Il 'Bosco verticale' di Paolo Brunelli

Il gelatiere marchigiano a Identità ha presentato un piatto ispirato da una cena a quattro mani al Ratanà di Milano

18-03-2018
Bosco verticale al piatto, una ricetta di Paolo Br

Bosco verticale al piatto, una ricetta di Paolo Brunelli che prevede l'incontro tra gelato di cetriolo e mascarpone con uova di salmerino

Metti una Gymnopédie o altro componimento di Erik Satie. Un Riesling d’autore, renano sì, ma coltivato in Langa. E dunque un gelato, o meglio, un Bosco verticale al piatto, gelato al cetriolo e mascarpone con uova di salmerino, lampone e meringa di prezzemolo.

Articolata come una pièce teatrale, concreta come un boccone al cucchiaio, è la scenografia che accoglie i golosi in sosta da Paolo Brunelli, che il pit stop li colga in piazza Vittorio Emanuele ad Agugliano (Ancona) oppure al civico 7 di via Carducci a Senigallia, i due indirizzi in cui il mastro gelatiere si esercita in mantecature e accordi dolci-salati. 

Andare da un’altra parte, sparigliare le carte, fare l’esatto contrario di quello che fan tutti, ma con giudizio. È quella la direzione giusta per Brunelli, che con l’ultimo nato osa dove un gelatiere non aveva mai osato. Anche sul palco dell’ultima edizione di Identità Golose.

Brunelli durante la sua lezione a Identità di Gelato

Brunelli durante la sua lezione a Identità di Gelato

Se “verticale” si dice di degustazioni profonde che attraversano la vita di un vino annata per annata, si dice anche dei giardini abbarbicati alle pareti per interrompere la monotonia dei paesaggi urbani.

Nel concetto di Bosco verticale di Paolo Brunelli c’è un po’ dell’uno e dell’altro, con scaglie semantiche tutte nuove applicate a un mondo un po’ stagnante malgrado qualche guizzo di contemporaneità che avanza, come quello del gelato.

«Quando ho concepito questo piatto, in una serata di riflessioni cosmiche con lo chef Cesare Battisti del Ratanà, ho pensato che fosse ora di avventurarsi in una direzione diversa anche per noi gelatieri. Di rompere le fila dell’omologazione. Nei supermercati i prodotti sono collocati sugli scaffali ad altezza-occhi, calcolata in base alla statura media, ma lo sguardo si può spingere ben oltre. Con l’aiuto della tecnologia ho capito che era possibile riappropriarsi del passato e fare al contempo qualcosa di veramente nuovo». 

Ecco dunque che all’andamento piano e rassicurante di un gelato d’ordinanza (cremoso, dolce e appagante al palato, magari anche d’ottima fattura artigianale) subentra la complessità del piatto composto da gelato al cetriolo e mascarpone spinto dalla sapidità delle uova di salmerino, l’acidità del lampone e l’aromaticità della meringa al prezzemolo con funzione (e)legante.

La musica di Satie rallenta la degustazione. Il Riesling che gioca la sua partita fuori casa, completa l’opera. Grazie a una Principessa d’ultima generazione a servizio della creatività del gelatiere. Si tratta di una macchina che prende il nome dalla neviera di Piano Principessa, sulle Madonie, da cui si estraeva la neve per fare il gelato.

L’inventore Stefano Grandi si è ispirato al gelatiere siciliano Antonio Cappadonia, riproducendo il movimento del braccio dell’artigiano nell’atto di mantecare. Con Principessa non si spreca olio di gomito ma nemmeno acqua e energia elettrica.

E questo affondo in un passato super-contemporaneo piace un sacco a Brunelli: ha una struttura etica e un’anima bio. «E poi riproduce quel moto circolare in cui bambini e adulti affondano il naso, ha un effetto ipnotico. Li vedi che rincoglioniscono… si può dire?». 


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore