Matteo Metullio

Al congresso di Identità Milano 2017, Matteo Metullio ha appena compiuto 28 anni, “14 vissuti al mare, 14 tra le Dolomiti”, ci tiene a sottolineare. Nato a Trieste, fin da ragazzino ha avuto le idee chiare su cosa avrebbe fatto da grande. Merito di nonna e mamma, entrambe appassionate di cucina, che gli hanno trasmesso l'amore per le cose buone. E in parte merito anche di un ginocchio ballerino che lo ha indotto ad abbandonare il sogno di sfondare nel mondo del pallone. Appese al chiodo le scarpe con i tacchetti, ancora adolescente preparò la valigia per lasciare casa e farsi le ossa alla scuola alberghiera. Come destinazione scelse Falcade, dove ebbe modo di confrontarsi con le tradizioni gastronomiche di montagna e con altri giovani provenienti da ogni parte d'Italia. La voglia di crescere e imparare era tanta e anche le belle stagioni diventavano una preziosa opportunità per fare esperienza.

Particolarmente importante fu lo stage al ristorante Alle Codole, a Canale d'Agordo: al fianco dello chef Oscar Tibolla iniziò a maturare la sua idea di cucina. In Alta Badia approdò a 19 anni e fu una grande soddisfazione entrare nello staff di Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Dopo 4 stagioni colse al volo l'occasione di affiancare Fabio Cucchelli come sous chef a La Siriola. Di lì a poco successe che Cucchelli prese un'altra strada e la famiglia Wieser, proprietaria dell'albergo che ospita il ristorante, pensò di puntare proprio sul talentuoso Matteo.

Una bella sfida per un ragazzo di 24 anni che si rivelò una scommessa vinta. Il suo lavoro ottenne presto il favore del pubblico e della critica: tra i vari riconoscimenti spicca l'ingresso nel firmamento Michelin – dal 5 novembre 2013, una data così importante da valere un tatuaggio sul braccio – che all'epoca lo rese il più giovane chef stellato d'Italia. Cuoco dal carattere deciso e convinto del fatto suo ha sviluppato una cucina viva, allegra, libera, che gioca con la natura e con la stagionalità.

“Chilometro vero” è il motto che ne riassume la filosofia: per lui la qualità non deve avere confini, il “km zero” è quindi un concetto che non gli appartiene, soprattutto se diventa una zavorra o un alibi per giustificare piatti scontati e tristi. Pensieri che illustra chiaramente con lo Spaghetto freddo a km 4.925, una golosa provocazione il cui nome riassume la distanza tra il ristorante e le aziende che gli forniscono le materie prime, dagli spaghetti di Gragnano ai pomodori di San Marzano, fino agli scampi di Porto Santo Spirito e alla colatura di alici di Cetara.

A febbraio 2019 l'addio al La Siriola del Ciasa Salares, si dedicherà quindi solo all'Harry's Piccolo di Trieste, due stelle Michelin.