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L'estate del pesce intelligente

Quali piatti scegliere e quali evitare in riva al mare? A colloquio con Scarselli del Bikini a Vico

29-06-2016

Giorgio Scarselli, classe 1969, direttore del ristorante del Bikini, stabilimento balneare fondato dal nonno Franco 60 anni fa a Vico Equense in Penisola Sorrentina (Napoli). Pescatore da 3 generazioni, si batte per elevare la cultura del pesce, sottolineandone la stagionalità e promuovendo le specie poco utilizzate

L’estate ha già archiviato la sua prima settimana ma la nostra preoccupazione rimane intatta: quali pietanze di pesce evitare sulle tavole a un passo dal mare? Quali piatti preferire, al di là delle mode? Come schivare i sapori anonimi dei prodotti congelati o delle cernie che ci spediscono dallo stretto di Hormuz in Oman? Il discorso è molto complesso e varia non solo da paese a paese o da Tirreno ad Adriatico, ma da golfo a golfo. Perché ogni mare ha i suoi ecosistemi e le sue popolazioni ittiche. E quindi non possiamo applicare regole con presunzione universale.

Il nostro focus di oggi è sulla Penisola Sorrentina. Incontriamo Giorgio Scarselli, responsabile del Bikini a Vico Equense. Diffondere la cultura del pescato a tavola è una missione da quando nel 2010 prese le redini del ristorante che guarda dall’alto lo stabilimento balneare di famiglia, col Vesuvio in lontananza. Fu fondato da nonno Franco, avvocato-pescatore, 60 anni fa: «Allora il nome era il più esotico che si potesse scegliere», racconta Giorgio.

Sguardo curioso ed eloquio intelligente, si è riappropriato dell’insegna che il padre Riccardo, pescatore pure lui, rese popolare già negli anni Ottanta: «Era un pioniere. All’epoca teneva una barchetta ormeggiata sotto. E raccomandava ai pescatori di tornare con le ceste piene di alghe verdi per fare le frittelle. Nella stagione della riproduzione, tornavano con tanti ricci così. E ci facevamo splendidi risotti. Preparava anche una pizza gourmet ante-litteram: famosa era la Bikini, con ruchetta di scoglio e provola dei monti Lattari». Tre generazioni col mare dentro.

Quali regole dovremmo seguire per apprezzare il nostro pescato al meglio?
La prima e più importante è la stagionalità. Oggi tutti gli operatori, o quasi, sanno quand’è il momento giusto di comprare e cucinare le zucchine o i pomodori. Ma della stagionalità dei pesci si parla ancora pochissimo: su internet non trovi quasi nulla. Eppure, al di là dei fermi biologici, c’è sempre un momento più adatto di un altro per pescare un certo tipo di pesce. Le triglie, ad esempio, vanno mangiate quando l’acqua è più fredda perché hanno carni più sode e saporite. E quando fa caldo, è meglio preferire quelle di scoglio a quelle di fango.

Gli Spaghetti con limoni di mare e foglie di finocchietto del ristorante Bikini, chef Domenico De Simone​

Gli Spaghetti con limoni di mare e foglie di finocchietto del ristorante Bikini, chef Domenico De Simone​

Occorrerebbe una mappa per ogni specie ittica e zona di pesca?
Sì, ma non per condurre un semplice esercizio di stile. Sarebbe un primo passo per diffondere un concetto importante: acqua che vai, pesce che peschi e che consumi al momento giusto. Uno schema che darebbe anche valore a tante specie per nulla considerate dalle nostre cucine.

Per esempio?
In carta ora teniamo un primo piatto interessante: Spaghetti con limoni di mare e foglie di finocchietto. I limoni di mare - carnummole nel nostro dialetto, spuenzi in tarantino – sono buoni e disponibili tutto l’anno. Si trovano al mercato a 5 euro al chilo. Tra Bacoli e Pozzuoli ci fanno degli splendidi risotti.

Una valida alternativa estiva ai ricci.
Sì perché hanno una spiccata nota acida e citrica – di qui il nome – che poi è il sapore caratteristico dei fondali. Sanno proprio di mare. Chiedere in Campania un riccio fresco a luglio non ha senso perché c’è il fermo biologico termina il 30 giugno. Occorre dare loro il tempo per riprodursi.

Cos’altro non ha senso ordinare nella stagione calda?
Le spigole, che sono quasi sempre d’allevamento. E la frittura di calamari, che ha senso chiedere quando i ristoranti aprono con le prime giornate di sole, a marzo o aprile, anche se i migliori esemplari li peschi a dicembre o gennaio. A luglio e agosto è molto facile che siano congelati o provenienti dal Baltico. Non vuol dire che non siano sani, ma il pesce buono è un’altra cosa.

Un’alternativa?
La zuppa di pesce di paranza: oggi non la ordina più nessuno perché la clientela crede sia cucinata con gli scarti del pesce vecchio. Noi la facciamo con perchie, merluzzetti, triglie, marmore… pesci piccoli e quindi complicati da lavorare. Ma sono supersaporiti anche ad agosto, come gli sconcigli.

Lo sguardo dalla veranda del ristorante. In fondo, il Vesuvio

Lo sguardo dalla veranda del ristorante. In fondo, il Vesuvio

Anche noti come garusoli.
Li cuciniamo da qualche anno con dei mezzi occhi di lupo (un formato di pasta corta, ndr) al pomodoro. Sono una validissima alternativa alle patelle, oggi vietate. Hanno una valenza proustiana e una dolcezza non dissimile. Le reti dei pescatori ne sono sempre colme.

I mari sono sempre più poveri?
La tropicalizzazione delle acque e la pesca indiscriminata sono un fatto. Ma io non drammatizzo perché i pesci che abbiamo davanti non diminuiscono, semmai cambiano. In questi giorni trovo specie che non vedevamo da tempo, come i tonni alalunga. Quand’ero ragazzino erano il pesce tipico di qui. Certo, mio padre si ricorda anche cernie che nuotavano a 3 metri dall’acqua e quelle forse non torneranno. Ma qui in Costiera la vera ricchezza sono le colline, non il mare.

Cioè?
Basti solo dire che ci sono pomodori fantastici, che rimangono esposti al sole anche per 12 ore. E grandi tradizioni di cucina di terra che cambiano radicalmente da un chilometro all’altro. Quelli di Moiano neanche sanno come si prepara il ragù di capra che fanno a Ticciano, il comune accanto. Tutti i pescatori hanno una casa in montagna. Quando finisce il mare, si rifugiano nell’orto.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt