Alle radici della costiera dei cech

Franco Aliberti - Gianni Tarabini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Bignè al carbone e tartufo

100 g latte

200 g acqua

160 g burro

40 g olio al tartufo

4 g sale

120 g farina 0

120 g farina 00

450 g uova fresche

Crosta tartufo

100 g burro

100 g farina 00

5 g tartufo fresco della costiera dei cech

3 g carbone in polvere vegetale

Biscotto di castagne

50 g farina di castagne

30 g farina 00

30 g burro

16 g acqua

1 g sale

Cialda croccante “come una patata al forno”

2 patate

Pesteda

Ripieno bignè

500 g patata


100 g panna


85 g olio al tartufo


35 g tartufo della costiera dei cech

3 g sale


2 g malto 

Cialda di patata

Patate 

Spuma al topinambur

500 g topinambur selvatici

1/2 n° cipolla bianca


200 g brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

150 g patata cotta 

 

 

PROCEDIMENTO

Bignè al carbone e tartufo

In un pentolino portare a bollore i primi 5 ingredienti. Aggiungere le due farine mescolando con un leccapentole, lasciar sul fuoco qualche minuto finché l’impasto sarà ben asciutto. Trasferire in planetaria e mescolare con la foglia, quando inizia a intiepidirsi aggiungere le uova poco per volta. Cuocere su placche forate e imburrate a 175°C con valvola chiusa per 18 minuti, poi 10 minuti a 170°C con valvola aperta.

Crosta tartufo

Impastare tutti gli ingredienti senza riscaldare troppo l’impasto e stenderlo sottile tra due fogli di carta da forno. Coppare dei cerchi che verranno adagiati sul bignè prima della cottura.

Biscotto di castagne

Mettere in un’impastatrice le farine e il sale e miscelare bene, aggiungere prima l’acqua e poi il burro ammorbidito. Ottenere un impasto omogeneo senza riscaldarlo troppo e farlo riposare 2 ore in frigo. Stendere l’impasto molto sottile (circa 1mm) su un silpat, cuocere in forno ventilato a 160°C con valvola aperta per 6 minuti.

Cialda croccante “come una patata al forno”

Centrifugare le patate. In una padella calda versare il liquido creando uno strato sottile come se 
fosse una crepes e aggiungere un pizzico di pesteda. Controllare che la cottura sia omogenea e che diventi una cialda ben dorata, poi raffreddare e sminuzzare.

Ripieno bignè

Cuocere le patate in acqua, frullarle aggiungendo panna calda e il resto degli ingredienti.

Cialda di patata

Affettare la patata sottilmente in lunghezza, stenderle tra due fogli silpat e cuocerle in forno per circa un’ora a 130°.

Spuma al topinambur 

Stufare la cipolla con poco olio, aggiungere il topinambur tagliato a pezzi e sbucciato. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere. Frullare aggiungendo il sale, il pepe e le patate già cotte. Filtrare e versare nel sifone che verrà conservato a bagnomaria.

Montaggio del piatto

Farcire il bignè con qualche lamella di tartufo e il ripieno caldo. Coprire con la spuma al topinambur calda e spolverare la superficie con la polvere di cialda “come una patata al forno”. Alternare il biscotto di castagne alla cialda di patata.

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