Foto Brambilla-Serrani
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Alvin Leung è un ingegnere cinese nato a Londra e cresciuto a Toronto in Canada che nel 2005 ha aperto a Hong Kong un ristorante indipendente, unico stellato della ex colonia inglese che non sia all’interno di un albergo o uno shopping center. Visti gli studi, si considera un autodidatta anche se è molto più professionista di tanti altri, proprio perché ha deciso di costruirsi un percorso tutto suo, partendo da tre esempi ben precisi frequentati proprio per farsi le basi e le ossa: Adrià, Blumenthal e Robuchon. A parte la casualità del nome sull’insegna, Bo Innovation, che c’era già anche se poi risulta azzeccata, Alvin è un’autentica forza della natura a livello epidermico e spettacolare per come dirige i lavori golosi. E lo è ancora di più a livello di sostanza concettuale e creativa. Si tenga infatti conto che si parla di un cuoco che non è nato in Cina, in un Paese che vanta qualcosa come 40mila ricette tradizionali sommando tra loro realtà storico-culinarie completamente diverse, e che forse proprio per questo ha potuto porsi un obiettivo libero da vincoli dettati da saperi secolari: imprimere alla cucina cinese tutt’altra, nuova direzione, modernizzarla applicando le tecniche più attuali e un’impostazione ingegneristica alla costruzione di una pietanza, partendo da basi cinesi ma introducendo ingredienti di altri continenti (il riso Arborio ad esempio) per risultati che fossero più leggeri e stimolanti (a livello di ogni senso) ma senza perdere anima e persistenza dei sapori fino a regalare divertimento e poi ricordi precisi di cibo. Sempre con punti di arrivo assolutamente cinesi. Leung si presenta come un demo-chef e la sua cucina come X-treme Chinese, perfetto il menu degustazione di una quindicina di momenti al tavolo che dà sulla cucina, un pass dove tutto viene rifinito sotto gli occhi di chi è seduto lì davanti e inizia a mangiare quando ancora un piatto non è finito. “Il mio prossimo gradino è diventare uno chef intelligente”, capace di riassumere le culture e i prodotti più disparati, assumendo via via questa o quella impostazione. Un consiglio: non fatevi ingannare dalla sua immagine rock and roll, i capelli colorati e i tatuaggi, quello è solo l’esteriore. La sostanza è tutt’altra.
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
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La sfarzosa sala del ristorante Amber di Hong Kong, cucina franco-asiatica firmata da uno chef olandese, Richard Ekkebus (foto Amber)
Alvin Leung, chef di Bo Innovation a Hong Kong (3 stelle Michelin) e vecchia conoscenza di Identità Golose, sta per aprire una nuova insegna a Shanghai, del tutto diversa nel concetto dalla casa madre. Gli chef sono De Aille Tam e Simon Wong, a lungo al lavoro al fianco di Leung e compagni anche nella vita. Apertura prevista: 26 ottobre (foto Time Out Shanghai)
Il peruviano Gastón Acurio nella lezione a Identità Milano 2012. Lo chef patron di Astrid y Gastón a Lima (e di decine di altre insegne tra l'America Latina e l'Europa) torna con un'attesa lezione lunedì 10 febbraio, ore 14.30