So-Riso croccante

Andrea Besuschio

INGREDIENTI

Quadrotti di riso al latte dolce
180 g riso Carnaroli
800 g latte intero fresco
35 g panna fresca 35%
45 g zucchero semolato
3 g stecca di vaniglia Polinesiana
23 g cannella in stecche
1 g sale Maldon
2 g zest di arancia fresco

Composta di pere caramellate
1000 g pere Williams
50 g burro 82% M.G.
100 g zucchero semolato
70 g acqua

Sorbetto mascarpone e vaniglia
1362 g acqua minerale
360 g zucchero semolato
120 g glucosio atomizzato Sosa
60 g zucchero invertito Sosa
247 g latte scremato in polvere
12 g stabilizzante SE 64
840 g mascarpone
12 g stecca di vaniglia Polinesiana

Impanatura
100 g farina di mandorle
100 g pane bianco essiccato
45 g farina di mais
1 uovo
1 lt olio di riso

PROCEDIMENTO

Quadrotti di riso al latte dolce
In una casseruola mettere il riso e coprirlo di acqua fredda. Portare il tutto a bollore. Raffreddare bene sotto l’acqua fredda corrente per togliere l’amido in eccesso. In un’altra casseruola mettere il latte e aggiungere i restanti ingredienti. Portare a 60°C e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Unire il riso al latte e cuocere per 8 minuti circa dall’inizio del bollore. Scolare il riso e ridurre per qualche minuto il liquido. Unire il tutto e far raffreddare.

Composta di pere caramellate
Lavare, sbucciare e tagliare le pere a dadini. Realizzare un caramello secco con lo zucchero e deglassarlo con il burro. Aggiungere in seguito le pere e l’acqua. Cuocere a fuoco moderato fino a ottenere una composta. Conservarla in frigorifero.

Sorbetto mascarpone e vaniglia
Unire allo stabilizzante lo zucchero semolato. Unire all’acqua il latte in polvere e scaldare a 20°C. Aggiungere quindi lo zucchero invertito e scaldare a 25°C e, in seguito, il glucosio atomizzato. Raggiunta la temperatura di 45°C versare il composto di zucchero e stabilizzante. Portare il tutto a 82/84°C, immergervi la stecca di vaniglia e lasciar marinare. Far raffreddare e maturare per almeno 6 ore. Riscaldare la base così ottenuta a 35°C ed emulsionare al mascarpone freddo. Mantecare.

Impanatura

Portare l’olio di riso a 180°C, immergere i quadrotti di riso e latte nell’olio fino a ottenere una crosta dorata croccante e omogenea. Con l’aiuto di un ragno scolare e posizionare su della carta paglia.

Finitura
Posizionare tre quadrotti in modo armonioso nel piatto, dressare con la composta di pere e terminare con una quenelle di sorbetto. Decorare con una foglia d’oro sul sorbetto.

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Andrea Besuschio
Pasticceria Besuschio