Muggine nell’Oasi di Burano

Gianfranco Pascucci

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per il muggine marinato

100 g sale fino

1 scorza di limone

2 rametti di timo

Pepe

1 foglia di salvia

Scorza di arance amare

1 filetto di muggine “Oasi di Burano”

Per l’idrolato di agrumi

6 limoni non trattati

3 rametti di rosmarino (la parte alta vicino ai fiori)

2 foglie di salvia

1 bacca di ginepro “coccolone”

20 g alga wakame conservata nel sale

Per la parte vegetale

2 carciofi romaneschi tagliati sottili e fritti in olio a 16°C, poi essiccati per una notte a 70°C

3 lamelle di radici fermentate (a seconda della reperibilità)

4 punte di asparagina appena scottate al vapore

Fiori eduli (margherite, fiori di broccoletto, elicriso, a seconda della reperibilità)

2 capperi dissalati

Per la salsa di radici e erbe

300 g finocchi

10 g prezzemolo

120 g olio extravergine d’oliva

120 g soia

120 g succo di limoni

60 g zenzero

1 spicchio d’aglio

Per la salsa verde

200 g prezzemolo

Mezzo spicchio di aglio

10 g capperi

1 acciuga

20 g pane grattato

100 g olio extravergine d’oliva

10 foglie di sedano

10 g aceto

Per la salsa di sole

1 g pistilli di zafferano

30 g brodo dashi

1 cucchiaino di polvere di kuzu

 

PROCEDIMENTO

Per il muggine marinato

Unire tutti gli ingredienti e marinare il filetto di muggine per 15 minuti nel composto di sale aromatico.

Per l’idrolato di agrumi

Ghiacciare nell’azoto la scorza degli agrumi e il rosmarino, tritare al cutter e inserire con il ginepro nel distillatore Rotaval. Azionare fino a ottenere un idrolato contenente anche oli essenziali.

Per la salsa di radici e erbe

Frullare tutti gli ingredienti nel bimby, poi passare al colino fine. Emulsionare con il bamix.

Per la salsa verde

Frullare tutto con un cucchiaio di ghiaccio. Passare al passino fine. Eventualmente addensare.

Per la salsa di sole

Tostare i pistilli di zafferano, unirli al brodo tiepido e lasciare infondere per due ore. Addensare con la polvere di Kuzu.

Finitura e presentazione

Scottare il filetto di muggine facendo colare acqua bollente sul lato della pelle.

Arrostire brevemente il muggine, sempre dal lato della pelle, su carboni caldi avendo cura di vaporizzare di tanto in tanto l’idrolato di agrumi in modo da creare un fumo molto aromatico.

Togliere la pelle e condirla con i capperi, la salsa di radici e erbe e un po’ di alga.

Tagliare sottile la carne di muggine, condirla con olio e qualche goccia di limone.

Disporre nel piatto prima la pelle con i capperi, poi il filetto in carpaccio e le radici. Adagiare i carciofi croccanti sopra il filetto, decorare con asparagi e fiori eduli.

Guarnire alternando in modo equilibrato le tre salse.

 

 

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Gianfranco Pascucci

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Raviolo Umami
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016