Italian FOOD&WINE Festival

Dieci volte Siddi

I momenti più elettrizzanti di un gran weekend sardo. Speso alla corte di Roberto Petza

01-07-2014

Il brasiliano di origini italiane Mauricio Zillo, chef del Rebelot del Pont di Milano e Roberto Petza del S'Apposentu di Siddi, città dell'entroterra sardo che ha ospitato domenica scorsa la seconda edizione di "Coxinas, grano duro, territorio e altro", un inno ai protagonisti e alle grandi materie prime della regione della Marmilla, della Sardegna e d'Italia

Di quanto eroica sia la missione di Roberto Petza nel cuore selvaggio della Sardegna raccontammo già a suo tempo. Oggi rendiamo conto di una festa che domenica scorsa ha trasformato Siddi – qualche centinaia di anime 60 km a nord di Cagliari - in un party papillare. Animatori, i migliori cuochi della regione della Marmilla, dell’isola intera e anche un poco di là del Tirreno. Panificatori, produttori e paladini di tante cose buone, dal Bitto storico alla farina macinata a pietra, dal miele locale alle erbe aromatiche spontanee di Giusy Foschia dal Friuli, dalla pasta secca toscana fino a tutto il sapere di grano duro che piccoli pastai isolani stanno cercando di estrarre da un ignominioso oblio. Troppi lampi per costruire un reticolo organico. Per questo li isoliamo in 10 punti, col rischio di apparire aridi quanto le giare di questa magnifica regione.

Coxinas, all'esterno delle mura del S'Apposentu (foto De Cesare Viola)

Coxinas, all'esterno delle mura del S'Apposentu (foto De Cesare Viola)

Prima menzione al magnifico complesso di Casa Puddu, palcoscenico della seconda edizione di Coxinas. Appena fuori dalle sua mura, patron Petza ha collocato i piccoli eroi delle produzioni locali, tra cui i pastai che rimettono in circolo formati come maccarrones, lorighittas, tallutzas, che davamo persi nel maestrale. Dentro la cinta di pietra bianca, i grandi cuochi dell’isola disegnavano invece piccoli saggi di antropologia della delizia. E poi lo spazio antistante al S’Apposentu ogni anno allarga la superficie del suo orto di erbe spontanee e quella che dà riposo agli asini. E chiude al riparo di volpi assassine un’aia con sempre più animali da cortile. Arca di Noè della Marmilla.

La pecora. È il maturo vessillo gastronomico di Roberto Petza, che le conta in serie anche nel letto quelle poche ore che prova ad assopirsi. Lo streetfood del Petzaburger dal cuore crudo e ingentilito dalle spezie è una gemma. E così tante coesistenze nel piatto tra il quadrupede più sardo che c’è e il mare, un matrimonio celebrato spesso e volentieri in carta al S’Apposentu. Cattedrale di nozze ovi-ittiche.

La serenità con cui Mauricio Zillo - chef paulista in trasferta dal Rebelot del Pont di Milano e co-autore di due cene col collega residente – si sciroppava i rigori al cardiopalma di Brasile-Cile. «Tanto oggi ho raccolto materie prime mai viste. Mi basta per godere». Forager dei due mondi.

Roberta Pezzella del pastifio Bonci di Roma, mattatrice col suo pane a Siddi. Con lei c'era Fabrizio Fiorani, pasticciere di Heinz Beck

Roberta Pezzella del pastifio Bonci di Roma, mattatrice col suo pane a Siddi. Con lei c'era Fabrizio Fiorani, pasticciere di Heinz Beck

Le stesse cene del S’Apposentu verranno ricordate per una terza firma sul menu, quella della frusinate Roberta Pezzella, ora in forze al panificio Bonci di Roma, autrice di un cestello di pane perfetto e per questo degna di leggere il suo nome accanto a quello del duo marmill-paulista. Ha anche tenuto una lezione apprezzatissima, che le è valsa le lodi di Chiara Quaglia del Molino Quaglia: «Nessuno ha una sensibilità così spiccata su farina e acqua. Il mondo del pane invoca più presenze femminili». Lievito madre.

Abbiamo trovato un buon metodo empirico per distinguere un pastificio industriale da uno artigianale: Dino Martelli, terza generazione dell’omonimo celebre pastificio di Lari, sulle colline pisane, in un anno produce la quantità di pasta che Barilla mette assieme in 5 ore. Davide e Golia.

I mieli di corbezzolo e millefiori di Gigi Manìas, mirabile agronomo locale gramsciano: «Non ci si cura abbastanza dell’effetto nefasto che i campi elettromagnetici hanno sulle api, esseri molto sensibili. Non c’è solo l’inquinamento», ha avvertito. Countdown di fiele.

I Pistoccu di paulilatino con tamatta e pecorino. La mano che li regge appartiene a Roberto Serra del ristorante Su Carduleu di Abbasanta (Oristano)

I Pistoccu di paulilatino con tamatta e pecorino. La mano che li regge appartiene a Roberto Serra del ristorante Su Carduleu di Abbasanta (Oristano)

Nell’orgia dialettale dei grandi piatti cucinati alla luce del sol(leon)e di domenica (Culurzunes e cirvazzu di Roberto Serra o i Pani farrigungiada di Pierluigi Fais) si stagliavano per freschezza i Pistoccu di paulilatino con tamatta e pecorino ancora di Serra. Con dei pomodori così saporiti che quasi veniva da chiamare imbufaliti i centralini delle nostre gdo. Pomi d’oro.

Il Gelato al pecorino semi-stagionato, miele di lavanda e croccante di mandorle di Stefano Deidda del Corsaro e Fork di Cagliari. Un carrello dei formaggi mascherato da dessert.

Il laboratorio di formaggi, questa volta in carne e ossa, di produttori di estrazioni caesarie diversissime come Paolo Ciapparelli (presidente dell'Associazione produttori Valli del Bitto storico), Luca Confortola (San Gottardo in Valfurva, Sondrio) e Michele Cuscusa (caseificio Fratelli Cuscusa a Pardu Corongiu, Gonnostramatza, Oristano). Say cheese.

L’aperitivo al tramonto nella scenografica cantina Su Entu di Salvatore Pilloni a Nuraxi Pusceddu, vicino a Sanluri, con sguardo su tutta la Marmilla. Un Vermentino nel vento.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt