Quello di Antonio Polzella è un saldo legame con la terra, un lavoro che parte da lontano e che negli anni è stato capace di indagare con curiosità e profondità su ognuno degli aspetti che gravitano attorno al mondo della pizza e dei lievitati.
Con lui al ponte di comando La Ventola, locale immerso tra colture, pineta e il tratto di spiagge bianche della costa di Vada (Livorno), inaugurato dai suoi genitori nei primi anni ’70, ha abbracciato con convinzione l’opportunità di autoprodurre in casa quanto più possibile: percorso per nulla improvvisato, ma costruito minuziosamente nel tempo, e che oggi sta dando risultati davvero convincenti.
In un primo momento ci si è concentrati sui condimenti, selezionandoli da presidi, artigiani e microproduttori di qualità; poi è stato il momento di studiare nuove tecniche d’impasto e lievitazione, con l’idea di proporne diversi in base alla stagionalità, ma anche per rendere le pizze più buone, digeribili e sane (con grande attenzione e impegno di mamma Lina sul discorso gluten free).
La pizza Rosa dei venti di Polzella
Tutte le pizze sono fatte con impasto lievito madre e farine
Petra, macinate a pietra: 1, 2, Integrale. E per assecondare un naturale fatto evolutivo, si è continuato con l’inserimento nella microfiliera domestica di grani di ricerca, piantati e coltivati nei campi di famiglia, undici ettari in zona Collemezzano. L’antichissimo farro monococco, i grani Gentil Rosso, Verna e Senatore Cappelli, tutti macinati a pietra nel mulino costruito qualche tempo fa a ridosso de
La Ventola.
Da li vengono i panetti per le pizze, ma anche pani e pagnotte per il ristorante e da vendere al pubblico. Per chiudere: anche l'olio d'oliva, HinØial, è autarchico, da un’oliveto di 2mila piante confinante con i campi di grano.
Approfittando del periodo di fermo forzato
Antonio ha portato a compimento progetti per il benessere dei propri ospiti, curando sia aspetti dell'esperienza della propria clientela che quelli della qualità del cibo che arriva a tavola.
Tante le novità: «Abbiamo riaperto a ridosso del ponte del 2 giugno - ci racconta il pizzaiolo livornese - Non ricominciando direttamente con il servizio ai tavoli, ma con l’asporto, che è andato davvero molto bene. Dalle telefonate che ricevevo mi ero reso conto che c'era ancora un po' troppa paura per trascorrere in serenità il tempo di una cena fuori, allora ci siamo organizzarti con due nuove formule, da affiancare ai nostri servizi storici: un “Pizza Drive” a ridosso di uno degli ingressi, dove poter ritirare la propria prenotazione senza neanche scendere dall’auto; e una zona Pic Nic, fronte ristorante e immersi nella natura, dove abbiamo tavoli molto grandi e giuste distanze per star tutti tranquilli: si arriva, si prendono posto, la propria tovaglia sanificata e imbustata sottovuoto, il proprio ordine in un packaging tutto nuovo e dedicato, e ci si gode la serata sotto le stelle».
Le nuove aree de La Ventola, all'aperto. Il distanziamento sociale non è un problema
Non è tutto: «Tra marzo e aprile insieme a mio padre abbiamo ripiantato l’orto. Lo abbiamo sempre avuto, almeno fino a vent'anni fa. Un lavoro dispendioso, in termini di attenzioni ed energie. Occuparci del ristorante ci ha gradualmente allontanati da questa attività, ma questo era il momento di riprendere, perché è un discorso perfettamente inserito nella nostra visione di sviluppo. Abbiamo peperoni, cocomeri, melanzane, zucchine, diverse qualità di insalate, pomodori e pomodorini. Quindi le verdure che utilizzeremo saranno le nostre».
Antonio ha studiato un menu nuovo, più immediato: «Sono voluto andare incontro al momento, questa era la mia esigenza; voglio che i miei ospiti tornino più volte. Ho pensato a pizze semplici, per ripartire, un paio di gourmet, e non mi sono voluto spingere oltre. Sono più grandi e abbondanti. E sempre di grandissima qualità».
Tra le new entry un frittino misto di baccalà, acciughe, mazzancolle e totani; un hamburger gelato realizzato con i suoi grani; un’insalata del suo farro monococco, sbollentato e condito con ingredienti di stagione. Come sempre ci saranno l’
Etrusca (una ripiegata di cacio e crudo toscano), e il
Ciaccino 5&5 (nome che arriva dall’antica usanza di chiedere al "tortaio" - colui che per i livornesi è il venditore di torta di ceci - 5 lire di quest’ultima e 5 lire di pane): un panino in questo caso rivisitato con le farine del suo mulino (blend di grani Gentil Rosso e Verna) con torta di ceci, cotto in pala e servito con melanzane grigliate e condite con olio evo marinato aglio e peperoncino, pepe e burrata Val di Cecina in uscita.
E anche per quanto riguarda le bevande sono operativi sul discorso dell’autoproduzione: «Con il Piccolo birrificio clandestino di Livorno facciamo una birra con i miei grani. Li ho portati lì prima del lockdown; ci realizziamo la Trepponti, birra in stile blanche belga dalla speziatura classica con coriandolo e buccia d'arancia amara, con l'aggiunta di farro e frumento non maltato. Una birra dalle note fresche e profumate, che sta piacendo molto». Da uno zio produttore di vino arrivano invece un Aglianico e una Falanghina in purezza.
Insomma: «L'idea è di fare cose mie. La pizza. Il pane. L'olio. La birra. Come se fosse la baracchina dei tuoi dieci prodotti di qualità. È questo il mio modo di farmi sentire vicino a chi, come me, non vede l’ora di tornare al più presto alla normalità».
