Identità Expo

Grant Achatz, moto perpetuo

Un tumore superato e una miniera di progetti davanti. Intervista al grande cuoco di Chicago

29-06-2015

Un intenso primo piano di Grant Achatz, 41 anni, originario di St.Clair nel Michigan. Nel 2004 ha aperto Alinea a Chicago, 3 stelle Michelin e 26° nella classifica World's 50Best (dopo essere stato anche 6°). Nell'aprile del 2011 ha aperto anche Next e il cocktail bar The Aviary. In autunno nascerà Roister, nel 2016 Alinea cambierà volto a Chicago e diventerà anche pop-up a Miami e Madrid

Al di là di ogni classifica e riconoscimento, per intendere tutto il valore di Grant Achatz basterebbero due note. La prima è biografica e si può approfondire nel best-seller “Life, On the Line” (in vendita su Amazon), scritto dal cuoco di St. Clair (Michigan) assieme al socio di sempre Nick Kokonas. Nel 2008 gli fu diagnosticato un cancro alla lingua. I luminari suggerivano l’asportazione completa dell’organo, e successivi bombardamenti di radio e chemioterapia. Arrivarono anche a dargli due anni di vita. Lui rifiutò la soluzione e si affidò a un protocollo sperimentale avviato dall’università di Chicago. Al termine di una serie estenuante di trattamenti, nel 2009 gli dissero che era sparita ogni traccia di malattia.

La seconda nota è un discorso diretto che leggiamo a caratteri importanti sul sito del ristorante-ammiraglia Alinea: «La gente pensa che il processo creativo sia qualcosa di romantico. Che noi siamo artisti che sogniamo tutta la notte, risvegliandoci per l’eco subliminale delle nostre idee brillanti. La verità, almeno per me, è che la creatività è prima di tutto la conseguenza di tanto studio e duro lavoro».

Achatz non ha espresso un concetto differente in apertura della nostra intervista, a margine del S.Pellegrino Young Chef of The Year, concorso per il quale è stato chiamato come giurato importante, al fianco di altri mammasantissima della cucina mondiale (Gaston Acurio, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca…).

Il tweet di Grant Achatz (secondo da destra) sull'avventura come giurato della S.Pellegrino Young Chef di venerdì scorso

Il tweet di Grant Achatz (secondo da destra) sull'avventura come giurato della S.Pellegrino Young Chef di venerdì scorso

In passato hai trasferito la tua brigata da Chicago all’Eleven Madison Park di New York. Di recente leggevamo di nuovi pop-up di Alinea a Miami e a Madrid. Ci sono dettagli in più su date e sostanza?
Purtroppo no. La gente non capisce bene quanto sia difficile trasferire per un certo periodo il tuo ristorante in un luogo distante. Ci sono in gioco mille variabili: la logistica, il trasloco delle persone e degli ingredienti, la definizione dei menu degustazione, i costi, le sponsorship… Solo una volta definito il grosso dei dettagli potremo comunicare tutto quanto.

Perché pop-up in Spagna e non anche in Italia?
Perché nessuno in Italia me l’ha mai chiesto.

Sei legato in qualche modo al nostro paese?
Sì, la prima volta che venni a scopo di turismo culinario era il 1995. Poi, uno dei temi/menu degustazione presentati nel nostro Next cui sono più affezionato è quello che abbiamo dedicato alla cucina siciliana. C’erano piatti come i bucatini alla bottarga, le vongole con arance e finocchi, cassate e cannoli. Fu molto apprezzato.

A proposito di Next, voi siete stati i primi a vendere i posti a tavola in anticipo, sul modello di un teatro o di un concerto di musica classica. Cinque anni dopo, a che punto siamo?
Non abbiamo avuto il seguito che speravamo perché la gente è comunque mossa dai pregiudizi: è difficile sradicare abitudini centenarie. Ma per noi è sempre una grande soluzione, anzi è il futuro. Anche per un paese come gli Stati Uniti che non risolve certo il problema del no show con la richiesta del numero di carta di credito al momento della prenotazione telefonica. In caso di no show, il cliente può sempre far bloccare l’addebito.

STAR. Grant Achatz, richiestissimo a Milano

STAR. Grant Achatz, richiestissimo a Milano

Next, il format dei bar Aviary pronto a moltiplicarsi nel mondo, in autunno l’apertura del nuovo Roisters. La macchina Achatz-Kokonas non si ferma. È vero che nel 2016 cambierete volto anche ad Alinea?
Sì, anche se non ne avremmo bisogno perché il ristorante funziona benissimo. Ma è una questione di motivazioni, che dobbiamo sempre tenere deste. Spenderemo mezzo milione di dollari per riscrivere tanti dettagli.

Di sala e o di cucina?
Cambierà l’esperienza complessiva. Sarà diversa, ma sempre sintonizzata sui nostri concetti cardine: fun and delicious.

Qualche giorno fa Joan Roca ci spiegò che la prossima grande rivoluzione della cucina non la faranno né i cuochi né i produttori, ma tutte le persone che danno vita a un ristorante. Qual è il tuo pensiero?
Sono totalmente d’accordo. Nel gruppo di Alinea lavorano centinaia di persone. Un collettivo di individui che oggi si sobbarcano grandi responsabilità, a tutti i livelli. Il futuro del nostro mestiere è in mano a loro.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt