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La cucina del tempio di Seul

In Corea del Sud, per scoprire la dieta millenaria delle monache buddiste. Di incredibile attualità

22-05-2015

La venerabile monaca buddista Gye-Ho davanti a decine di onggi, i recipienti della tradizione coreana che contengono alimenti fermentati e marinati. E' il momento più emozionante della nostra visita al tempio di Jingwansa, alle porte di Seul. Una giornata dedicata a scoprire i segreti millenari della cucina buddista coreana

Verdure sradicate e cucinate senza passare dal frigo (il farm-to-table degli americani). Fondine riempite per sfamare il commensale il giusto, evitando sprechi. Alimenti dalle proprietà anti-cancerogene, colesterolo basso e veloci da digerire. Fermentazioni e marinature che conservano il cibo aggiungendo al contempo umami (=sapori deliziosi e più complessi). Pietanze da condividere con ognuno dei commensali seduti a tavola.

Il ristorante del futuro? No, è la mensa di Jingwansa, tempio buddista eretto nell'anno 1010 pochi chilometri a ovest di Seul, uno dei più importanti luoghi di culto della Corea del Sud, gestito da sole monache. Le guida il carisma della venerabile Gye-Ho, capo spirituale e cuoca che per un giorno ci ha condotti attraverso un regime alimentare millenario eppure soprendentemente attuale.

«Cucinare è uno dei modi per ascendere al divino», esordisce il nostro cooking show dai contorni più celesti che mai, «a patto che si assuma come condimento il cuore scevro da pensieri corrotti. E, come ingrediente principale, materie prime pure e preparate con gioia».

Una ricetta tra le più semplici del tempio: cedrela sinensis, semi di sesamo e amido di riso dolce. Completata la preparazione, le foglie saranno essiccate al sole per 3 giorni e poi fritte in oli vegetali

Una ricetta tra le più semplici del tempio: cedrela sinensis, semi di sesamo e amido di riso dolce. Completata la preparazione, le foglie saranno essiccate al sole per 3 giorni e poi fritte in oli vegetali

Quali materie prime? Solamente verdure perché il buddhismo coreano vieta carne e pesce: «Nel Nirvana Sutra», recita la venerabile, «è scritto: ‘Mangiare carne significa estinguere i semi della compassione’. Uccidere animali vuol dire interrompere l’armonia del creato». Ma anche bere alcolici «perché ottundono la mente». Cucina vegana? No, latte e derivati sono ammessi. Sono vietati invece «Porri, cipolle, cipollotti e aglio: cucinati, generano ormoni; mangiati crudi deconcentrano l’individuo e lo rendono irritabile».

Lo dice mentre estrae dal suo cestello, invitandoci a fare lo stesso, delle foglie di cedrela sinensis, tassonomia latina di una pianta molto diffusa in Asia, che non riusciamo a tradurre in italiano (wikipedia approfondisce così). La raccolgono ogni mattina decine di monache, un foraging che dura da millenni, tra gli splendidi colli assolati e ventosi del Parco nazionale di Bukhansan circostante. Una volta raccolte, le foglie verranno cosparse con un pennello di amido di riso dolce, ottenuto mescolando polvere di riso e acqua in rapporto uno a uno. Si aggiungeranno dei semi di sesamo e si metteranno a essiccare al sole per 3 giorni. Poi, si friggeranno velocemente nell’olio di semi, alla maniera delle nostre verdure in pastella.

Gye-Ho scherza con Jordi Roca, pasticcere del ristorante Celler de Can Roca di Girona, in Catalunya. La visita al tempio rientrava nel programma del Seul Gourmet Festival. Con Roca c'erano anche i nostri cuochi Massimo Bottura e Giorgio Nava

Gye-Ho scherza con Jordi Roca, pasticcere del ristorante Celler de Can Roca di Girona, in Catalunya. La visita al tempio rientrava nel programma del Seul Gourmet Festival. Con Roca c'erano anche i nostri cuochi Massimo Bottura Giorgio Nava

È forse la ricetta più semplice concepita nei secoli dalle monache. Che devono fare i conti con l’inverno piuttosto rigido del paese, quando diventa molto difficile reperire vegetali dalla terra. È il motivo che sta alla base dello straordinario patrimonio di alimenti fermentati della Corea del Sud, un argomento che dettaglieremo presto. Per ora ci limitiamo a dire che ogni famiglia a sud del 38° parallelo, tiene in casa due “frigoriferi”: uno classico e uno di alimenti fermentati, quest’ultimo da aprire il meno possibile.

Al tempio di Jingwansa il frigo è vietato. Allora Gye-Ho ci conduce su una terrazza all’ombra di uno dei quattro templi del complesso. Sono impilati qui, con un forte impatto scenografico, decine e decine di onggi, recipienti ovali in terracotta contenenti kimchi, jang e jangaji, le preparazioni simbolo del paese: verdure marinate nella salsa di soia, paste di fagioli conservate nell’aceto, peperoni piccantissimi fermentati. Feremntazioni che possono durare anche anni, al termine dei quali assaggerete salse di soia tra le più incredibili della vostra vita.

Approfondimenti e ricette
Korean Temple Food


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt