Lombata di manzo arrosto profumata fra braci di tralci di vite, filamenti di timo e coloranti naturali, ceneri, sali e ravanelli croccanti

Andoni Luis Aduriz

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la lombata

2 pezzi di lombata da 400 g
100 ml di olio di oliva da cultivar arbequina
5 g di ceneri vegetali

Per la pasta dei tralci di vite
325 g di farina di frumento
30 ml di olio extravergine di oliva
5 g di lievito di birra
160 ml di acqua
5 g di colorante naturale di foglie
5 g di sale

Per i ravanelli croccanti
500 g di ravanelli mignon
15 g di sale
1 l di acqua minerale

Per il sale di cenere
1 fascio di tralci di vite
100 g di sale delle saline di Añana
200 g di foglioline di timo

Per le foglie
8 foglie di Rau-Ram (Polygonum odoratum)

PROCEDIMENTO

Per la lombata
Pareggiare la carne scartando solo in parte il grasso in eccesso, che la renderà più gustosa e la proteggerà in cottura. Eliminare al tempo stesso i tendini e i nervi contenuti nei tranci.
Mescolare in un recipiente di terracotta l’olio di oliva da cultivar arbequina con le ceneri vegetali, stemperando bene. Queste ceneri naturali vengono vendute come additivo alimentare e possono essere reperite con facilità.
Introdurre in un sacchetto per il sottovuoto la carne con l’olio alle ceneri e fare macerare nella cella frigorifera per 24-48 ore.

Per i tralci di vite
Aggiungere all’acqua il colorante naturale di foglie e miscelare con un cucchiaio. Incorporare nella preparazione il lievito più o meno a temperatura ambiente (25 °C). Stemperare e unire l’olio, mescolando bene con un cucchiaio. Setacciare la farina con il sale e versarla in una mescolatrice, aggiungere l’acqua con il colorante, il lievito e l’olio, mescolare per 10 minuti, prelevare e formare una palla. Collocarla in una terrina e lasciarla fermentare per 1 ora a temperatura ambiente, a circa 25 °C.
Stendere la pasta con un matterello, tagliarla a strisce larghe. Stendere nuovamente con i palmi delle mani, premere fortemente con le dita per formare strisce che presentino piccoli rigonfiamenti e sistemare su una placca; lasciare riposare per 20 minuti in modo che si formino piccole scanalature e tendere assottigliando.
Infornare per 3 minuti a 200 °C, estrarre e tagliare a metà in senso longitudinale a caldo, in modo che i “nuovi tralci” non si rompano.

Per i ravanelli croccanti
Lavare gli ortaggi in acqua fredda e pelarli tirando la buccia, in modo che la polpa resti intatta. Tagliare in quattro spicchi.
Preparare una salamoia con acqua e sale, introdurvi i ravanelli. Farli macerare per 15 minuti sottovuoto ed estrarli.

Per il sale di cenere
Distribuire su una graticola i tralci di vite e bruciarli, fino a ridurli quasi in cenere; aggiungere le foglioline di timo e lasciare che si essicchino ed ardano con il resto della brace, raccolta su un vassoio in modo da evitare cadute alla base della graticola. Passare le ceneri al setaccio fine.
Preparare una miscela di sale e ceneri in proporzioni uguali. Frullare con il mixer o con il frullatore per omogeneizzare il composto.

Per le foglie
Lavare le foglie in abbondante acqua miscelata a disinfettante per verdure, utilizzando le soluzioni consigliate. Scolare e passare sotto l’acqua corrente. Mettere da parte le foglie all’interno di recipienti chiusi ed umidi, fra strati di carta assorbente.

Bruciare abbondanti tralci di vite su una graticola con una grande quantità di brace. La brace dei tralci di vite è breve ma riscalda con vigore. Quando i tralci saranno consumati e le braci ben rosse, collocare sul fondo la graticola in una posizione inclinata, per raccogliere il grasso fuso evitando che cada sulla brace e provochi fiammate. Fare dorare i pezzi di carne a forte intensità per 5 minuti su entrambi i lati. A questo punto alzare la graticola in modo che il calore possa filtrare dolcemente nel pezzo e il sangue riposi. Controllare al tatto il punto di cottura. Con il termometro il centro del pezzo avrà raggiunto circa 45 °C. Coprire con una cloche e girare la carne ogni 3-5 minuti. Conservare in questo modo fino al momento di servire.

Finitura
Sistemare i tralci sovrapposti sopra un piatto piano, intrecciandoli fra loro. Spolverizzare tutt’intorno di cenere.
Tagliare la carne sotto la lampada di calore sopra un piano caldo. Disporre i pezzi di carne sulla base precedente. Il taglio deve essere posto sul basso, in modo che il commensale veda una carne completamente nera e di dubbia apparenza. Salare la sommità del pezzo con un pizzico di sale di cenere.
Distribuire i ravanelli tutt’intorno alla carne con i tralci e rifinire con qualche foglia di Rau-Ram.

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