Millefoglie di pane al lievito naturale e rilette di Holstein con prezzemolo e carota gialla

Pieter Lonneville

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la rilette di Holstein
3000 g petto di Holstein
36 g sale
15 g pepe
2 aglio
5 carote
½ sedano rapa
Timo, rosmarino, alloro

Per la millefoglie
Pane al lievito naturale
Rilette di Holstein

Per completare il piatto
2 carote gialle
rosmarino
20 g burro


 

PROCEDIMENTO

Per la rilette di Holstein
Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto, cuocere per 20 ore a 90°C. Passare al tritacarne da 6 mm, speziare con worchester e tabasco e lasciar raffreddare. Mixare per 5 minuti in un robot da cucina dotato di farfalla.

Per la millefoglie
Tagliare il pane a fette di 3 mm e costruire una millefoglie con la rilette. Raffreddare, tagliare in pezzi e tostare per un minuto in una padella.

Per la crema di prezzemolo

Lavare e tagliare tutte le verdure eccetto il prezzemolo. Stufarle leggermente nel burro, aggiungere il brodo e cuocere per 20 minuti. Ultimare nel thermomix a 90°C, successivamente aggiungere il prezzemolo e mixare a massima velocità per 10 minuti. Setacciare e raffreddare velocemente.

Per completare il piatto
Pulire le carote con un pennello, metterle sottovuoto con il rosmarino, il burro, sale e pepe. Cuocere a vapore per 40 minuti a 95°C, raffreddare, tagliare a piccoli pezzi e scottare su un lato prima di servire.
 

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Pieter Lonneville
Tête Pressée

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Onn: semi di colza, cavolfiore, prezzemolo e formaggio affumicato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013