Mattia Pariani

Parliamoci chiaro: l’olio extravergine d’oliva esercita sulla cucina italiana una ghiotta tirannide. Ma agguerriti sovvertitori di gerarchie iniziano a spuntare all’orizzonte, pronti a minare le fondamenta dell’oleocrazia con la forza delle idee.

Una delle rivolte più riuscite degli ultimi anni ha per protagonista questo ragazzo di Moncalieri, classe 1980. Laureatosi in Agraria a Torino con una tesi sui semi oleosi e l’estrazione di olio e farine dagli stessi per pressatura a freddo, si fa presto assalire dalla fregola lodevole di inventare un nuovo prodotto gastronomico. Giacché nulla si crea dal nulla, Mattia Pariani s’accontenta presto di riscoprirne uno dimenticato: l’olio di nocciola, patrimonio della tradizione langarola ormai sparito quasi del tutto dalla circolazione per problemi di costi e rese. Sperimenta che ti sperimenta, ecco la quadratura del cerchio: si raccolgono con scrupolo e attenzione delle fantastiche nocciole di specie Tonda Gentile delle Langhe (la stessa magnificata nel gelato da Grom), se ne spreme meccanicamente a freddo una parte tostata e un’altra parte a crudo freddo et voilà: ecce olio!

La voce si diffonde e il ragazzo, nel frattempo organizzatosi come imprenditore a Cortemilia, centro di produzione, inizia a fare incetta di premi e a calamitare l’attenzione di cuochi e distributori (Jolanda de Colò) dal palato fine. Il sussurro rivoluzionario inizia pian pianino a percorrere anche Giappone, Germania, Spagna, Stati Uniti e Russia. Ed estende il fronte compatto degli oli non di oliva: al pistacchio di Bronte e alle mandorle, per esempio, che uno come Emanuele Scarello utilizza rispettivamente per soffiare il riso o per “temperare” dei paccheri. Nuove frecce all’arco di Pariani il rivoluzionario.