Annie Féolde

Enoteca Pinchiorri

via Ghibellina, 87
+39.055.242757
Firenze

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È il maggio 1969, dopo un’esperienza a Londra, la nizzarda Annie Féolde, 25 enne, decide di imparare anche l’italiano. Arriva a Firenze per fare la babysitter in una famiglia che però ha già detto sì a un’altra ragazza. «Ma in fondo io ero felice di non lavorare lì», ci racconta, «perché abitavano in un posto troppo isolato, fuori città – un cucuzzolo come si dice da noi. Cercai lavoro come commessa. Ma gli stipendi offerti non erano sufficienti. Trovai impiego in un ristorante che si chiamava Red Bull. Oggi è Il Giglio Rosso».

Comincia così la storia di madame Pinchiorri, la prima donna ad aver ottenuto tre stelle Michelin non solo in Italia (accadde con l’edizione 1993) ma nel mondo fuori dalla Francia. Una vocazione non così convinta, agli inizi: «All’epoca proprio non volevo proprio fare questo mestiere. I miei nonni erano albergatori. Mia mamma lavorava al Negresco e mio padre al Casino Municipale di Nizza. Conoscevo bene i sacrifici di una simile esistenza: non mi andava di lavorare ogni giorno fino a tardi, inclusi i fine settimana e il giorno di Natale. Non mi piaceva l’idea di dover correre e dire sempre sì».

Ma nel tempo prevale l’inclinazione a fare contente le persone: «Mi affascinava l’idea di cambiare ogni volta attitudine, a seconda dei gusti della clientela. Al Red Bull resistetti pochissimo, anche per un problema di salute. Poco dopo incontrai Giorgio Pinchiorri, che lavorava nelle vicinanze. Nel 1972 entrò nell’allora Enoteca Nazionale come direttore e sommelier, con appena due persone ad aiutarlo. Era un locale di soli vini italiani, con cantina sotto e tavoli sopra. Ci facevamo notare per dei bei buffet. Fino a che Giorgio non comprò l’Enoteca nel 1979».

Intuisce da subito grandi possibilità di crescita: «Giorgio era un visionario, molto più di me. Mai avrei pensato alla guida Michelin. Invece la Rossa ci menzionò già nel 1981. Lui se l’aspettava. Andò in edicola quando uscì, la sfogliò e fece salti alti così. L’anno dopo arrivò la prima stella. E l’anno dopo ancora, 1983, addirittura la seconda». Poi l’apertura, nel marzo del 1992 dell’Enoteca a Tokyo. Ma il destino è beffardo: il 16 novembre 1992, pochi giorni dopo l’annuncio della terza Stella, un terribile incendio devasta la cantina di Firenze: «Il fuoco arrivò a un passo dalla caldaia del palazzo: fu solo un caso se non saltò in aria tutto. Giorgio era fuori di sé. Cercai di fermarlo sulla porta della cantina, tra il fumo e il buio totale. Ma lui non sentiva ragioni. Tornò con lo sguardo stravolto e una bottiglia di Chateau d'Yquem del 1820 in mano. Ci sono dei cuochi che hanno trascurato un'esistenza per darsi totalmente alla cucina, Giorgio lo ha fatto coi vini».

E lei con la cucina. Dopo anni faticosi, la terza stella torna nel 2004 - unico caso al mondo in cui la Michelin declassa e ripromuove al massimo dal blasone un ristorante. E nel decennio successivo, lei continua a fare quello che ha sempre atto, sovrintendere al menu di cucina, sopra a Riccardo Monco e Italo Bassi, i “primi chef” di via della Ghibellina (da fine 2015, il secondo dei due se ne è andato). «Cerco di dare un tocco romantico e invogliante al menu, al modo in cui sono scritti i singoli piatti. Poi assaggio ogni singola pietanza che i ragazzi propongono. Quando mostrano una comprensibile voglia di modernità, io ricordo sempre loro che le radici devo essere profonde. Occorre creatività e insieme rispetto verso quello che ci circonda». È ciò che mantiene viva la leggenda di madame Pinchiorri, omaggiata nell’edizione 2016 del congresso di Identità Milano. E nnon cessano le aperture all'estero: nel marzo 2016 apre The Artisan by Enoteca Pinchiorri a Dubai.

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Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt