Cozze cotte in sidro e mousse di cipolla

Vladimir Mukhin

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

PROCEDIMENTO

Per la clorofilla

Sbollentare l’aneto. Frullare finché la consistenza sarà liscia. Setacciare.

 

Per la mousse

Sbucciare le cipolle, soffriggerle, versarle nel brodo. Frullare il tutto e setacciare. Aggiungere la panna. Versare nel sifone e aggiungere la carica di gas.

 

Per la gelatina al sidro

Scaldare il sidro e los ciroppo fino a 30°C. versare l’agar agar, portare a bollore mescolando costantemente. Far bollire 1 minuto, versare in un altro recipiente e raffreddare.

 

Per le cozze

Mettere le cozze in una padella ben calda, versare il sidro, coprire e far evaporare per 10 minuti.

Separare le cozze dai gusci, aggiungere il brodo e versare con il burro.

 

Per il brodo

Soffriggere aglio, scalogno, timo e lemongrass. Aggiungere vino bianco e far ridurre. Versare il brodo, portare a bollore, lasciare in infusione e filtrare. Unire la purea di acciughe, mescolare, lasciare in infusione e setacciare.

 

Per la finitura

Disporre le cozze al centro del piatto, aggiungere la mousse e la gelatina. Versare il sidro e la clorofilla, cospargere con del crumble.

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Vladimir Mukhin

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Meringhe al miele di castagno con terrina di foie gras
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Caco con mousse di formaggio di pecora e basturma
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015