Mammoliti: che sapore ha la memoria?

Lo chef della Madernassa definisce alcuni piatti dialogando con una psicologa che segue princýpi di neurogastronomia

17-04-2018

Michelangelo Mammoliti, classe 1985, chef della Madernassa di Guarene (Cuneo) con accanto il bozzolo che contiene manzo marinato nel whisky, uno dei piatti che nascono dialogando con la psicologa Francesca Collevasone

Nell’opera “Alla ricerca del tempo perduto” c’è un passaggio in cui Marcel Proust va in visibilio dopo aver intinto delle petit madeleines nel tè. «Da dove era potuta giungermi una gioia così potente?», s’interroga uno dei più grandi scrittori del Novecento. «Il gusto», risponde qualche riga sotto, «era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio». È la nota "madeleine" proustiana, una citazione cui tanti cuochi oggi ricorrono per nobilitare un piatto che origina da un gusto dell’infanzia.

L’infanzia e le esperienze pregresse hanno un ruolo fondamentale nella definizione dei piatti di Michelangelo Mammoliti, lo chef della Madernassa a Castelrotto di Guarene, un ristorante piantato nello scenografico crinale tra Langa e Roero. Una funzione così importante che esiste una sezione del menu che titola proprio Ricordi del passato. Per riesumarli, però, il cuoco torinese non si accontenta di scavare dentro se stesso in solitaria, ma si fa aiutare da una psicologa, Francesca Collevasone.

L'albero di pere madernassa, frutto che dà il nome al ristorante, da un anno e mezzo con stella Michelin

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Omaggio a Kandiskij, sotto i colori, la lingua al bagnetto verde

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«Io e Francesca», ci racconta Mammoliti al termine di uno splendido pasto, «ci conosciamo dai tempi della scuola. All'inizio andavo da lei per migliorare alcuni aspetti della personalità. Le avevo chiesto un supporto perché mi sarebbe piaciuto fare il Bocuse d’Or. Volevo diventare più forte. Poi però ho capito che avrebbe potuto aiutarmi a rispondere a un quesito che ora trovo più urgente: perché certi assaggi generano più piacere di altri?».

Per esaurire i suoi dubbi, la dottoressa si rifa al pensiero di Gordon Shepherd, docente di Neurobiologia a Yale e inventore della neurogastronomia, neonata disciplina che indaga sui meccanismi che permettono al cervello di generare sapori. «La percezione del gusto», spiega il neuro-scienziato in “All’origine del gusto”, il suo libro cult, «è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi ma anche memoria, emozioni e ricordi». Secondo il neuroscienziato, «I sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello».

Le teorie di Shepherd consentono a Collevasone di definire una mappa concettuale, un orizzonte entro il quale psicologa e cuoco possono cominciare a muoversi. Un mondo che conosce «Il valore della memoria olfattiva», spiega la dottoressa, «O della memoria a lungo termine, la stessa del bucato che ci richiama casa e del disinfettante che fa tornare in mente quella visita all’ospedale. È una memoria che ha la grande capacità di registrare gli odori e il contesto sensoriale in cui sono stati percepiti».

New York-Guarene, anguillette di manzo marinato al whisky

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Lo chef tra il commis Alessandro e Alessandro Pipputi, talentuoso sommelier della Madernassa, attento a non servire i soliti Barolo o Barbaresco

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Soprattutto, è una memoria molto resistente perché, spiegano diverse ricerche americane, «I ricordi legati alla sfera olfattiva perdono solo il 20% dell’intensità dopo un anno. E le persone ricordano il 35% di quanto annusano rispetto al 5% di ciò che vedono, il 2% di ciò che sentono e l’1% di quello che toccano». È il motivo per cui poterono affacciarsi alla mente di Proust ricordi olfattivi così nitidi dopo il semplice inzuppamento di un biscotto nella tazza del tè. Certi assaggi, insomma, generano più piacevolezza di altri perché risvegliano in soprassalto sensazioni che credevamo perdute.

A questo punto dovremmo insistere con nozioni su bulbi olfattivi, cervelli limbici o rettiliani, le basi neurofisiologiche che giustificano quest’approccio. Ma non è il contesto giusto. Piuttosto, è bello sapere che dietro alcuni piatti che hanno più successo nella carta del Mammoliti ci sia un dialogo che stimola ricordi e assegna grande importanza alla memoria olfattiva e gustativa. «Cerco da Francesca conferme scientifiche alle mie intuizioni. Ogni volta che ci troviamo facciamo un lavoro enorme sulla memoria, premessa di ogni definizione di gusto con cui cerco di trasmettere al cliente le mie piacevolezze,. Quando coincidono con le mie, è la vittoria più grande».

È nata così, ad esempio, La Finanziera che non c’è, casoncelli con infusione di cipolle, ricomposti sulla scorta della memoria di quel che faceva la nonna. Il mio Piemonte, un dessert con cremoso di noci pecan e latticello, «un gusto che nemmeno ricordavo di avere nel mio bagaglio e che lei mi ha aiutato a tirare fuori». O New York-Guarene, un’anguillette di manzo marinato al whisky, trasposizione di un piatto provato a Manhattan tempo fa. Tutti piatti buoni, peraltro, e non necessariamente solo per chi ha nella memoria olfattiva quel ricordo da risvegliare.

...base di Effetto Serra, insalata di erbe e fiori, racchiusa in un cerchio di isomalto solido

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Mammoliti nella sua serra di erbe aromatiche...

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Soluzioni tecniche che attingono al vissuto anche professionale del cuoco, un ragazzo che stipa nel bagaglio molta Francia («Yannick Allenò mi ha insegnato più di chiunque»), pesca, pianta e va a caccia di primizie nei boschi.

Ma i migliori piatti li deve ancora fare: «Vorrei tanto riprodurre i cappelletti che cuoceva mia nonna. Li vorrei servire sulle stesse mattonelle in marmo sui cui li preparava lei e farli mangiare con le mani. Chissà che ne pensa la dottoressa».


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