla presenza della vaniglia bourbon. Una delizia che può declinarsi pure in versione torta, mignon, biscotto e cioccolatino. (Cristina Viggè)

 

Marco Pedron

Marco Pedron

Baci di Cracco

Baci di Cracco

Marco Pedron: il mio bacio è come un rock - Parte sulle note di Smoke on the Water dei Deep Purple la performance di Marco Pedron: milanese, classe 1981 e head pastry chef del ristorante Cracco in Galleria. Il che significa seguire anche il lato dolce e lievitato degli eventi firmati Carlo e Camilla in Segheria. «C’è davvero molto da fare e la musica, il rock in particolare, mi accompagna ogni giorno. È il mio integratore naturale. E poi questo brano è diretto, grezzo, senza fronzoli, facile da ricordare. È nella memoria di tutti. Lo impara a suonare chi comincia a strimpellare. Perché si nutre di sole tre note», racconta Marco. Tre, come gli ingredienti principali - farina, burro e zucchero - che vanno a creare gli speciali baci messi a punto dal pasticcere. «L’idea mi è venuta perché volevo fare un biscotto semplice ma non banale. Poi un giorno ho visto Carlo che dava un bacio a Rosa… ». E così sono nati i Baci di Cracco. Una nuova memoria da consegnare al futuro. Baci che prendono spunto dagli arcinoti e iconici baci di dama. Dalle origini piemontesi, ma ormai entrati nell’immaginario comune. Baci che dismettono i loro panni tradizionali, per diventare colorati. Baci che somigliano ai macaron, ma che macaron non sono. Baci che rivendicano il loro essere autenticamente made in Italy. Anzi, nati nel cuore di uno dei simboli di Milano e del Belpaese: la Galleria Vittorio Emanuele II. Alla base della frolla: farina Petra 9, la “tuttograno” di Molino Quaglia, e farina di mandorla. «Perché la nocciola sarebbe stata too much. Invece la mandorla conferisce struttura ma pure delicatezza», precisa Pedron. Le diverse tonalità sono invece date dai frutti in polvere aggiunti all’impasto, nonché dalle farciture. Che tengono ben salde le due frolle e che sono realizzate con la serie Inspiration di Valrhona. Frolle fragranti, fondenti e fruttate, complici i ripieni alla fragola, al passion fruit, allo yuzu, al lampone e alla mandorla. Con l’aggiunta di un bacio al Gianduja Noisette Lait. (Cristina Viggè)

 

Lucia De Prai

Lucia De Prai

Neve

Neve

Neve o pane e cioccolato? Memorie della De Prai - La mia non è pasticceria, ma cucina dolce. Penso sempre alle mie creazioni come piatti in cui esprimere un pensiero, una visione. Non amo la pasticceria da laboratorio perché limiterebbe la mia capacità di espressione». È una dichiarazione d’intenti quella di Lucia De Prai, pasticciera atipica («Non mangio dolci») cui non mancano le idee chiare, la spiccata attitudine alla realizzazione dei propri obiettivi e il coraggio di cambiare rotta. Con lei, sul palco del congresso c'è Marco Primiceri, classe 89, compagno di vita e di lavoro conosciuto in Spagna da Quique Dacosta, con cui, dopo l’addio di entrambi al genovese The Cook, ripartirà da Chiavari. «Marco mi ha portato via da Quique e dalla sua cucina d’avanguardia che – confessa - non sono riuscita a fare mia». Sono assolutamente sue, invece, le memorie ispiratrici dei due “piatti dolci” oggetto della sua lezione. «Ho ragionato molto sul tema del congresso, Costruire nuove memorie. Così – spiega - ho creato due piatti con gusti legati alla mia memoria: quello della neve e quello del pane e cioccolato». Assaggiare Neve, in effetti, fa tornare davvero indietro nel tempo a quel momento in cui ognuno di noi non ha resistito alla tentazione di mettere in bocca quell’acqua ghiacciata cristallina. Una memoria gustativa condivisa e immediatamente resa, prima che dai sapori, dalla consistenza del base de piatto. Una sorta di «meringa senza uova con l’80% d'acqua e il 9% di albumina aromatizzata con litchi e Saint Germain, un meraviglioso liquore al sambuco, e poi messa in abbattitore», dice Lucia. C’è memoria, stavolta molto personale, anche nel secondo piatto, un Pane e cioccolato «originato dalla mia merenda preferita: pane, Nutella, olio e sale, e – sottolinea - dal concetto di “no waste”». Il riutilizzo del pane avanzato per la pasticciera romana passa dall’ammollo dello stesso, dopo la tostatura, in un preparato di latte, panna e zucchero portati a ebollizione. Questa è la base del gelato che profuma di crosta di pane appoggiato da Lucia su una soffiatura di cioccolato e nocciola, con lievito madre seccato e frullato, olio d’oliva e sale maldon. (Mariella Caruso)

 

