Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato di seppia e granita di ricci di mare

Mauro Uliassi

INGREDIENTI

Per 4 persone
8 seppioline giovani
55 g ricci di mare
50 g fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia**
Vinegrette*
Sale
Pepe
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine

* per la vinegrette
80 g olio
30 g xeres
2 gr sale

** per il carbone di seppia
Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio e olio.
 

PROCEDIMENTO

Pulire le erbe aromatiche. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extravergine e arrostirle alla plancia.
Frullare i fegati con metà dei ricci di mare. Congelare la restante metà dei ricci, una volta gelati tagliarli a dadini grandi come un pisello.

Presentazione
Sul fondo di un’ampia fondina porre un po’ di salsa di fegato e ricci. Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche precedentemente condite con poco sale, aceto e olio. Aggiungere tutt’attorno i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci gelati. Cospargere sopra il carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
 

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