François Daubinet

Audacia ed equilibrio sono le qualità che François Daubinet, geniale pasticciere d’Oltralpe, si attribuisce in barba a ogni logica e al di là della coerenza che mal concilia le due caratteristiche. Ma è difficile dar torto a questo enfant prodige della pasticceria internazionale che nel 2017, a soli 29 anni, è diventato l’executive pastry chef della prestigiosa Maison Fauchon, boutique gastronomica parigina le cui origini risalgono al 1886.

Nato un secolo e due anni dopo, nel 1988, e formatosi a Le Compagnons du Devoir dove è entrato a 15 anni, Daubinet non ha avuto fretta e per nove anni ha continuato il suo apprendistato in giro per la Francia. Sbagliava chi in quel momento pensava che non fosse capace di cavalcare le sue ambizioni, ben salde nella sua mente. Per volare in alto, infatti, bisogna avere le ali forti e lui se le è ben irrobustite tanto da attraversare l’Oceano per approdare a New York, prima alla Financier Patisserie e poi al ristorante Daniel. Tornato in Francia, l’ascesa che lo ha portato da Fauchon nel ruolo già ricoperto da Pierre Hermé e Christophe Adam è passata per Hôtel de Crillon, Plaza Athénée - dove ha lavorato con Christophe Michalak che poi lo ha voluto con sé nell’avventura della scuola di formazione Michalak Masterclass - e Le Taillevent.

Appassionato di arte moderna e di musica, come orgogliosamente rivendica nel suo personale profilo Instagram seguito da quasi 70mila follower, Daubinet è un creativo dal talento cristallino in pasticceria. Audace nelle rivoluzioni estetiche e di gusto, rigoroso come deve esserlo ogni pasticciere che vuol far parlare di sé.  E lui riesce sempre a far parlare di sé anche se, come ricorda con grande ironia quando deve spiegare la sua filosofia di lavoro, «un pasticciere non salva certo vite umane». Però, sicuramente, delizia palati e ancora prima, con le proprie creazioni, cattura lo sguardo.

Quella di catturare lo sguardo è una delle caratteristiche principali dei suoi dolci. Illustra (e fa illustrare) le creazioni con le stessa certosina precisione con cui bilancia gli ingredienti e con cui, probabilmente, studia anche i tatuaggi di cui è un appassionato e dei quali non fa mistero. Così come non fa mistero delle sue passioni dolci che mettono al primo posto uno classicissimo della pasticceria francese: il Paris Brest che, da buon innovatore, ha rivisto nella linea della Maison Fauchon per tutti gli amanti del praliné.