Gian Luca Forino

Gian Luca Forino

Aristocratica

Aristocratica

I nuovi ricordi di Gian Luca Forino - Le nuove memorie di Gian Luca Forino sono un’elaborazione dei suoi viaggi solitari e della sua immersione totale nella cultura dei Paesi visitati rigorosamente zaino in spalla. Campione del mondo di pasticceria juniores nel 2013, autore di In viaggio, diario di un pasticciere, Forino nella sua lezione torna all’infanzia con nonna Pina, “colpevole” del suo imprinting dolce. Di origini austriache, nonna Pina, piuttosto che le tagliatelle, è stata la tutor ante litteram del giovanissimo Gian Luca. «Nella mia memoria la Sacher è con la confettura di lamponi perché mia nonna la preparava così», dice Forino che ha fatto evolvere quella Sacher in una torta moderna, battezzata Aristocratica, che riprende una memoria d’infanzia. «L’Aristocratica ha un cake Sacher con farina di mandorla e Petra 5, gelée di lampone, cremoso alla nocciola, mousse al cioccolato fondente, un GuanajaValrhona al 70%», spiega il pasticciere oggi di stanza, quando beninteso non viaggia, al Caffè Hungaria di Roma. Dal suo viaggio in Giordania, invece, ha creato Dana (perla nell’idioma locale), dolce con olio d’oliva, caffè e cardamomo, legato alla memoria di un caffè al cardamomo sorseggiato all’alba. Namasté, invece, è il boccone legato all’India «e al caos indistinto che mi si presentava mentre facevo colazione semplicemente con pane tostato, banane affettate e spezie, nella terrazza del posto in cui dormivo». Il dolce è «una frolla con cremoso con banana e due tipi di cioccolato e un’emulsione di spezie tchai, e una glassa arancione al tè nero che riprende i colori del sari di una donna anziana contro un muro azzurro ritratta anche in una foto del libro». (Mariella Caruso)

 

Carmine Di Donna

Carmine Di Donna

Carota, olio d'oliva, yogurt e banana

Carota, olio d'oliva, yogurt e banana

Carmine Di Donna che ruba dalla cucina - Nell’immaginario di qualcuno quelle di Carmine Di Donna sarebbero braccia rubate al mare. Il pastry chef di Gennarino Esposito alla Torre del Saracino, infatti, come tutti i nati sotto il sole di Torre del Greco ha messo il timbro sul suo “passaporto del mare”. «Ho capito presto che il mare è fatto per i pesci», ha spiegato sorridendo il mancato marinaio. Così, figlio di pasticciere, Carmine ha seguito le orme del padre passando per Manchester, Ischia e Capri. Da quattro anni, appunto, è pastry chef di Esposito. «Non chiedetemi dove la mia pasticceria sta andando – afferma - ma cosa mi passa davanti». A passargli davanti, incuriosendolo, sono i piatti salati dei suoi colleghi di cucina. «Così – se la ride un po’ - cerco di portare le loro preparazioni nei miei dessert». Ecco la crema catalana alla liquirizia accompagnata da un limone della Costiera «candito da noi», provolone del monaco Dop stagionato dai 6 ai 7 mesi con la sua fonduta. «La croccantezza viene data dalla noce di Sorrento, la parte acida è una composta di succo di limone, mela verde e melissa – spiega - Il piatto, che è un predessert, è completato con un gelato di kefir di bufala con alga spirulina e una grattata di limo, un agrume della Persia». Di Donna, come altri illustri colleghi che rubano dalla cucina, non ha barriere. Impiatta Terra mia, un dolce di crema di carote completato da un cremoso di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato di yogurt di bufala aromatizzato alla banana con buccia di carota fritta e disidratata e, ancora una millefoglie di mela annurca al quale, però, affianca un gelato di patate e foie gras macerato con l’Armagnac. Il pezzo forte, però, lo riserva per il gran finale: il babà, ma filtrato attraverso il mare che «in qualche modo arriva a tavola». È la sabbia riscaldata in forno che tiene calda la bagna di rum, arancia, bacche di vaniglia dalla quale affiora il dolce principe della tradizione napoletana. «Un dessert che non posso permettermi di togliere dalla carta perché da noi tutti vogliono il babà». (Mariella Caruso)

 

Gianluca Fusto

Gianluca Fusto

Contaminazione

Contaminazione

Gianluca Fusto: del limone non si butta nulla - Se siete convinti, come tanti, che l’albedo del limone sia da scartare, non ditelo a Gianluca Fusto. Lui del limone, nella sua lezione dal titolo Contaminazioni, fusione di elementi diversi per creare nell’ambito di Pasticceria italiana contemporanea, ha utilizzato tutto, albedo compreso che, dopo aver tenuto 4 giorni in acqua, ha cotto sette ore per farne una marmellata per quella che potrebbe essere una Verticale di limone, ovvero, limone candito, crema di olio d’oliva per ricreare l’albedo, meringa di limone e basilico, polpa leggera con marmellata di albedo, gel e crema di limone, e frolla. «Se utilizziamo la tecnica con criterio – ammonisce Fusto - è facile far pasticceria, è come ottenere un quadrato unendo i punti. Guardando le cose con la giusta angolazione, infatti, la pasticceria diventa molto semplice». Continua: «Io faccio il pasticciere, il mio mondo è composto di frutta, spezie, erbe aromatiche, cioccolato. Già nel 1996 da Aimo e Nadia usavo la verdura per il dessert. Per me la vera contaminazione per noi pasticcieri, oggi, non è mettere 14 strutture nello stesso piatto». Piuttosto «essere contemporaneo è valorizzare la materia prima utilizzandola nella sua interezza». E dunque, tutto il limone. «Un frutto principe in pasticceria di cui, però, utilizziamo soltanto il succo o lo zest. Io stavolta lo sfrutto appieno, aggiungendo alla lavorazione soltanto acqua e zucchero, una crema di cioccolato bianco biologico e una frolla di farina e avena». Fusto ha messo a punto un nuovo tipo di canditura che consente alla buccia candita di avere una struttura che ricordi una bistecca, si possa tagliare con una forchetta e metta insieme aromi e sapori. Dalla polpa residua impregnata di liquido a causa dei «4 giorni di immersione in acqua e ghiaccio precanditura», Fusto ricava un wafer leggerissimo fatto con il succo gelificato. Dalla scorza rimasta messa a macerare nello zucchero e colla di pesce, poi, ottiene una mousse effimera e leggerissima senza latte, né meringa. Leggi l'intero articolo (Mariella Caruso)


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