Il maestro delle Fiandre

Con quel nome, Gert De Mangeleer potrebbe essere il ciciclista cannibale di tante classiche del Nord Europa. O al limite, un produttore di birra di solida reputazione. Anche perché sono queste le prime cose che vengono in mente, a parte il cioccolato, le canzoni di Jacques Brel e i libri di Georges Simenon, quando si parla di Belgio. Invece il 34enne Gert, ragazzone nativo di Dendermonde, un minuscolo paese nel cuore delle Fiandre, ha scelto la cucina. E ci ha visto bene, visto che una delle frontiere più entusiasmanti per la cucina del futuro prossimo è proprio il Belgio. In particolare il territorio più a nord, quello delle Fiandre, che non a caso vanta una concentrazione impressionante (su un territorio minuscolo) di ristoranti stellati e di cuochi emergenti.

Chiaramente non è un caso. La zona si presta, vergine di grandi nomi se si esclude il mitico e un po’ datato Bruneau da sempre alle porte di Bruxelles, a diventare terra di conquista di giovani che negli ultimi tempi hanno gettato un occhio alla Spagna, al galoppante nord Europa, a un certo stile e rigore dei vicini francesi e alle intuizioni delle migliori menti gastronomiche europee prendendole a prestito e rivedendole in chiave locale. Una terra di frontiera e di passaggio (è talmente ristretto il territorio…), con una generazione di cuochi preparati e pronti a spiccare il volo giocando tra tecnica e cuore, tra territorio ed eccellenze esterofile.

Gert De Mangeleer, fresco tristellato belga e quindi, per certi versi, già arrivato al top, possiede tutte queste qualità condensate nel suo ristorante/villa alle porte di Bruges. La storia del ristorante Hertog Jan affonda le sue radici nell’ultimo decennio del secolo scorso. Per due lustri il titolare Guido Francque gestisce il locale come una brasserie che serve piatti semplici, ma in cui si evidenzia anche un’attenzione particolare alla carta dei vini. Solo nel 2005, dopo un paio di stagioni trascorse a lavorarci, De Mangeleer e il suo più caro amico Joachim Boudens (che oltre ad essere sommelier è anche il direttore di sala) acquistano Hertog Jan da Francque, rinnovano la brasserie e la fanno diventare un tempio della buona tavola.

 Il cuoco, che in passato aveva già affinato la sua arte al Den Gouden Harynck in Brugge (1997-1998) e, a seguire, al ‘T Molentje a Zeebrugge (fino al 2002), affina la sua arte e modella il suo stile girando in compagnia dell’amico Joachim per molti ristoranti internazionali, ma ritornando sempre a Hertog Jan. L’idea è quella di realizzare una cucina belga moderna, vivace e con un tocco molto personale, restando a pochi passi da casa. Giocando sulle scelte naturali di un orto che si trova a 5 chilometri dal ristorante (e che dovrebbe nel giro di 2 anni diventare anche la sede della nuova insegna, con una decina di coperti in più), puntando molto sul match tra cibo e vino (la wine list è a dir poco sorprendente visto che mette insieme vini di Santorini, riesling, etichette italiane e birre locali, tra gli altri) e offrendo un concetto di cucina molto pulita e rigorosa, già a partire dalla mise en place.

Quando ci si siede al tavolo il concetto del “less is more” prende subito corpo con il candido sottopiatto in gres realizzato da Carlo Van Poucke per Hertog Jan, con un sobrio e immacolato vaso per i fiori e pochi altri elementi a definire uno stile elegante e di grande raffinatezza, senza eccessi. Se poi si ha la fortuna di occupare uno dei pochi tavoli in veranda (separati dalla sala principale) si può godere di una maggiore tranquillità, oppure sbirciare nella bella cucina a vista che occupa un lato della villetta.

La curiosità professionale di Gert e Joachim si evidenzia chiaramente nell’esperanto linguistico e culinario che si presenta in tavola. Posate italiane, champagne di benvenuto André Clouet (blanc de noir), olio d’oliva di Maiorca (realizzato su misura per il ristorante), appetizer che guardano a sud e si divertono a rappresentare il Mediterraneo con tanto di lemon jelly, capperi e polvere di olive, verdure erbe e fiori del proprio giardino e via su questa strada, passando attraverso l’agnello del Limousin e lo zampetto di maiale Duke of Berkshire. Tra un gustoso piatto classico che mette insieme Patate, caffé e formaggio Mimolette fino al magnifico Avocado marinato con polvere di pomodoro e olio di oliva. Tutto ad altissimo livello, con un gioco di equilibri difficile da metter in pista (viste le continue divagazioni), ma riuscito e in molti casi entusiasmante.

Il ristorante, che in cucina vede oltre al cuoco uno staff formato da una decina di persone, è quasi sempre fully booked, e c’è da chiedersi dove trova Gert il tempo da dedicare alla sua famiglia, che tra l’altro, nelle prossime settimane si allargherà ulteriormente. La moglie Annelies è in dolce attesa e presto i due figli Myrhte e Remi avranno un nuovo fratellino con cui giocare.

Hertog Jan
Torhoutse Steenweg, 479
Bruges
Belgio
Menu degustazione: 75, 100, 115 e 130 euro +32.(0)50.673446
info@hertog-jan.com Chiuso domenica e lunedì