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Ceraudo, leone del Sud

Il Meridione, il futuro dell'agricoltura e i suoi nemici. Intervista a un contadino che resiste

17-08-2015

Roberto Ceraudo, agricoltore e proprietario dell'omonima azienda agricola di Strongoli, in provincia di Crotone, Calabria, condotta oggi coi figli Susy, Giuseppe e Caterina. Settanta ettari in tutto tra ulivi, vigneti, orti e agrumeti. Roberto rilevò l'azienda nel 1973, impegnandosi in un mutuo trentennale. La proprietà vanta anche un ristorante, Dattilo, una stella Michelin

Torniamo in contrada Dattilo, due chilometri dentro alle rive ioniche di Strongoli Marina, 8 anni dopo. Allora raccontammo le gesta di Roberto Ceraudo, agricoltore di sangue arbëreshë attivo a Crotone, una delle province più povere e con un tasso d’istruzione tra i più bassi d’Italia.

Quarantadue anni fa, appena terminato il servizio militare, Ceraudo si indebitò per mettere in piedi la sua azienda agricola. Oggi fa un olio extravergine d’oliva lodato nel mondo, vini (bianchi rossi rosati e passiti) di carattere e muove i fili del ristorante Dattilo, una stella Michelin raggiunta qualche anno fa con il compianto Frank Rizzuti, che ha lasciato il timone a Caterina Ceraudo, la figlia di grandi speranze.

Don Roberto si è appena indebitato. Di nuovo e per i prossimi 30 anni. «Potevo mica lasciare in stato di abbandono questo museo a cielo aperto», indica a bordo del trattore una distesa impressionante di ulivi secolari, «tra l’altro queste piante danno un olio fantastico». Oggi coltiva e raccoglie uve, olive, frutta e verdura con rigidi metodi biologici. E con rese per ettaro così basse da sforare il limite del parossismo. «Per andare avanti, dobbiamo sempre sognare. Ma se i sogni non sono audaci, a che servono?», spiega con un sorriso gentile mentre strappa due fichi dall’albero per il consumo immediato. È il preludio di una lunga chiacchierata su temi importanti.

Otto anni fa per noi era l'esempio isolato in una terra difficile. Sono cambiate le cose?
In fatto di delinquenza e di sistema, ci sono stati dei miglioramenti: gli arresti importanti e gli omicidi sono diminuiti. Ma solo perché siamo riusciti a esportare il malaffare, che va dove ci sono i soldi. Lo ha sottolineato anche Saviano qualche giorno fa su Repubblica.

Il tema del Mezzogiorno ha tenuto banco quest’estate. Qual è il suo punto di vista di agricoltore?
Per risolvere i problemi dal Sud dovremmo prima di tutto valorizzare due fattori in cui potremmo essere invincibili: il bello e il buono. Ma il primo può spuntarla solo se arrestiamo le colate di cemento. La cementificazione si mangia non so quanti ettari all’anno di terra fertile, spiana la strada ai dissesti idrogeologici e fa ombra al nostro immenso patrimonio artistico. In questo senso, la Calabria sarebbe insuperabile. Ma stiamo colorando i paesaggi di un grigio sempre più intenso.

Uno dei tanti ulivi secolari inclusi nella proprietà di Ceraudo

Uno dei tanti ulivi secolari inclusi nella proprietà di Ceraudo

Arrestare o cancellare la cementificazione potrebbe essere un processo molto costoso.
Se davvero ci fosse la volontà di cambiare le cose, i soldi si troverebbero. Il problema è che una buona fetta della nostra popolazione ha una mentalità che non guarda lontano: in molti casi paghiamo consulenti e commercialisti solo per frodare lo Stato. Ma se speculi, il territorio non cresce.

Cosa consiglia a un giovane che vuole mettersi in proprio?
Di non scoraggiarsi di fronte alla burocrazia esasperante. Nel 1973, quando chiesi il mutuo per rilevare la mia azienda agricola, andai alla Cassa di Risparmio di Cosenza, con poche speranze. Ancora ricordo la risposta del funzionario: ‘Giovincello, vai tranquillo perché oggi stai offrendo al nostro istituto la migliore operazione possibile. Ci pagherai per 30 anni, guadagneremo ogni mese sugli interessi e, se non riuscissi a estinguerlo, avremo comunque ampie garanzie’. Oggi la risposta sarebbe molto diversa.

Cioè?
Conosco aspiranti imprenditori che impiegano 6 o anche 8 anni in trattative esasperanti senza poi riuscire a ottenere il mutuo. Siamo solo dei numeri. La burocrazia fa paura, anche nelle pratiche agricole: se occorre seguire 42 adempimenti per fare una bottiglia di vino, scendere a 10 rappresenterebbe una ricchezza.

Passiamo al 'buono'. La vostra azienda contiene un ristorante importante, con stella Michelin. Incide sui bilanci?
Moltissimo. I conti sono sempre in rosso perché d’inverno, a parte il sabato e la domenica, c’è pochissima clientela: non siamo su una rotta turistica. Però cuochi e camerieri vanno pagati ogni mese: se li lasci a casa, perdi la professionalità e non puoi ogni volta ricominciare da capo. Ma il ristorante dà prestigio. Porta gente a dormire e clienti che acquistano una cassa di olio o vino dopo cena. Soprattutto, è la palestra di mia figlia Caterina, che sta facendo un gran bel lavoro (su cui torneremo presto, ndr).

