Il dessert, ispirato alla pastiera campana, è anche un gioco di parole che esprime la scomparsa della pasta, degli spaghettoni, tritati grossolanamente in un cutter per dar forma alla granella “cous cous”.
La Past-era
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
per il cous cous di pasta
150 g spaghettoni
per i carciofi
100 g carciofi puliti
100 g caprino
15 g farina
25 g zucchero di canna
50 g melata
100 g panna
250 g latte
250 g acqua
4 g colla di pesce
qualche fogliolina di menta
1/2 fiore di anice stellato
per la crema
40 g zucchero
2 tuorli
60 g panna semimontata
60 g latte
2 g zenzero fresco grattugiato
per le verdure candite
100 g carote baby
100 g cuore di sedano
100 g zucchero
50 g fruttosio
250 g acqua
1/2 stella anice
3 chiodi di garofano
1/2 foglia d’alloro
per il croccante di nocciole
100 g nocciole intere tostate
50 g zucchero
15 ml acqua
per il gelato
2 g farina di carrube
40 g zucchero
100 g panna fresca
150 ml latte fresco
10 g miele di erica
30 g finocchietto fresco
3 g fiori di finocchio
PROCEDIMENTO
per il cous cous
Tritare grossolanamente in un cutter gli spaghettoni a crudo, in modo da ottenere un cous cous grossolano, cuocerli in acqua bollente leggermente salata per 23 minuti. Scolare bene e frullare il cous cous fino a ottenere un impasto omogeneo. Metterlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo con un mattarello in modo che abbiamo uno spessore di 1-2 mm. Mettere il tutto in forno preriscaldato a 50°C per 20 minuti. Togliere dal forno, ritagliare 12 quadrati di circa 10x10 cm e arrotolare ciascun quadrato attorno uno stampo cilindrico di 2,5x12 cm e cuocere in forno 6 minuti a 180°C. Far raffreddare e togliere delicatamente dagli stampi.
per i carciofi
Cuocere a fuoco moderato per 30 minuti i carciofi interi con il latte, l'acqua, la farina, la melata, la menta e l'anice. Scolarli, fare raffreddare, quindi passarli in una padella e caramellarli dolcemente con lo zucchero. Tagliarli a brunoise.
per la crema
Portare a 90°C il latte, la panna e lo zenzero, quindi filtrare. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al latte, stemperare e portare il tutto a 60°C. Far raffreddare fino a raggiungere i 4°C. Unire metà dei carciofi alla crema e cuocere in forno a 130°C a bagnomaria per 30 minuti. Setacciare, aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata, e raffreddare fino a raggiungere i 4°C. Unire alla crema il caprino, aggiungere la panna e i carciofi rimasti. Far riposare in frigorifero 30 minuti.
per le verdure candite
Sbollentare separatamente le verdure lasciandole croccanti. Preparare uno sciroppo scaldando a 85°C l’acqua con zucchero, fruttosio, anice, chiodi di garofano e alloro, lasciare raffreddare, immergervi le verdure e passarle in forno a 50°C circa 6 ore.
per il croccante di nocciole
Scaldare acqua e zucchero a 119°C, aggiungere le nocciole e cuocere fino a quando il composto inizia a caramellarsi, circa 140°C. Togliere dal fuoco, mettere in uno stampo a parallelepipedo e congelare.
per il moretto
Lasciare in infusione nella panna metà finocchietto per 12 ore. Filtrare, unire il latte, lo zucchero, il miele, la carruba, il resto del finocchietto e i fiori e mixare. Passare in gelatiera. Suddividere il gelato in 6 stampi ovali, mettervi al centro uno stecco di legno e congelare.
COMPOSIZIONE
Sformare i moretti e passarli nel croccante di nocciola grattugiato. Riempire i cannoli con la crema ai carciofi, disporli nei piatti con il moretto e la verdura candita.
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