Carota e cioccolato

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di carota

250 g di panna montata
100 g di centrifugato di carota
50 g di panna fresca
40 g di zucchero Eridania Zefiro
3 tuorli
5 g di colla di pesce

Per il biscotto di carota

50 g di farina Primitiva 100
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero Eridania Zefiro
35 g di olio extravergine di oliva
25 g di bucce di carota
2 g di sale fino

Per il sorbetto di carota
250 g di carote
125 g di acqua
60 g di zucchero Eridania Zefiro
15 g di glucosio
2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)

Per la finitura
4 sfere di cioccolato Ocoa temperato
30 g di mostarda di carota tagliata a cubetti
20 g di carota viola tagliata sottile
 

PROCEDIMENTO

Per la crema di carota
Portare a bollore la panna fresca con il centrifugato di carota, intanto mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il centrifugato sulle uova e mescolare, completare la salsa inglese cuocendo fi no a 82 °C. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e far raffreddare. Incorporare la panna montata e tenere da parte.

Per il biscotto di carota

Frullare le farine con le bucce di carota, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e frullare fi no a ottenere una polvere.

Per il sorbetto di carota

Tagliare le carote a fettine sottili e cuocerle in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

Per la finitura
Disporre la crema di carota nel piatto, coprire con il biscotto sbriciolato e completare con il sorbetto, la mostarda, la carota viola e la sfera di cioccolato.
 

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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