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Dossier Corea

A Seul tra cibi fermentati, mercati pittoreschi e insegne contemporanee. Un viaggio in 65 foto

26-05-2015

Radici di ginseng accatastate a Noryangin, il più grande mercato di pesce e verdure di Seul. La cucina della megalopoli asiatica è al centro dell’attenzione mondiale per lo spazio che dedica da sempre al cibo fermentato. E per una generazione di giovani grandi cuochi che stanno ridefinendo la grammatica gastronomica del paese. Siamo andati a scoprirli (foto e fotogallery di Gabriele Zanatta)

Galleria fotografica

Panoramica dal 32mo piano del Lotte Hotel di Seul. La capitale della Corea del Sud (che i locali pronunciano "sol"), con 10 milioni di abitanti (25 considerando tutta la proncia di Gyeonggi) è tra le città più popolose al mondo
Sfigurata nel Novecento dai Giapponesi (prima parte del secolo) e dalla guerra di Corea (1950-1953), oggi Seul ha un aspetto moderno, piuttosto occidentale
Con decine di milioni di turisti all'anno, Seul è tra le 10 città più visitate al mondo. Nella foto, una delle attrazioni più viste in città: il Dongdaemun Design Plaza, progettato da Zaha Adid e Samoo e completato nel marzo del 2014
 
A passeggio per il quartiere di Myeongdong, molto frequentato anche per l’alta concentrazione di ristoranti

Fermentazione, tutti ne parlano. Si sono accorti che esiste un lato B della cucina espressa. Che le materie prime scaldate appena dopo essere state colte o pescate non sono per forza più buone di quelle messe a riposare per mesi (o anni) a contatto col "fuoco freddo" dei batteri (brillante definizione dello scrittore americano Michael Pollan). Un istinto eterno che ora è oggetto di riflessioni che vanno oltre il significato iniziale della tecnica, nata per prolungare la longevità di un certo alimento in climi rigidi o carestia.

In occidente, è vero, fermentiamo da sempre formaggi, salumi, vino, birra, crauti. È da secoli che stiamo attenti a non varcare quella linea che divide il fermentato dal marcio o dal putrefatto. Ma ora siamo più affascinati da tutti quegli aspetti che incrementano la deliciousness (=umami) di un alimento fermentato perchè in tanti casi, alterandolo, è reso più buono e appetibile.

GUIDE. Le nostre guide d’eccezione tra i mercati di Seul: Mingoo Kang (chef del ristorante Mingles) e Jinmo Jang (ristorante And), 60 anni in due

GUIDE. Le nostre guide d’eccezione tra i mercati di Seul: Mingoo Kang (chef del ristorante Mingles) e Jinmo Jang (ristorante And), 60 anni in due

In questo senso, nessuno vanta una tradizione più forte dell’Asia e, in particolare, della Corea. A Seul ogni famiglia tiene in casa due frigoriferi: uno normale e uno di prodotti fermentati. Il secondo ha temperature inferiori al primo e va aperto il meno possibile.

I coreani fermentano da sempre e fermentano tutto: pesce, carne, verdure. Un’ossessione su cui abbiamo cercato di indagare. Per qualcuno è un gesto di autoconsolazione identitaria, una reazione all’assedio millenario dei mai amati vicini cinesi e giapponesi: il nostro cibo basta e avanza. E se mai dovessimo avere carestie o inverni rigidi, faremo da soli.

C'è orgoglio, dunque, nella generazione delle grandi salse fermentate, i veri pilastri della cucina coreana: gan-jang (salsa di soia), gochu-jang (pasta molto piccante di peperoni rossi, fagioli di soia bolliti e sale), doen-jang (pasta di fagioli di soia), erbe e spezie. Un mondo complesso che non è possibile esaurire in una settimana di viaggio. Così come occorrerebbe una vita intera per riferire di tutti i kimchi, le verdure fermentate, il simbolo più noto del paese all’estero. Nelle 8 regioni della Sud-Corea lo fanno in un migliaio di modi diversi. Il più popolare (Geot-jeori) fa fermentare cavoli o lattughe in gan-jang, gochu-jang e olio di semi di sesamo.

BIBIMBAP. La bibimbap dello chef Mingoo Kang, il piatto nazionale del paese: riso con carne di manzo saltata e una combinazione variabile di verdure di contorno. Si aggiunge spesso la salsa gochu-jang, salsa di peperoni rossi fermentati con fagioli di soia e sale. La versione di Mingoo prevede anche del granchio

BIBIMBAP. La bibimbap dello chef Mingoo Kang, il piatto nazionale del paese: riso con carne di manzo saltata e una combinazione variabile di verdure di contorno. Si aggiunge spesso la salsa gochu-jang, salsa di peperoni rossi fermentati con fagioli di soia e sale. La versione di Mingoo prevede anche del granchio

Ma non è che una porzione di un mondo che prevede infinite categorie commestibili ignote ai più come myeon (noodle e dumpling), bap (piatti a base di riso bollito ma anche orzo o fagioli), guk tang (zuppe di pesce, carne, frutti di mare, alghe o verdure), jjigae (stufati), jjim (brasati), bokkeum (stir-fried), hoe (pesce crudo, il sashimi coreano), banchan (contorni), tteok (torte di riso) e tanto altro.

Per non parlare della galassia delle bevande, dall’ubiquo makgeolli, riso fermentato, ai vari nockha (tè verde), maesil-cha (tè ricavato dallo sciroppo di prugna verde), sujeonggwa (zenzero fresco e cannella), sikhye (riso fermentato nel malto). Tutte fascinazioni che abbiamo raccolto nella fotogallery che trovate in cima all'articolo. Un viaggio tra mercati ricchissimi e ordinati, tra insegne e protagonisti di cucina tradizionale e non solo. Bontà che assegnano un grande fermento anche alle altre cucine del mondo.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Panoramica dal 32mo piano del Lotte Hotel di Seul. La capitale della Corea del Sud (che i locali pronunciano "sol"), con 10 milioni di abitanti (25 considerando tutta la proncia di Gyeonggi) è tra le città più popolose al mondo
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