Conoscere Igor Grishechkin, il pi¨ creativo di San Pietroburgo

Gioielli commestibili, celebrazioni di fiabe russe, toni acidi e divertenti. Tutto il menu degustazione del ristorante Kokoko

14-07-2017

Cioccolato bianco, salsa olandese, caviale e oro. E' l'Uovo Fabergè come lo immagina Igor Grishechkin, chef del ristorante Kokoko di San Pietroburgo in Russia, indirizzo Voznesensky prospect 6, telefono +7.812.4182060

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Cococo
Cono con gelato al salmone
Waffle al pane di segale Borodinsky, ripieno di mousse di pesce spratto
Zuppa di cetrioli freschi con gelatina di panna acida

Esaurita la panoramica dei migliori indirizzi di San Pietroburgo, cerchiamo di capire come e cosa cucina il cuoco più interessante in città. Si chiama Igor Grishechkin, ha 35 anni e viene da Smolensk, una sonnolenta cittadina 750 chilometri più a sud, solcata dal fiume Dnepr, al confine con la Bielorussia.

Come tanti ventenni assaliti dal sacro fuoco della cucina, prende presto la via di Mosca. Nella capitale, impara dalle due linee di cucina imperanti, allora e oggi: l’italiano Casta Diva e il francese Ragout, il primo gastrobistrot della capitale. Quattro anni fa la svolta a San Pietroburgo, dove passa subito al timone dell’elegante Kokoko, appendice del W hotel sulla Voznesensky, un’intersezione tranquilla della Prospettiva Nevsky, la celebre via che taglia in due il centro di San Pietroburgo (quella in cui Franco Battiato per caso vi incontrò Igor Stravinskij).

Non è facile concepire una cucina creativa o “fine dining” in un paese precipitato per 70 anni nel letargo gastronomico. Specie tra le generazioni più in là, c’è diffidenza verso ingredienti a lungo estranei e l’abitudine di mangiare fuori non ha ancora attecchito: è ancora un’occasione speciale, si va a cena con la frequenza con cui si va a teatro o a un concerto. Non più di una volta al mese. Tuttalpiù si esce a bere.

Igor Grishechkin, 35 anni, da Murmansk

Igor Grishechkin, 35 anni, da Murmansk

Ma i millennial russi stanno lentamente sgomberando il campo dalle abitudini sovietiche. È a loro che si rivolge Igor al giovedì, l’unico giorno della settimana in cui sfodera il menu creativo da 5.000 rubli (circa 70 euro), negli altri dì soverchiato da più rassicuranti borscht, storioni grigliati e crème brûlée.

«I cuochi che ammiro sono René Redzepi, Magnus Nilsson e Massimo Bottura», ci racconta dietro a un velo di timidezza. Ne avremo conferma da qualche impiatto rustico à la grande Nord (il fieno, i brandelli di foresta, i sassi del fiume) e un senso di playfulness, giocosità, il vero filo rosso dei 12 passaggi del menu, dall’uovo come una meringa del benvenuto (Kokoko è il verso universale del volatile), servito nella confezione delle uova, fino al lollipop gelatinoso della piccola pasticceria. E' a forma di gallo, infilato in uno stecco e spolverato da frammenti scoppiettanti (che in Italia conosciamo come frizzy pazzy).

Se il registro tecnico riproduce l’eco dell’Europa più recente – e non potrebbe essere altrimenti -, il contenuto è russo al 100%. Il ragazzo tira tardi infatti a studiare le tradizioni zariste, quelle commestibili della pre-rivoluzione ma anche altri simboli che ne hanno cesellato l’identità culturale.

L’Uovo Fabergè di cioccolato bianco, caviale e oro riprende il celebre gioiello pasquale che Alessandro III regalava ogni anno alla regina. La Kasha isz topora l’antica leggenda della Zuppa di pietra, in cui un uomo armato d’ascia (che qui è di burro e nero di seppia che poi si scioglie nella ciotola) cucina porridge volante; il pane di segale la sanguinosissima battaglia di Borodino del 1812; il dolce al gelato di cera un inno alle api, l’insetto più venerato da San Pietroburgo a Valdivostok.

E pazienza se a luglio troviamo nella minestra dei funghi porcini: «In autunno e inverno», ci racconta Grishechkin, «devo fare di necessità virtù perché il terreno ghiaccia e rimane ben poco da mangiare». Di qui tutti gli accorgimenti tipici dei popoli nordici che in stagione propizia disidratano, marinano e pickleizzano. Toni acidi piuttosto pronunciati (cetrioli, aneto, sour cream) che lo chef bilancia con lavori adrianeschi sulle consistenze (il gelato di salmone, la gelatina di finocchio, la granita di composta di prugne) che alla fine aggiungono all’insieme piacevoli rotondità.

Interessante è anche la piccola carta dei vini, curata dalla sommelière di Moroshka for Puskin Yulia Khaybullina: al di là del debito alla Vecchia Europa (champagne e barolo in primis), c’è una pagina che racconta le grandi potenzialità vitivinicole dell’area attorno a Sebastopoli, nella controversa Crimea. «Il suolo calcareo è lo stesso della Borgogna», spiega. Peccato che poi qui piantino vitigni internazionali come riesling, chardonnay e persino barbera, e poche uve locali come il Sibirkovy, Sary Pandas o Krasnostop, che meriterebbero esplorazioni più profonde.

Esattamente come lo sterminato territorio del paese, un bacino di climi e suoli così vasti che fatichiamo a immaginarne le possibilità. Potenzialmente, il chilometro zero più lungo del mondo. 

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Cococo
Cono con gelato al salmone
Waffle al pane di segale Borodinsky, ripieno di mousse di pesce spratto
Zuppa di cetrioli freschi con gelatina di panna acida
Merluzzo con porri, gelatina al finocchio e spuma al sapore di mare
Kasha isz topora (preparazione che si rifà alla fiaba russa "La zuppa di pietra"), con porridge di olivello spinoso verde, funghi porcini e guance di manzo stufato. L'insieme si rimesta con un ascia scioglievole di nero di burro e nero di seppia
Granita di composta di prugne
Cocorn: i pop corn del Kokoko, versione gelato
Torta al miele e gelato alla cera
Succo di mirtillo e vodka in guscio di zucchero
Lollypop a forma di gallo
Lo chef con Yulia Khaybullina, responsabile della carta dei vini