Sanguinaccio “masapan”

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la meringa

140 g albumina di sangue

80 g zucchero a velo

50 g maltodestrina

Per la ganache al sangue

200 g cioccolato fondente al 70%

50 g panna

10 g spezie e agrumi (anice stellato, cannella, vaniglia, bacche di ginepro, chiodi di garofano, scorza di limone, scorza d’arancia)

10 g sangue

Per la finitura

10 g caviale Asetra

3 g scaglie di sale

PROCEDIMENTO

Per la meringa

Montare l’albumina nella planetaria con lo zucchero a velo e la maltodestrina, stendere il composto su carta da forno e far seccare a 70°C per 3 ore.

Per la ganache

Far bollire la panna, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Unire il sangue e le spezie, far freddare. Tagliare in pezzi.

Finitura

Chiudere la ganache di cioccolato tra due sfoglie di meringa, cospargere con poco sale a scaglie e il caviale.

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