Paco Morales: missione Andalusia

Noor, un'anteprima sull'imminente apertura del grande chef a Cordoba. Cucina alta e colta

27-04-2015
Paco Morales, cuoco andaluso di Cordoba, vecchia c

Paco Morales, cuoco andaluso di Cordoba, vecchia conoscenza di Identità Golose. Entro la fine dell'anno realizzerà il suo sogno: aprire un ristorante ambizioso per dare valore alle primizie di una regione sempre trascurata in fatto di alta cucina. Si chiamerà Noor e si troverà in calle Pablo Ruiz Picasso numero 6

Globetrotter, presenza di spicco nei grandi congressi di cucina, ricercatore instancabile e professionista meticoloso, Paco Morales è ancora uno chef poco conosciuto in Italia. Ma la Spagna già da tempo ha riconosciuto il suo enorme talento e la sua recente partecipazione a Le Strade della Mozzarella ci ha brindato l’opportunitá di avvicinarlo in un momento particolarmente “dolce” della sua carriera.

Formatosi nella sua Cordoba natale, la carriera di Morales cresce rapidamente affiancando i notabilissimi di Spagna: da Joseán Martinez Alija a Ferrán Adriá fino alla lunga collaborazione con Andoni Luis Aduriz. Un enorme bagaglio di competenze, capacità tecnica e predisposizione naturale alla ricerca che presto lo portano a capitanare illustri cucine della capitale e a farsi carico di prestigiosi progetti di consulenza.

Un percorso ricco di successi e riconoscimenti ma anche qualche delusione come la chiusura volontaria, nel marzo del 2013, della sua prima esperienza imprenditoriale, il ristorante che portava il suo nome a Bocairent (Valencia) e che gli valse la stella Michelin, per problemi finanziari della struttura alberghiera nella quale si ubicava. Una delusione che forse acceleró, ma solo di un po', la realizzazione del grande progetto al quale stava giá lavorando da tempo.

La sala di Al Trapo a Madrid, ultima consulenza in ordine di tempo per Paco Morales

La sala di Al Trapo a Madrid, ultima consulenza in ordine di tempo per Paco Morales

Il carattere inquieto e gli anni di formazione professionale trascorsi tra le piú illustri cucine di Spagna non hanno fatto se non accentuare l’interesse per approfondire e valorizzare le proprie radici culturali, prendendo atto che l’enorme tradizione culinaria che la dominazione arabo-mussulmana (dal 711 al 1492) ha lasciato in Andalusia e maggiormente a Cordoba, sede del califfato di Omeya e momento di massimo splendore e raffinatezza de Al-Andaluz, non era mai stata analizzata alla luce dell’alta cucina.

Ma non solo. La conquista dei re cattolici Fernando II di Aragona e Isabella I di Castiglia nel 1492 pose fine al potere islamico nella penisola iberica e convertí il sud della Spagna nella porta di ingresso di tutti gli alimenti che arrivavano dalle Americhe. “Alimenti – spiega Morales - che oggi possono essere arricchiti applicando alcune delle tecniche proprie dei paesi di origine che non seguirono i cibi quando arrivarono al continente 4 secoli fa ed approfittare di quelle che arrivarono mai e che sono adesso cominciano ad essere conosciute".

E cosí nel 2014, dopo piú di quattordici anni lontano da casa, Paco Morales torna nella sua Corboba natale e pone le fondamenta di Noor, la nave ammiraglia, il centro nevralgico di tutta la sua attività gastronomica. Noor in arabo significa luce, “Quella luce – spiega Morales - che durante oltre sette secoli di convivenza ha illuminato con influenze decisive la cultura e la cucina andalusa". Un progetto ambizioso e anticonformista a cominciare dalla scelta dell’ubicazione, il popolare quartiere di Cañero, dove ormai da più di anno la gente del posto cerca di affacciarsi e scrutare dietro le vetrine oscurate dove i cuochi ma anche le maestranze piú diverse si danno da fare.

Il primo passo è stato aprire il laboratorio di ricerca dove lo chef ha riunito la sua squadra di fedeli collaboratori. Uno spazio di creativitá al quale ha affiancato lo studio dal quale sviluppa l’offerta gastronomica dei tre ristoranti che dirige: Al Trapo (hotel de las Letras, Madrid) – l’hotel Torralbenc (Menorca) e Alacena (Rio de Janeiro). Tre stili di cucina alta e colta, molto diversi tra loro, dove il giovane chef riesce a sfogare tutta l’esperienza accumulata di conoscenza, tecnica e prodotto, con enorme libertá creativa.

Paco Morales, classe 1981

Paco Morales, classe 1981

Ed entro l’anno aprirá il ristorante Noor, cosí singolare nell’offerta come nella struttura. La cucina aperta sugli otto tavoli della sala cercherà di vincere la sfida di plasmare nel piatto il crogiolo di culture che si sono sviluppate in Andalusia nel corso dei secoli e applicare queste conoscenze alla cucina moderna. “Fino a oggi – dichiara Morales - non esisteva un ristorante di cucina andalusí, un luogo che prendesse a mani piene dall’enorme deposito di cultura che è rimasto, che facesse ricerca e innovazione. Inauguriamo Noor con un bagaglio molto ricco, con le mie esperienze tratte da cucine di tutto il mondo, specialmente quelle del Mugaritz e di El Bulli che hanno segnato il mio carattere e il mio modo di vedere la cucina, indelebile e positivo.”

“Con questo patrimonio cosí amato e cosí nostro, Noor significa l’evoluzione verso il meglio della modernitá. La cucina non può mai diventare un fossile. L’evoluzione è vita, è luce. Manca pochissimo all’apertura al pubblico e Paco è felice.

Noor
Paseo Pablo Ruiz Picasso, 6
Cordoba
Spagna
+34 957 101 319


Rubriche

BIP BIP Urrah

Viaggio goloso e curioso tra Barcellona Italia e Parigi di Angela Barusi