Nel Crotonese c’è cultura del mangiare bene?
No. La gente esce quasi solo se c’è da festeggiare qualcosa di importante: un matrimonio, un compleanno, un battesimo. Pochi vanno a cena per sperimentare nuovi gusti e sapori. L’obiettivo è sempre quello di mangiare tanto e spendere poco. La valorizzazione del 'buono' deve passare dalla cultura alimentare: occorre far capire cos’è un vero pomodoro. E che oggi non si smaltisce più come un tempo, quando potevi mangiarti 4 etti di lardo tanto poi andavi a zappare tutta la giornata. I lavori agricoli sono meno pesanti di una volta e le abitudini alimentari devono per forza adeguarsi, alleggerirsi.

La maestosa insalata di pomodori dell'orto servita da Dattilo

La maestosa insalata di pomodori dell'orto servita da Dattilo

L’agricoltura non va tanto di moda tra i giovani.
Sì, perché i ragazzi andrebbero abituati a lavorare già dalle scuole superiori. Io ho fatto questo coi miei tre figli. Finita l’università, a nessuno viene voglia di andare nei campi. Ma si può benissimo lavorare e studiare insieme, un'ottima alternativa al vivere opaco di chi va avanti coi sussidi di disoccupazione, senza luce e senza stimoli. Attraverso l’agricoltura, si possono inseguire obiettivi grandiosi.

Per esempio?
Quello di ridare alla terra la fertilità e la ricchezza che aveva un secolo fa. Io ci lavoro ogni giorno e spero di poter vivere altri 15 anni per vedere realizzato il sogno.

Oggi la terra è più povera di un tempo?
Sì. Dopo le guerre, l’uomo e le grandi industrie hanno cancellato una buona fetta della grande biodiversità costruita faticosamente dai contadini nel corso di migliaia di anni. Prima di allora, si produceva per mangiare, non per accumulare ricchezze vendendo iper-produzioni forzate e malsane.

Malsane?
Pensi al grano. Una volta i contadini coltivavano solo determinate sementi di grano duro e tenero. Qua attorno c’era tanto senatore cappelli, una spiga molto alta, e quindi molto sana perché beneficiava a lungo degli effetti del sole, della fotosintesi. La sua raccolta si attestava al massimo attorno ai 15 quintali per ettaro. Tutti i grani geneticamente modificati, dilaganti dagli anni Sessanta in poi, hanno alzato le rese a 70/80 quintali per ettaro. E sono cereali grondanti glutine. I risultati si sono visti decenni dopo, cioè oggi, con il numero di celiaci che cresce ogni anno paurosamente.

La natura non va manipolata, dunque?
Per carità, non voglio entrare in questioni scientifiche più grandi di me. Ma nella mia esperienza cinquantennale ho capito che la natura va toccata il meno possibile. Un terreno che chiede un certo tipo di pianta, la fa crescere spontaneamente, non occorrono artifici. Se poi spargiamo diserbo e pesticidi, la terra muore. Il diserbo è diossina, un elemento più velenoso di questo non c’è. Fa tabula rasa, ammazza la biodiversità, le erbe spontanee. Scoraggia la circolazione dei semi portati dal vento o dagli uccelli. Uccide tutto.

Roberto Ceraudo, classe 1949

Roberto Ceraudo, classe 1949

Lei è un pioniere dell’agricoltura biologica nel Sud Italia. È la soluzione di tutti i mali?
Dà grandi risultati ma solo se ne applichi seriamente i princìpi, non se la pratichi per ottenere i contributi comunitari. Lasciare intatta la flora batterica di una pianta significa renderla più resistente alle malattie. Funziona lo stesso con gli esseri umani: mangiare una volta con una mano sporca non fa male; rafforza. A indebolire uomini e piante sono gli eccessi della chimica. Provate a fare un’analisi sulle carni che mangiamo. Sono piene zeppe di antibiotici. Così come le acque dei nostri fiumi, pieni di ormoni e antifecondativi. L’uomo che usa senza scrupoli la chimica per generare superproduzioni non valuta mai le conseguenze, che in molti casi sono devastanti.

Come fa a tenere lontane le minacce naturali dalle vigne?
Evitando i pesticidi e i mezzi pesanti dove si può. Ci sono un centinaio di specie di insetti che scorrazzano nei nostri vigneti, ma sono pochissime quelle davvero nocive. Noi ne trattiamo una sola, la lobesia botrata, detta tignoletta. Le altre 99 le lasciamo vivere. Anche perché tra queste ce ne sono 2 o 3 che sono pure predatrici naturali di lobesia. Accrescendo queste famiglie, realizziamo un equilibrio naturale. Questo per me vuol dire biologico.

Quanti in Italia agiscono in questo modo?
Tanti, magari. Il problema è che le variabili in gioco sono infinite. Occorre molta cautela, per esempio, coi mezzi meccanici nell’orto: passa oggi, passa domani e la terra diventa sterile, impermeabile all’acqua. Poi, tu puoi anche essere un agricoltore serio ma se coltivi scrupolosamente accanto a un’autostrada o su un terreno su cui cade pioggia acida, c’è poco da fare. Con gli scarichi di piombo di un’automobile, non c’è santo che tenga. Sono come bombe atomiche per insetti e lombrichi.

Siamo ancora in tempo per rimediare ai danni?
Sì, ma se non partiamo non arriveremo mai. E per i nostri figli potrebbe essere troppo tardi.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt