Tortelli Verdi

Sarah Grueneberg

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta dei tortelli (circa 500 g)

500 g farina 00

3 uova intere

5 tuorli

Per il ripieno dei tortelli

Per le verdure

1 mazzo di bietole

1 cipolla piccola a dadini

4 cucchiai di burro

1 cucchiaio di sale

Per il ripieno

180 g Grana Padano grattugiato

Zest di un limone

1 pizzico di noce moscata fresca grattugiata

pepe nero macinato

60 g  ricotta fresca da latte intero (per un risultato ottimale, pressare il siero durante la notte)

Per l’impiattamento

18 tortelli

180 ml brodo di pollo

1 panetto di burro non salato tagliato a dadi

3 scalogni affettati sottilmente (parte verde separate dalla parte bianca)

3 cucchiai di miso bianco

2 cucchiai di mirin (vino di riso)

Sale Kosher

60 g nocciole tostate tagliate a metà

Miele di castagna di buona qualità

Buccia di mezza arancia 

PROCEDIMENTO

Per la pasta dei tortelli (circa 500 g)

Versare la farina su una spianatoia, fare un buco al centro e inserire le uova intere e i tuorli. Con una forchetta, incorporare gradualmente la farina alle uova. Impastare fino a ottenere una massa omogenea, poi formare una palla, impellicolarla e conservarla in frigo per un’ora.

Suddividere l’impasto in 6 pezzi, lavorare un pezzo alla volta tenendo gli altri coperti con un panno umido. Spolverare l’impasto con la farina e posizionarlo tra i rulli di una macchina per pasta manuale o elettrica con la larghezza più ampia dei rulli.

Passare l’impasto, poi piegarlo a metà, cospargelo di farina e passarlo nuovamente. Se la pasta diventa appiccicosa, spolverare nuovamente con la farina. Continuare riducendo mano a mano lo spessore tra i rulli fino a ottenere un foglio sottile e liscio (generalmente si può passare l’impasto 3 volte allo spessore massimo prima di diminuirlo, per poi ridurre i passaggi dell’impasto mano a mano che si diminuisce lo spessore dei rulli fino a passare la sfoglia solo una volta all’ultimo spessore).

I fogli di pasta dovrebbero essere larghi circa 15 cm e lunghi circa 30 cm. Lasciar asciugare i fogli su un tagliere leggermente infarinato per 5 minuti prima di tagliarli.

Per il ripieno dei tortelli

Rimuovere le foglie della bietola dai gambi e lavare separatamente. Tagliare i gambi a dadini.

In una casseruola grande far appassire a fuoco medio la cipolla e i gambi di bietola nel burro fuso, facendo attenzione a non colorarli. Salare usando metà del sale. Proseguire la cottura finché la cipolla sarà translucida e i gambi teneri (circa 15 minuti).

Incorporare le foglie della bietola con il sale rimanente e lasciar appassire, facendo attenzione a non far prendere colore (circa 5 minuti). Togliere dalla padella e raffreddare.

Una volta freddi, trasferire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino a triturare bene la bietola e ottenere una purea verde simile a un pesto denso. Aggiungere il Grana Padano e continuare a mescolare finché si sarà ben incorporato. Alla fine unire le zest di limone, la noce moscata e il pepe nero.

In una ciotola unire la ricotta all’impasto di bietole e Grana Padano e mescolare finché sarà tutto ben amalgamato. Inserire il composto in una sac à poche per preparare i tortelli.

Per i tortelli

Tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 8 cm. Prendere un quadrato e posizionare un cucchiaio di ripieno al centro. Spuzzare leggermente la pasta con dell’acqua e posizionare un altro quadrato sopra. Premere l’impasto superiore attorno al ripieno per eliminare le sacche d’aria. Con un coppapasta tondo o uno stampo quadrato da ravioli, tagliare la forma e posizionare i tortelli in un piatto infarinato. Procedere realizzando 18 tortelli.

Per l’impiattamento

Portare a bollore una pentola di acqua salata da 6-8 litri. Nel frattempo portare a bollore il brodo di pollo con la parte bianca dello scalogno, il miso e il mirin in una padella antiaderente di grandi dimensioni. Tuffare i tortelli nell’acqua bollente e cuocerli per 1-2 minuti finché teneri, poi scolarli con una schiumarola e metterli nella padella.

Mescolare con una spatola, a fuoco basso unire un pezzo di burro facendo roteare la padella in modo da incorporarlo alla salsa. Regolare di sale.

Finitura

Posizionare i tortelli nel piatto. Cospargere ogni tortello con le cime degli scalogni e le nocciole. Ultimare con il miele di castagno e la buccia d’arancia grattugiata con la microplane. Servire subito.

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