Dieci volte Sala

Abbiamo chiesto a Federico De Cesare Viola, presentatore della prima edizione di Identità di Sala (a suo tempo raccontata a caldo da Luciana Squadrilli) di ricapitolare a mente fredda i momenti migliori della giornata. In 10 punti, riflessioni da cui partire per la seconda edizione del 2014.

1) La standing ovation che il pubblico in sala e i colleghi hanno dedicato al maestro Antonio Santini: per la sua storia professionale unica, per i suoi racconti preziosi, per il suo stile raffinato e sobrio che ha fatto e continua a fare scuola. Un patrimonio made in Italy da tutelare.

2) L'universo sinestetico di Josep Roca. Passioni enologiche - dai pinot nero della Borgogna ai riesling della Mosella - da trasmettere attraverso note musicali, emozioni cromatiche, sensazioni tattili. Tra abbinamenti molecolari vino-cibo ed esperienze multisensoriali, Roca ha svelato il lavoro e lo studio che si celano dietro al servizio del vino del Celler. Un percorso ragionato e (fin troppo) celebrale che però si traduce, una volta seduti a tavola, in poesia pura.

3) La lezione di Davide Groppi, genio italico della lampada, e il suo lavoro di sintesi, creatività, passione. Sul palco di Identità di Sala, il light designer piacentino ha lasciato parlare le sue creazioni, visioni magiche capaci di ricreare la luce di un quadro di Caravaggio o l'emozione di un ricordo d’infanzia. Poche parole, molti contenuti: una bella occasione di ragionamento per capire ulteriormente quanto anche la luce (e la sua modulazione portata dopo portata) sia uno degli ingredienti più importanti di un piatto.

4) Il basso profilo di Umberto Giraudo e Marco Reitano: professionalità, empatia con i clienti, grandi intuizioni. Con modestia, ironia e aneddoti curiosi da marketing men, i due maestri di cerimonia del Rome Cavalieri hanno spiegato come una cena alla Pergola sia sempre un’esperienza unica e irripetibile.

5) La pizza con la mortadella di Alessandro Pipero: un gesto semplice ed autentico che ha scaldato e guidato la sala nel mondo emozionale – di cuore e di pancia - di questo istrionico patron e sommelier. È stato lui a strappare più risate in sala con i “colorati” racconti del dietro le quinte di una professione fatta anche di rinunce e sacrifici.

6) La quasi fedele riproposizione di una cena (anche le luci erano le stesse: le Sampei firmate Groppi) all’Osteria Francescana, per un’ora trasferitasi sul palco di Identità di Sala. In regia Beppe Palmieri e la sua trascinante passione. Seduto a tavola, per una volta, Massimo Bottura nei panni del cliente.

7) Il pubblico di Identità di Sala: numeroso, attento, curioso. La dimostrazione che un maître, anche senza show-cooking, può essere un frontman tanto quanto uno chef, quando ci sono buone storie e lezioni autentiche da trasmettere.

8) L’approccio di Raffaele Alajmo de Le Calandre: la sala come scuola di vita, dove si impara un mestiere e si conosce a fondo, come forse da nessun'altra parte, la variegata umanità. Serve però investire sulle scuole di formazione, che devono tornare ad essere luoghi d’eccellenza.

9) Il senso di squadra dei protagonisti di Identità di Sala. La capacità di fare gruppo, di condividere un obiettivo importante, di scrivere (magari anche inconsapevolmente) un manifesto programmatico capace di restituire attenzione e dignità alla formazione dei professionisti della sala e della cantina.

10) L’appuntamento al prossimo anno. Perché c'è ancora molto da dire. C'era intanto bisogno di mettere ordine su un palco, con orgoglio, consapevolezza e capacità comunicativa. Il ruolo e l'importanza del servizio, dell’accoglienza e della cantina erano già temi noti. Ma spesso, nel sistema Italia, si dimenticano e si trascurano. Serviva un dibattito, che infatti c’è stato, e forte, nelle settimane successive. Servivano i riflettori puntati anche sui camerieri, sui maître e sui sommelier. E non solo sui tanti starchef.