Pietro Leemann

 Foto Brambilla-Serrani

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Joia

via Panfilo Castaldi, 18
Milano
T. +39.02.29522124
joia@joia.it

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Pietro Leemann ama sostenere che la grande cucina è lo specchio del momento storico in cui è inserita. Ma non è una definizione che fotografa fedelmente il suo operato perché questo gentile e acutissimo cuoco ticinese, classe 1961, trapiantato a Milano dopo aver appreso le forchette del mestiere da due come Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi, e un fondamentale excursus biennale in Cina e Giappone, è piuttosto un avanguardista. Un cuoco, cioè, che da sempre deborda dall’asse spazio temporale in cui è gettato.

Pensiamo agli anni Novanta: mentre tutt’attorno la “kasbah” milanese in cui sorge il Joia inizia a brulicare di ristoranti etiopi, maghrebini e pizzerie che impiattano mattoni camuffati da mozzarelle e pomodoro, lui si mette lì a disegnare Uova apparenti, a riprodurre canti orfici al creato in una sorta di panteismo che non ha altro dio all’infuori della natura. Natura che da sempre cerca di riprodurre nel piatto con una mimesi evoluta, con gesti che spogliano l’ingrediente nella sua essenza più impalpabile e gustosa, con cotture semplici, condimenti che si dileguano all’assaggio, concetti di un'astrazione che invita innanzitutto al sorriso.

Un’ironia che, al pari di quella socratica, catapulta alle longitudini mediterranee profonde suggestioni d’Oriente, ventate di saggezza sol-levantina mai provate prima. Come non virare al sereno di fronte a quel Raviolo rinascimentale che riproduce le forme tonde dell’autunno? E il Pianeta verde, globo terracqueo in fattezze di verza? E quanto si sta bene a passeggiare Sotto la coltre colorata, placido sottobosco di spugnole, asparagi, zucchine speziate e pesto di menta? Tutti inni alla natura, intonati da un cuoco che è il più romantico dei nostri tempi.

Ha partecipato a

Identità di Libertà, Identità Milano, Shanghai


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Le mie dolci verdure Le verdure più adatte, delicatamente sciroppate con mousse di cioccolato bianco e miele, gelato di vaniglia con salsa di giuggiolo del bosco vicino a casa

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Finalmente la non pasta! Fazzoletti della migliore verdura con puntarelle, cipolla di tropea arrostita e funghi prataioli al timo

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Punto di svolta Flan di carciofi e ricotta con fonduta leggera di Grana Padano, sfere impalpabili di mais e bitto

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Oh mio caro pianeta

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Paesaggio interiore

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Relazione privilegiata Carciofi sardi cotti in terracotta con verza e alloro, pane azzimo di farro, ricotta del Boscasso mantecata e salsa olandese all’arancia