“Raviolo” di filetto di vitello al midollo

Affumicare a freddo il filetto, facendo molta attenzione a non far salire la temperatura. Mettere a bagno il midollo nell’acqua di pino a 25°C, quindi mettere in frigo e lasciare una notte.
Setacciare il midollo, unire il timo, il rosmarino, l’olio di ginepro e amalgamare perfettamente. Stendere in placca alta 1 cm e riporre in frigo. Cuocere sottovuoto il filetto a 65°C per 20 minuti. Far raffreddare.

Finitura
Tagliare il filetto e disporre al centro un cubetto di midollo per poi richiudere a raviolo. Intiepidire al forno a 50°C per 5 minuti e servire con germogli di rafano, erbe d’inverno e polvere di sale marino.