Il piccione viaggiatore

Enrico e Roberto Cerea

INGREDIENTI

Per l’hamburger
500 g petti di piccione
20 g burro pomata
1 cucchiaio di senape
300 g salsa mou
Acetosella
80 g foie gras
Pan grattato
Panna
Sale
Pepe

Per il mou
500 g zucchero
350 g panna
200 g foie gras

Per il petto di piccione
4 petti di piccione
4 fette di foie gras (15 g ciascuna)

Per la farcia dei paccheri
500 g panna
1 patata lessa
3 g xantana
Olio tartufato
Tartufo tritato
Asparagi tritato

Per il glassage
50 g ketchup
50 g soia
50 g aceto balsamico
Ginger
Aglio
Soja
Sesamo
Miele
Pasta di nocciole
 

PROCEDIMENTO

Per l’hamburger
Tritare i petti di piccione al tritacarne, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne l’acetosella e la salsa mou. Formare dei mini hamburger e abbatterli.

Per il mou
Sciogliere lo zucchero con la panna, far caramellare e infine aggiungere il foie gras.

Per il petto di piccione
Formare delle tasche nei petti e inserirvi le fette di foie gras. Cuocere sottovuoto nel roner a 65°C per 20 minuti.

Per la farcia dei paccheri
Far ridurre la panna di metà, aggiungere la patata, la xantana e mixare. Quando il composto avrà raggiunto la densità desiderata aggiungere gli asparagi e il tartufo tritati. Al momento dell'impiattamento farcire ciascun pacchero con l'aiuto di una sac a pochè.

Per il glassage
Mettere tutti gli ingredienti a crudo in una casseruola e far cuocere per almeno 15 minuti.

Per le cosce laccate
Scottare le cosce in padella e terminare la cottura all'interno del glassage.
 

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Da Vittorio - Brusaporto (Bergamo) - Enrico e Roberto Cerea Cerea
Da Vittorio

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Cristallo delle feste
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2011