Tutto il pollo

Emanuele Scarello

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

1 pollo ruspante
timo
rosmarino
aglio
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Disossare i petti del pollo, togliere la pelle e imbustare sottovuoto. Cuocere a 65°C per 20 minuti.

“Tirare” la pelle del petto e disporla tra due fogli di silpat, salare, pepare e aggiungere l’aglio a fettine, il timo e il rosmarino quindi cuocere al forno a 160°C per 40 minuti. Asciugare con carta assorbente e quindi tritare grossolanamente.

Far sciogliere a fuoco moderato il grasso del “codino” di pollo, facendo attenzione a non friggere. Con la carcassa e le ali fare un brodo deciso con le verdure tostate precedentemente , quindi chiarificare con albume e far gelificare con gelatina vegetale. Tagliare a dadi.

Finitura
Tagliare il petto, nappare con il suo grasso e salare con la sua pelle, poi disporre alcuni cubi del suo brodo gelificato.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Emanuele Scarello

Clicca qui per leggere la ricetta

Capesante con "te" di alghe secche, erba cipollina e caviale iraniano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

“Raviolo” di filetto di vitello al midollo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sandwich di triglie e maionese d’ostrica
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sella di cervo marinata al miele di rosmarino e PRO-fumo al suo distillato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Tuffo in mare
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta
foto Federica Tafuro

Pollo, patate, limone e caffè
Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013