Tutto il pollo

Emanuele Scarello

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

1 pollo ruspante
timo
rosmarino
aglio
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Disossare i petti del pollo, togliere la pelle e imbustare sottovuoto. Cuocere a 65°C per 20 minuti.

“Tirare” la pelle del petto e disporla tra due fogli di silpat, salare, pepare e aggiungere l’aglio a fettine, il timo e il rosmarino quindi cuocere al forno a 160°C per 40 minuti. Asciugare con carta assorbente e quindi tritare grossolanamente.

Far sciogliere a fuoco moderato il grasso del “codino” di pollo, facendo attenzione a non friggere. Con la carcassa e le ali fare un brodo deciso con le verdure tostate precedentemente , quindi chiarificare con albume e far gelificare con gelatina vegetale. Tagliare a dadi.

Finitura
Tagliare il petto, nappare con il suo grasso e salare con la sua pelle, poi disporre alcuni cubi del suo brodo gelificato.

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