Tiramis¨ vegetale

Andrea Ribaldone

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per la spuma di sedano rapa

2 l panna

500 g bucce di sedano rapa (precedentemente cotte a 165°C a secco con valvola aperta per 45 minuti)

Per la cialda di patata dolce

1 patata americana del tipo camote

Per il caffè al vermouth

Vermouth rosso Scarpa

Caffè 100% arabica

Per la brunoise di cardo gobbo

Steli esterni del cardo

Caffè di vermouth

Per la polvere di patata bruciata

Bucce di patate ratte

Per la ganache all'acqua

100 g cioccolato fondente Araguani 72%

88 g acqua bollente                                                                                     

PROCEDIMENTO

Per la spuma di sedano rapa

Portare la panna a ebollizione e mettere in infusione le bucce di sedano rapa. Dopo due ore, inserire il composto raffreddato nel sifone da 500 ml con una carica.

Per la cialda di patata dolce

Bollire la patata e frullarla nel bimby, successivamente stendere il composto sul silpat e farlo asciugare per 36 ore in camera di lievitazione a 45°C.

Prima di servire, friggere la cialda in abbondante olio bollente per pochi secondi. Modellarla da calda.

Per il caffè al vermouth

Al posto dell'acqua versare nella moka il vermouth e fare il caffè.

Per la brunoise di cardo gobbo

Utilizzando il sottovuoto, osmotizzare gli steli esterni del cardo con il caffè di vermouth per 2 volte a 65 °C. Raffreddare in acqua di fusione.

Per la polvere di patata bruciata

Cuocere le bucce a 180°C per 45 minuti nel forno statico, successivamente polverizzarle al bimby. Setacciare.

Per la ganache all'acqua

Raffreddare in frigo finché il composto risulterà spalmabile.