Più che un restaurant manager

Mi si chiede di illustrare la differenza che c’è tra essere il maître di un “semplice” ristorante gourmet e quello di un hotel a 5 stelle con grandi ambizioni. Mi viene da dire subito che la differenza sostanziale è nelle dimensioni: il ristorante Seta ha 50 coperti, una capienza simile alle insegne delle mie esperienze passate. Ma, avendo la responsabilità anche delle prime colazioni, la squadra si amplia, e i servizi anche. Devo gestire ben 24 persone.

Un’altra bella differenza è relativa all’aspettativa dell’ospite nei riguardi del servizio. Entrare in un hotel 5 stelle lusso presuppone che certi standard siano altissimi e sempre rispettati. La responsabilità per noi è ancora più alta e quindi motivante: siamo il primo Mandarin in Italia e gli altri Mandarin del mondo hanno una fama pazzesca, soprattutto per il servizio che sanno offrire. È tutto molto stimolante e challenging perché sai bene che il cliente è sempre pronto a fare paragoni con le altre realtà in giro per il mondo.

GAVETTA E FORMAZIONE. Ai giovani consiglio di schiarirsi le idee il prima possibile. Questo perché so bene che, spesso, ci si avvicina alla sala per mille motivi spesso lontani da una motivazione reale, dalla volontà di fare davvero carriera. Per riuscire, occorre darsi obiettivi seri e a lunga scadenza, motivazioni che non siano sinonimo di ripiego. È importante poi mantenere le proprie idee e non farsi mai distogliere dagli obiettivi prefissati. 

Certo, la gavetta è fondamentale per poter eseguire un servizio eccellente e di classe, ma occorre toccare con mano anche realtà meno prestigiose e meno curate, così da apprendere magari la rapidità e quell’arte dell’arrangiarsi che potrà sempre tornare utile in qualsiasi occasione. La scuola alberghiera è un bella realtà a disposizione di un giovane che vuole partire dalle basi: a scuola si imparano le storie dei servizi, il perché di alcune regole. Si impara a conoscere il nostro lavoro anche da un punto di vista storico: si acquisiscono molti argomenti che in futuro potreste trasferire sia agli ospiti, sia ai colleghi. 

Per crescere, è fondamentale rimanere sempre informati su ciò che avviene nel mondo: io ho sempre dedicato e dedico ogni mattina almeno 40 minuti alla lettura di quotidiani. Ai fini di un buon contatto con l’ospite, è bene sapere sempre se la Borsa è alle stelle o in picchiata, se il Milan ha vinto o perso, se nel mondo è successo qualcosa che non si può non sapere. Sembra scontato, ma non lo è affatto. E mi accorgo che i ragazzi che seguono questa dritta affrontano sempre i tavoli più serenamente. Ovviamente, è fondamentale anche lo studio di tutto quello che riguarda l’unverso food e quello del beverage. Dagli ingredienti alle visite alle aziende. Ogni due mesi, organizzo con lo staff visite a produttorei di vino, di insaccati, caviale, eccetera. Anche perché così si crea sempre più affiatamento nel team e facciamo vedere che teniamo alla loro crescita.

LA CARTA DEI VINI. Nel definire la composizione di una carta dei vini, è necessario confrontarsi di continuo con lo chef. Quella del Mandarin nasce da un dialogo continuo con lo chef Antonio Guida e da riflessioni attente sulla tipologia di cucina che offriamo. È importante che i vini siano al servizio delle sue creazioni e non viceversa. Nel nostro caso, abbiamo dato ampio spazio alle bollicine: sono circa 76 su 500 etichette. Questo perché è la tipologia di prodotto che può accompagnare una cena intera. È stato dato molto più spazio all’Italia perché crediamo fortemente che dobbiamo essere noi, in primis, a spingere le nostre splendide realtà. Abbiamo creato anche una pagina dedicata ai pinot nero provenienti da tutto il mondo. Abbiamo scelto questo nobile vitigno per diversi motivi: è il preferito degli chef e ha una forte identità della carta.

Aggiungo che il rapporto con lo chef è assolutamente positivo. Sto imparando tantissimo da lui, su tanti aspetti: in primis la gestione del personale e la ricerca davvero importantissima delle materie prime. Entrambi mettiamo sempre al centro dell’attenzione l’ospite e questo è fondamentale. Così tutto diventa più semplice nel corso delle varie prove dei piatti o durante i briefing che riguardano i vari servizi. Il confronto è costante, da quando si assaggiano i piatti agli abbinamenti coi vini, fino a quando si parla insieme di tutti gli aspetti legato al ristorante e al suo staff.

Sempre in tema di vini, mi chiedete infine quali differenze esistano tra la carta dei vini fatta per il ristorante privato e quella riservata all’hotel. In primis è il budget, come potrete immaginare più consistente in una realtà complessa come la nostra. Occorre sempre pensare che l’ospite dell’hotel non sempre ha voglia di sperimentare: spesso vuole grandi nomi famosi da tutto il mondo, vedi Masseto, Monfortino, Sassicaia, che non devono assolutamente mai mancare. La carta dei vini per tutto l’hotel dev’essere soprattutto accessibile e facile da leggere per una fetta di pubblico naturalmente ben più ampia.

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