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Leemann, vegetariano da 30 anni

Le verità scomode del pioniere svizzero. Che aprirà l'undicesima edizione di Identità Milano

19-01-2015

Pietro Leemann, classe 1961, dal 1990 chef di "alta cucina naturale" del ristorante Joia di Milano, una stella Michelin dal 1996. Il cuoco di Locarno aprirà l'undicesima edizione del congresso di Identità Milano, domenica 8 febbraio, ore 10. La lezione si concentrerà sui vantaggi dell'alimentazione vegetariana, con la preparazione di due piatti (foto tratta dal profilo facebook)

«1961: sono nato a Locarno da Ada e Alfredo, insegnanti e cultori di un'alimentazione buona e naturale». «1967: I miei compagni si divertono a far male ai piccoli animali, scopro la violenza sugli altri esseri e mi oppongo». «1980: sono costretto a mangiare quantità monumentali di carne che non ho smaltito ancora adesso». Scorrere l’illuminante timeline di Pietro Leemann sul sito del suo ristorante Joia – una riflessione per ogni anno della sua biografia - fa capire perché l'8 febbraio prossimo il cuoco svizzero adottato da Milano aprirà il congresso di Identità, centrato sul tema de La sana intelligenza.

Buongiorno Leemann, sulla stringa del 1985 lei scrive: «Per la prima volta divento vegetariano, colgo che si tratta dell’evoluzione dell’alimentazione, verso se stessi e verso il pianeta». Un pensiero attualissimo, formulato 30 anni fa.
Sì, Ducasse è arrivato molto dopo alle stesse conclusioni. La cosa importante è che il cambiamento non sia figlio di una moda ma di un’autentica consapevolezza su ciò che è giusto mangiare. Tanti però oggi sono vegetariani con lo stesso atteggiamento di chi, pochi anni fa, applicava sferificazioni o seminava azoto liquido sulle tavole. Un pensiero critico. Ma senza riflettere, nulla ha senso.

A quali riflessioni è giunto lei oggi?
Scabin, Cracco, Oldani e tanti altri miei colleghi oggi sono molto attenti a servire e a mangiare loro stessi pietanze più sane. Il mio pensiero è più radicale perché penso che ci sia un grande nemico da combattere: gli allevamenti degli animali. Devono essere lasciati liberi, non diventare cibo. Un pensiero costruito su diversi mattoni: l’etica, l’ambientalismo, il salutismo.

Sotto una coltre colorata (2006), un piatto simbolo (e molto discusso) di Pietro Leemann  (foto Giovanni Panarotto)

Sotto una coltre colorata (2006), un piatto simbolo (e molto discusso) di Pietro Leemann  (foto Giovanni Panarotto)

Qualcuno però obietta che esistono allevamenti “etici” o “sostenibili”.
Non esiste etica o sostenibilità se ingrassi e poi ammazzi. Non esistono passi a metà: generare sofferenza non serve, è un gesto gratuito sempre e comunque. Che va combattuto, assieme agli sprechi.

Cioè?
Alludo al paradigma ‘Io sono ricco e quindi spreco’, una vera piaga. Il fatto che io sia abbiente non deve concedermi più lussi. La cucina gourmet dev’essere moralmente accettabile, sempre. Dell’asparago dobbiamo mangiare tutto, coda inclusa. Il piacere non dev’essere mai legato al cibo che uccide né allo spreco.

Un monito preciso.
Più che altro, un invito a mangiare in modo attento e a riflettere sempre su quello che si fa. Io non addito nessuno. Semplicemente, invito al viaggio della discussione perché tutto è trasformazione: io stesso sono partito dal mondo onnivoro. Tutto è cambiamento: siamo noi che dobbiamo gestire la nostra trasformazione, non devono essere gli altri a riflettere per noi. Non siamo buoi, nè dobbiamo andare in giro con le bende sugli occhi. Ci renderebbe infelici.

Se tutto si trasforma, dunque anche lo stesso vegetarianesimo non è una dimensione definitiva.
Non si finisce mai di apprendere. Per esempio, noi vegetariani esageriamo con l’assunzione di proteine. Ma la quantità di cui abbiamo bisogno per stare bene è molto più ridotta. La piramide sana oggi impone di mangiare tanta frutta, tanta verdura, qualche cereale e pochi grassi e zuccheri. Le proteine rallentano le meningi. Non è un caso se tanti grandi sportivi sono vegetariani.

Serendipity, nel giardino dei miei sogni (2008), una pietanza molto golosa (foto Giovanni Panarotto)

Serendipity, nel giardino dei miei sogni (2008), una pietanza molto golosa (foto Giovanni Panarotto)

Nella timeline, ci ha colpito una sua frase: «Se i bambini imparano a mangiare bene oggi, avranno una vita più serena e produrranno un mondo migliore».
Sì, perché la sostanza di quello che mangiamo determina il nostro agire e il nostro umore. Noi siamo nati per tendere alla serenità, non all’insoddisfazione. Ma mangiare carne, cioè cibo figlio della violenza e della sofferenza, rende sofferenti anche noi. La soddisfazione che dà la carne è solo palatale, quindi a breve termine. La cucina vegetariana si è liberata da fardelli che mantengono le persone ammalate e insoddisfatte. Zucche, asparagi, carciofi e tantissimi altri ingredienti possono regalare piaceri infiniti.

Una verità accolta oggi da tutti i più grandi cuochi del mondo. L’avrebbe detto 30 anni fa?
Non me lo sarei mai sognato. Dal punto di vista alimentare, il mondo si è evoluto oltre ogni ragionevole speranza iniziale. Quando aprimmo il ristorante nel 1990 eravamo idealisti. Ma gli idealisti muoiono spesso di fame. Questo non è successo e quindi non posso che gioire.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt