La profezia di Virgilio

Il numero uno della cucina sudamericana: "Avanti di questo passo e smetteremo di mangiare carne"

06-02-2015

Virgilio Martinez in una foto di Identità Milano 2013, quando tenne lezione per Identità Naturali. Due anni dopo, lo chef del Central di Lima, nel frattempo diventato cuoco numero uno del suo continente secondo la Latin America's 50 best, tornerà in Auditorium con una lezione sulle diverse altitudini peruviane. Appuntamento a lunedì 9 febbraio, ore 11.30 (foto Michele Bella)

Virgilio Martinez è l’enfant prodige della cucina peruviana e di un continente intero. E non solo perché da poco svetta in cima al ranking della Latin America’s 50Best Restaurant. Noi siamo rapiti dall’atipica combinazione di easygoingness e stakanovismo, umiltà e mestiere, lucidità e visione. «Sono molto felice», ci scrive, «di venire a dialogare coi cuochi italiani, di godermi il vostro cibo e la vostra tradizione: Identità genera un grande impatto sulla scena gastronomica. Più che di parlare o cucinare con le mie cose, non vedo l’ora di imparare da ognuno di voi».

Quali anticipazioni puoi darci sulla tua lezione?
Parlerò delle variazioni d’altitudine cui è soggetto il mio paese, dai -9 ai 4.800 metri sul livello del mare. E dell’approvvigionamento in Amazzonia. C’è un rapporto armonico tra le diverse altezze del paese e la sua natura, il territorio, le genti, la cultura, il cibo. Questa grande biodiversità dev’essere avvicinata con strumenti che vanno oltre quelli di cui dispone un cuoco come me. Parlerò di Perù come paese d’altitudini, non di piatta geografia. Per esempio il modo in cui il mare si lega ai deserti, le valli alle montagne della Cordigliera e poi di nuovo giù in Amazzonia. Il modo in cui procacciavamo cibo anni fa. Piatti di altitudini diverse.

Nelle passate edizioni di Identità si è parlato spesso delle centinaia di varietà di patate andine di cui dispone il vostro paese. Ci sono altri ingredienti nel vostro ecosistema meno sconosciuti e altrettanto interessanti?
La quinoa, per esempio, uno pseudocereale: ha una larga quantità di proteine e dà benefici molto grandi. Poi ci sono tanti grani nativi, di razze e varietà diverse. Erbe amazzoniche, non ancora catalogate o registrate. E frutti andini, ancora sconosciuti. Pesci dell’Amazzonia… In pratica, un altro pianeta, tutto da esplorare.

Valle tra le Ande. Avocado e amaranto. In carta ora da Central (foto Central Comunications-BrickD)

Valle tra le Ande. Avocado e amaranto. In carta ora da Central (foto Central Comunications-BrickD)

Verdura e frutta, dunque. Il tema del congresso di quest’anno è “una sana intelligenza”. Com’è percepito il binomio salute e bontà nella tua cucina e nel tuo paese?
Sono temi che abbiamo certamente in comune e che sono una parte importante della nostra indagine. La salute è un obiettivo centrale della mia cucina. Per me coincide con l'etica. E il gusto dev’essere la sua motivazione.

La cucina del mondo è sempre più verde. La proposta 100% vegetariana è un obiettivo finale per te? O ci sarà sempre spazio per pietanze di carne nelle tue insegne?
Amo la carne ma non è una mia priorità. Per tanti motivi, ottengo più benefici da verdure, erbe e tuberi. Siamo più preparati a mangiarle e ci dispongono a un rapporto migliore col pianeta. Sono contro l’impiego di animali trattati contravvenendo ai principi dell’etica. Se ci nutriamo dell’anima e dell’energia di una pianta come la quinoa, lo stesso facciamo con gli animali: quanto dolore e sofferenza incorporiamo ad assumere carne di animali tirata su da allevatori senza scrupoli o dall’industria della carne? Non sono contro la carne o il pesce in sé ma contro il modo in cui questi vengono allevati e trattati, pratiche che sono nocive per gli esseri umani e per l’ambiente. Se si continua così, dovremo per forza smettere di consumarla.

Nel suo ultimo libro, il numero uno al mondo Rene Redzepi ha confessato di aver accusato la pressione del primo posto della World’s50 Best. Il recente titolo di miglior ristorante del Sudamerica ha cambiato anche voi?
Mentirei se dicessi che non è cambiato nulla. Ora i clienti ti conosco e pretendono più di prima. Avvertiamo maggiore pressione perché non vogliamo deludere nessuno: i ragazzi della squadra, gli stagisti, le persone che si mettono apposta in viaggio da lontano per venire al Central. È quello che la gente pensa che può danneggiare il clima del nostro ristorante. Però credo anche che un riconoscimento lo raggiungi per quello che hai fatto, non per quello che farai. Ed è così che dobbiamo continuare a pensarla. La pressione deve trasformarsi in motivazione, le aspettative in ispirazioni. Possiamo anche cambiare tante tecniche o metodologie ma la filosofia di fondo deve rimanere intatta: lavorare ossessivamente e a lungo, mantenere la calma quando possibile, cercare sempre una certa armonia nelle cose. E non confondere i riconoscimenti con quello che amiamo fare.

Peruviano di Lima, classe 1977, prima di aprire Central nella sua capitale e Lima a Londra quartiere Fitzrovia (estate 2012, insegna bissata nel luglio 2014 a Covent Garden) ha lavorato in Spagna da Can Fabes e come executive chef di Astrid y Gastón a Bogotà e a Madrid (foto Central)

Peruviano di Lima, classe 1977, prima di aprire Central nella sua capitale e Lima a Londra quartiere Fitzrovia (estate 2012, insegna bissata nel luglio 2014 a Covent Garden) ha lavorato in Spagna da Can Fabes e come executive chef di Astrid y Gastón a Bogotà e a Madrid (foto Central)

Con i due ristoranti Lima, quartiere Fitzrovia e Floral, sei riuscito ad avere successo anche a Londra. Non proprio un fatto comune per un cuoco sudamericano. Come fai?
E’ solo fortuna (ride, ndr). Occorre essere positivi, pensare sempre di potercela fare. Avere fiducia nelle persone. Assicurarsi di avere le idee chiare e fare in modo che tutti le possano capire. Amare l’idea di dover fare tante cose assieme: avere l’energia di svegliarsi presto, rispondere al telefono che squilla all’impazzata, prepararsi al jet lag. Pensare di fare le cose bene, senza pretendere di ricevere di più in cambio. Soprattutto, conoscere i propri limiti: casa mia è il Central di Lima e questo mi era ben chiaro quando ho aperto a Londra. Lima non dev’essere il Central. Quindi, ancora una volta, occorre conoscere i propri limiti senza sognare… troppo.

C’è un aspetto della cucina italiana o un cuoco italiano che ammiri particolarmente?
Tanti, direi. Sono stato 3 volte da Massimo (Bottura, ndr) e lui è venuto da me. Abbiamo avuto belle conversazioni. Ho cercato di decifrare la passione italiana attraverso la sua grande energia. Mi ha spiegato quanto voi italiani siete bravi e unici. Per me, siete una grande fonte d’ispirazione.

Dove ti vedi tra 30 anni?
A vivere il presente. Forse a Cuzco, nella valle sacra con mia moglie Pia e i nostri figli. Potrebbe sorgere qui il quartier generale di Mater Iniciativa (gruppo di lavoro fondato da Martinez per diffondere e informare i cuochi e il pubblico sui prodotti locali peruviani, ndr), circondato dalle vette andine e da tutto ciò che amo del mio paese.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt