Italian FOOD&WINE Festival

Io e il Nordic Food Lab /2

Le differenze tra i palati, l’entomofagia, le radici con la Sardegna. Roberto Flore racconta

27-08-2014

Il Nordic Food Lab di Copenhagen. Nonostante la sua vicinanza al Noma, e la condivisione dello staff, le due attività non sono collegate a livello organizzativo: il Lab è pensato per tutta la comunità nordica, non per un solo ristorante

segue dalla prima parte

Come si riflette questo fermento nelle cucine?
Sta germogliando tutta una ristorazione in cui, attraverso la ricerca e lo studio dei prodotti, i cuochi hanno la possibilità di realizzare piatti che vanno oltre al concetto di buono in senso lato. Nella cucina del futuro infatti il gusto diventa parte di una serie di elementi ormai imprescindibili nel buon piatto. Per noi è un clima impagabile: gli ambienti di lavoro sono stimolanti e creativi. Persino i design delle cucine sono altamente innovativi, pratici e accoglienti. Un’esperienza davvero unica.

Cos'hai imparato nello stage di febbraio?
Ho capito che, rispetto a un palato mediterraneo, la soglia di percezione del dolce della popolazione locale è assai diversa dalla nostra. Ci sono motivi culturali alla base. E anche ambientali: da noi il sole concentra maggiormente gli zuccheri nella frutta, cosa che mi impone lavorare sempre con il rifrattometro in tasca! Un'altra scoperta sorprendente è legata alle infinite declinazioni e potenzialità del gusto acido. È spesso molto marcato nei piatti. Col tempo ti abitui, lo apprezzi e diventa una vera e propria dipendenza.

Oggetto di profondo studio al Nordic Food Lab, i processi di fermentazione degli alimenti

Oggetto di profondo studio al Nordic Food Lab, i processi di fermentazione degli alimenti

Quale aspetto della ricerca ti intriga di più?
IIl nuovo lavoro è entusiasmante sotto ogni punto di vista, ma mi piace tantissimo decifrare la storia dei popoli e l'utilizzo di certe tecniche piuttosto di altre. La combinazione tra l’approccio scientifico e il gesto che appartiene al vissuto della tradizione. Un incrocio attraverso il quale è possibile spiegare razionalmente ciò che accade nell’atto di manipolazione del cibo, quali sono le condizioni - geografiche, climatiche o storiche – che hanno condotto l'uomo a sviluppare determinate tecniche. Quali passi ha dovuto seguire per operare in maniera sempre più consapevole su un certo prodotto. Informazioni che ti consentono di lavorare poi in modo molto analitico quando sperimenti un nuovo prodotto.

Le radici del gusto.
Uno dei principali obiettivi del Lab è lavorare e investigare sul gusto, sezionando e scomponendo gli alimenti commestibili per capirne i meccanismi nascosti, le barriere fisico-chimico-culturali di percezione dei sapori. È in questo contesto che si inserisce anche la ricerca su gli insetti, un programma curato in primo piano dal mio caro amico collega e ricercatore Josh Evans, una persona lungimirante e di grande talento.

Cosa puoi dirci al riguardo? L’argomento è oggetto spesso di facili ironie.
Lo studio dell’entomofagia è uno dei grandi progetti del Lab. Si tratta di esplorare le grandi potenzialità che gli insetti hanno da offrirci da un punto di vista gastronomico, attraverso l'infinita gamma di sapori, testure e profumi che esprimono. Ironie a parte, nonostante la nostra ricerca sia incentrata sul gusto, conoscere questo mondo ci permette anche di generare maggiore informazione a tutela della biodiversità e della valorizzazione di quelle culture (inclusa la mia) che mantengono ancora un rapporto vivo con l'entomofagia.

SARDO DENTRO. Roberto Flore

SARDO DENTRO. Roberto Flore

Quanto Sardegna porterai a Copenhagen? Ci sono altre tradizioni popolari isolane che meritano di essere considerate?
La cultura sarda è parte di me, senza dubbio. Ci sono tante tradizioni arcaiche tuttora perpetuate. Un vero patrimonio e tesoro che, in quanto tale, è giusto condividere. Ma potrebbe valere anche il movimento opposto: contaminare la ‘sardità’ con idee e tecniche del nord. Un’idea che non mi dispiace affatto.

Tornerai, un giorno?
Vedo il mio futuro nella mia isola, ma non solo lì. E tuttavia è come se non fossi mai andato via: sono tanti i rapporti di stima e grande amicizia che ancora mi legano alle realtà produttive sarde. Contatti sempre vivi, che accorciano le distanze. Una cosa bellissima.


2. fine


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt