Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Pasta al cucchiaio
320 g pasta secca
160 g burro dolce
80 g Grana Padano grattugiato
1,5 lt acqua calda e salata
10 ml aceto di vino bianco
sale fino

Salsa carbonara
250 g latte
4 tuorli d’uovo
Sale fino

Pancetta
150 g pancetta tesa
Olio di semi
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Pasta al cucchiaio
In una casseruola far scaldare la pasta, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l'aceto e regolare di sale, tenendola non molto cremosa.

Salsa carbonara
Amalgamare il latte con i tuorli e il sale, portare il composto a 82°C, filtrare e tenere al caldo.

Pancetta
Far sbianchire la pancetta in acqua bollente per circa 2 minuti, scolarla e tagliarla in cubetti di 1,5 cm di diametro. Arrostire in una padella con poco olio di semi da ambo i lati e tenere al caldo.

Preparazione
Disporre la pasta in una fondina, adagiare la salsa e il pepe nero grattato al momento e i cubi di pancetta.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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