Merluzzo e mandorle

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Per il merluzzo
4 tranci di merluzzo leggermente salato da 80 g l’uno

Per la salsa di cottura del merluzzo
200 g mandorle secche di Puglia pelate
350 g brodo di merluzzo salato
4/5 mandorle amare
Sale e zucchero
 

PROCEDIMENTO

Per la salsa di cottura
Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare in fresco per 24 ore.
Successivamente, mixare il tutto e passare al chinois.
Regolare di sale e pepe.

Per il merluzzo
Cuocere i 4 tranci di merluzzo con la salsa mettendoli in un sacchetto sottovuoto a 65°C per 20 minuti.

Finitura
Servire i merluzzi in 4 piatti individuali leggermente fregati di aglio.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

scheda-ristorante Crippa
Piazza Duomo

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Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
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Identità Milano 2008

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Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduia
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Identità Milano 2008

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Merluzzo al nero, verza e foie gras
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Identità Milano 2010

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Mezze maniche al “ragu”… 847 km da Napoli
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Identità Milano 2010

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Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso
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Identità Milano 2008

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Sella di lepre cotta al burro e brandy, cugnà e barbabietola
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Identità Milano 2008

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Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato
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Cannellone
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Identità Milano 2013

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Crema di grano arso (crema bruciata)
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Frisella
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Identità Milano 2013