Ravioletto gluten free di crescenza con Grana Padano, burro nocciola e tartufo bianchetto fresco (Tuber albidum pico)

Tony Mantuano

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 12 persone

 

Per l’impasto base gluten free

310 g farina senza glutine

9 cucchiaini gomma xanthana

4 cucchiai porcini in polvere

½ tazza amido di patate

600 ml tuorlo

Pizzico di sale

1 cucchiaino di acqua           

 

Altri ingredienti

1 tartufo bianchetto crescenza

½ panetto di burro salato freddo

1 ½ tazza di burro non salato                                                                 

340 g Grano Padano 

PROCEDIMENTO

Iniziare con la preparazione della pasta: mescolare la farina senza glutine con la gomma xanthana, l’amido di patate e la polvere di porcini. Sbattere leggermente insieme i tuorli e l’acqua.

Riversare la miscela di farine su una spianatoia o su un piano di legno o marmo. Fare un buco al centro e mettervi il sale e il mix di uova e acqua. Con una forchetta incorporare gradualmente la farina alle uova fino a ottenere un impasto morbido. Impastare per 2 minuti finché la superficie esterna non sarà liscia ed elastica. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per 30 minuti. Se non si utilizza subito, avvolgere la palla nella pellicola e conservare in frigo per massimo 24 ore.

 

Preriscaldare il forno a 190°C e stendere la pasta in sfoglie sottili. Con un coltello o una rotella tagliare i fogli di pasta in 24 quadrati da 12x12 cm.

Posizionare i quadrati su una tavola o un telo leggermente infarinato fino al momento della cottura. Tagliare 24 rettangoli di carta forno ciascuno da 18x19 cm. Imburrare ogni rettangolo con il panetto di burro freddo lasciando un bordo di 1 cm.  

 

Preparare una ciotola con acqua ghiacciata. Portare a bollore una pentola grande con acqua leggermente salata. Immergervi i quadrati di pasta e cuocerli per 1-2 minuti finché saranno al dente (che siano morbidi ma consistenti). Scolare bene ogni quadrato e immergerlo nell’acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Uno alla volta, rimuovere velocemente i quadrati di pasta dall’acqua e distenderli su un panno ad asciugare, facendo attenzione a non sovrapporli per non farli attaccare l’uno all’altro.

 

Tagliare la crescenza in 24 pezzi da circa 5 cm di larghezza, 5 cm di lunghezza e 0,5 cm di spessore. Posizionare un pezzo di crescenza al centro di ogni rettangolo e ripiegare il lembo superiore e il lembo inferiore sopra la metà avvolgendoli attorno al formaggio, poi piegare i lati verso il centro. Porre il ravioletto (con le piegature verso il basso) sopra un rettangolo di carta da forno imburrata e avvorgere la carta attorno al ravioletto ripetendo la tecnica utilizzata per avvolgere la pasta attorno al formaggio.

Posizionare i ravioletti incartati con le piegature verso il basso sopra una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato finché i bordi della carta saranno dorati (10/12 minuti).

 

Scaldare il burro non salato in una padella, appena inizia a imbrunire rimuoverlo dal fuoco. Il burro continuerà lentamente a imbrunire, quindi posizionare due ravioletti al centro di un piatto piano e guarnirli abbondantemente con Grana Padano grattugiato. Con un cucchiaio grande versare il burro fuso sopra i ravioletti cercando di far sciogliere tutto il formaggio. Con una mandolina grattugiare generosamente il tartufo e servire.

 

Nota finale: avvolti nella carta forno e sistemati all’interno di un contenitore ermetico, i ravioletti possono essere conservati in freezer fino a 1 mese. In questo caso, infornarli per 25 minuti appena tolti dal freezer e poi procedere come indicato nella ricetta.

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Tony Mantuano

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Linguine di farro con pesto di broccoli di Santa Massenza, Grana Padano, pinoli e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015