Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce

Davide Oldani

Foto: Riccardo Marcialis

Foto: Riccardo Marcialis

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la “scapece” di verdure:
500 ml acqua
100 g zucchero semolato
20 g sale fino
100 ml aceto di vino bianco
10 grani pepe nero
20 ml spremuta di limone
100 g patate viola
4 castagne cotte in acqua per 10 minuti e sbucciate
100 g carote pelate e tagliate a tocchi irregolari
80 g ramolaccio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi

Per la crema di cardi
1 kg di cardi gobbi sbucciati, tagliati a pezzi di 2 cm, cotti in una pentola con 2 l di acqua bollente salata, 20 ml di spremuta di limone e 100 g di farina Molino Pasini per 1 ora a fuoco dolce
50 ml panna da cucina

Per la finitura
400 g trippetta di baccalà
150 ml aceto di vino bianco
50 g di semola sgranata, cotta per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi scolata, asciugata e infine fritta in olio di semi di girasole per renderla croccante
Olio extravergine di oliva taggiasca
20 g germogli di tatso Vivo
 

PROCEDIMENTO

Per la “scapece” di verdure
in una pentola preparare la marinatura con l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aceto, i grani di pepe, la spremuta di limone e portare a bollore. Cuocervi le verdure al dente separatamente, scolarle, farle raffreddare e mantenerle nella marinatura usata per la cottura, precedentemente filtrata e lasciata raffreddare a sua volta.

Per la crema di cardi
scolare i cardi dall’acqua di cottura, metterli in un contenitore e con un frullatore a immersione ottenere una salsa liscia. Filtrare al colino fine, aggiungere la panna per dare cremosità e regolare di sale.

Per la finitura
togliere la pellicina grigia dalla trippetta, tagliare a pezzi irregolari, sbianchire in una pentola con acqua acidulata (300 ml di acqua e 150 ml di aceto di vino bianco) per circa 30 minuti, scolare e condire bene con l’olio. Per servire, versare la crema di cardi in un piatto, disporre irregolarmente le verdure, adagiarci sopra la trippetta di pesce avvolta nella semola fritta, l’olio d’oliva extravergine e i germogli di tatso.

 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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Identità Milano 2017

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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Identità Milano 2017

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Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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