Gnocchi di carota Heirloom

Ryan Clift

INGREDIENTI

Ingredienti per 18 persone

Per gli gnocchi

Step 1
2 kg carote grattugiate
100 ml olio d’oliva
1 cipolla tagliata a fette sottili
5 spicchi d’aglio
sale
pepe
30 g Ultra-Tex 4

Step 2
500 g patate nature
500 g puré di carote (ottenuto dallo step 1)
28 g Methylcellulose f50 Texturas metil

Step 3
5 l succo di carota

Per la salsa iraniana
200 g pistacchi iraniani
200 ml olio di avocado
50 g pane di segale
30 g aceto di Jerez
30 g punte di cerfoglio
sale
pepe

Per il brodo di carota
500 ml succo di carota
5,5 g gomma di Guar
30 ml succo di limone
20 ml aceto di malto
sale

 

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi

Step 1
Porre tutti gli ingredienti (tranne l’Ultra-Tex) all’interno in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 100°C finché il composto risulterà tenero. Amalgamare bene e aggiungere l’Ultra-Tex.

Step 2
Mescolare gli ingredienti al thermo-mix finché il composto risulterà liscio. Stenderlo uniformemente su una placca, coprire e raffreddare per 24 ore.

Step 3
Filtrare il succo all'etamina e porlo nel Rotovap a 180 giri/min e 40°C. Mescolare al Rotovap fino a ottenere 250 ml di liquido. Riporre in frigo.

Step 4
Prendere il composto ottenuto dallo step 2 e mescolarlo al thermomix con il composto dello step 3. Porre il mix in una sac à poche e conservarlo a 4°C per 6 ore prima di utilizzarlo.

Per fare gli gnocchi unire il mix al succo di carota a 75°C e mantenere per 5 minuti. Rimuovere e condire con sale e olio d’oliva.

Per la salsa iraniana
Mixare insieme tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione facendo attenzione a non mixare troppo per mantenere una certa consitenza.

Per il brodo di carota
Portare tutti gli ingredienti a 75°C mescolando ripetutamente con la frusta finché il composto sarà denso. Condire e tenere da parte.

Finitura
Guarnire con carote Heirloom e gambi di cerfoglio.
 

Piatto abbinato al cocktail Mexican Bubble Cup

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Ryan Clift

Clicca qui per leggere la ricetta

Mexican Bubble Cup
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Ostriche e champagne al prezzemolo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Nikko Spring
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013