Marco Amato

Imago dell'hotel Hassler

piazza Trinità dei Monti 6, Roma. Tel. + 39 06 69934726

Se Roma caput mundi, di Roma l’Hassler è l’ombelico. Sulla sommità di Trinità dei Monti, piazza di Spagna, da qui e da cinque generazioni l’antico casato degli svizzeri Wirth ha trovato dimora. È nell’epicentro di Roma capitale che Roberto Wirth ha dato continuità ad una storia fatta di lunghe e solide traiettorie, se non di eternità che non è cosa umana. La parabola professionale dello chef e del direttore di sala dell’Imago esplicano il concetto. Al sesto piano dell’Hassler lo chef Francesco Apreda (classe 1974) ha fatto ingresso la prima volta che aveva 19 anni, un soldato semplice, commis di cucina nelle gerarchie ordinate da Escoffier, salvo guadagnarsi il titolo stabile di executive all’Imago (ristorante dell’hotel deluxe) dopo aver fatto il giro del mondo con lo stesso gruppo. Idem Marco Amato, direttore di sala fra le medesime mura: entra al sesto piano del civico 6 in piazza Trinità dei Monti a 23 anni in giacca da commis di bar e ci resta, scalando tutte le altezze della professione. Morale: il concetto di ospitalità in casa Wirth si esercita fino alle conseguenze più estreme, si accolgono ospiti e talenti, chi vuole crescere può e non importa da quali ranghi ha origine.

Quartiere Primavalle, classe 1976. Là dove il Duce costruì le prime case popolari, palazzoni di tre piani che allora dovevano sembrare grattacieli. Negli anni ’60 le prime scuole. Negli anni ’70 i bambini giocavano ancora per strada dietro ai palloni, di automobili ne circolavano poche, quasi niente. Una Roma verace, popolare e di periferia. Fra queste strade correva il cuore giallorosso di Marco Amato, fedele nei secoli alla Magica. «Ho cominciato a lavorare che avevo 14 anni, scuola al mattino, trattoria la sera. Non ho mai smesso né di studiare né di fare il cameriere», la lezione delle lezioni per il responsabile della didattica della associazione Noi di Sala è tutta qua, in una nota biografica che vale quanto una morale in rima baciata di Trilussa. «Mi piaceva soprattutto un fatto: che potevo esercitarmi a sera nelle lingue che avevo studiato a scuola qualche ora prima. Finché non m’è più bastato e ho deciso che era ora di andarmene in giro per il mondo».

Londra-Irlanda-Olanda-Spagna. Torna a Roma a 23 anni ch’è uomo fatto e parla inglese fluently. Bussa all’Hassler: «Mi facevano pulire e portare i piatti. Ma godevo di un punto d’osservazione privilegiato dove giganteggiava Luigi Frare, un mitologico barman che dal suo palcoscenico intratteneva – letteralmente – il mondo. Confidente, psicologo e show man insieme». Ricordi in celluloide zeppi di star, reali, anchorman, potenti di tutto il mondo, il beau monde in un solo colpo d’occhio. Ma inutile chiedergli nomi, nemmeno di ospiti trapassati nel frattempo: «Il riserbo è la prima regola». La seconda, oppure la prima comma bi: «Mai parlare di politica e avere la seconda risposta in tasca«. La regola numero zero invece è: «Se qualcuno che chiede di lavorare all’Imago vuole sapere innanzitutto quante ore di lavoro al giorno e quale sia il giorno libero come prima domanda - come dire? - non mi predispone nel verso giusto». Che fuori dai denti significa, meglio non cercare lavoro altrove, ma un altro lavoro. Altra dote essenziale di un cameriere: spirito di sacrificio e senso di appartenenza alla squadra. «Perché questo più di molti altri è un mestiere in cui da solo davvero non vai da nessuna, nessuna parte». Su queste premesse chiunque ha un’opportunità. Come il giovane Marco Amato che in vent’anni all’Hassler ha servito in tutti i panni, da soldato semplice a colonnello della ristorazione. È la Wirth-philosophy, viatico di soddisfazione per il personale e garanzia di accoglienza deluxe per gli ospiti: vuoi mettere un cameriere felice e uno col broncio?

«L’Imago è scandito dai ritmi di un orologio… svizzero. Ma la maniacalità dietro le quinte prepara all’ospite un’atmosfera ovattata sì, ma estremamente accogliente – spiega il maitre riannodando le fila del discorso -. A questi risultati tende la formazione quotidiana dei collaboratori, a cui mi dedico personalmente con focus su merceologia e psicologia, che vale per studio del cliente. La nostra è, come dire?, una ospitalità sartoriale, cucita a misura dei desideri di chi varca la porta dell’Imago».

Così si combatte l’emergenza sala, insieme a quello human touch nel Dna degli italiani: «Qualche giorno fa a Roma nevicava, fatto raro. La gente spalava la neve, ma non puliva solo la propria auto, pure quella del vicino. Così sono gli italiani, si chiama cura degli altri. È il segreto più profondo di questo mestiere e forse dello stare al mondo».

Postille. «Facciamo studiare i nostri figli da avvocato, da architetto. E’ una mentalità da borghesi piccoli piccoli: spesso sono avvocati e architetti che restano a casa senza lavoro. Nella ristorazione non succede: è una grande madre che dà una opportunità a tutti. E tante soddisfazioni».

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa