Patate cotte nell’argilla grigia con una crema leggera di aglio confit e tuorli di uova di fattoria

Per le patate cotte nell’argilla grigia
Mondare bene i tuberi con l’aiuto di una spazzola non troppo aggressiva, lasciando la buccia. Cuocere per 8-10 minuti in acqua salata, a seconda delle dimensioni.

Per la bagna
Riunire in una ciotola il caolino, il lattosio, il sale e il colorante nero. Aggiungere poco alla volta l’acqua mescolando. All’inizio il composto sembrerà molto asciutto. Lasciandolo riposare per un’ora, diventerà più fluido e acquisirà una consistenza adatta a fungere da bagna. Infilzare le patate cotte nella parte più piatta e introdurle nella bagna.
Estrarle e infilzare l’altra estremità dello stecchino nei buchi di un piano forato in posizione rovesciata. Introdurre queste patate in uno scaldapiatti o in un essiccatore alla temperatura approssimativa di 55 °C. Nel giro di 30 minuti l’esterno della massa si sarà essiccato e le patate risulteranno croccanti fuori e succose dentro. Conservare nell’essiccatore.

Per l’aglio confit
Scaldare l’olio sulla plancha fino a raggiungere una temperatura elevata. Questa operazione può essere compiuta sul bordo, in modo che avvenga molto dolcemente. Introdurre gli spicchi d’aglio separati con la buccia. Fare andare a fuoco lento per circa 2 ore, in modo che a fine cottura l’aglio sia tenero, facile da sbucciare e completamente impregnato di olio. Scolare, sbucciare, tritare, passare al colino cinese fine e mettere da parte.

Per l’alioli
Servendosi di una frusta elettrica procedere come per una comune maionese. Lavorare i tuorli con l’aglio confit, precedentemente scolato dall’olio e tritato, fino a fare addensare. Aggiungere molto lentamente l’olio a filo, continuando a montare e controllando che l’emulsione non si separi. Aggiustare di sale e conservare al coperto.

Finitura
Scaldare in forno alcune pietre delle stesse dimensioni delle patate bagnate nell’argilla grigia. Queste pietre serviranno a completare il gioco e a mantenere le patate calde più a lungo. Stendere in una ciotola un tovagliolo fine, che penda abbondantemente da un lato coprendo il fondo del piatto. Sistemarvi 4-5 pietre calde. Distribuire su di esse le patate calde. Per finire coprire con il tovagliolo che pendeva dal piatto. Questo deve restare all’interno della ciotola, in modo che all’arrivo in tavola il contenuto non sia visibile. In un altro recipiente più piccolo e individuale, servire una buona quantità di alioli e invitare il commensale a intingere le patate nella salsa.