Arrivederci Noma

Oggi chiude il ristorante pi¨ influente al mondo. RiaprirÓ altrove nel 2018. Una radiografia dell'ultimo menu, piatto per piatto

24-02-2017

La complessa mise en place del Midollo arrosto, pietanza dell'ultimo menu degustazione del Noma di Copenhagen. Il ristorante di Rene Redzepi riaprirà, non prima del 2018, pochi chilometri più a nord dalla sede attuale (foto Zanatta)

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Il tradizionale benvenuto del Noma: i cuochi della cucina di servizio che salutano i clienti. Al centro, l'italiano Riccardo Canella, che ci aiuterà nella descrizione dei dettagli dell'ultimo menu (le foto della fotogallery sono di Davide Enia, Luca Iaccarino e Gabriele Zanatta)
Warm broth of cloudberries. È l’ultimo piatto di benvenuto del Noma. Fuori fa freddo, ma appena seduto ti scaldi con questo brodo caldo di more di rovo camemoro, arricchito con olio di radici di rabarbaro. Si intinge in un bouquet di fieno, timo limone e pino mugo. Corroborante
Riccardo Canella porta al tavolo un'anteprima di ciò che seguirà
E' un piatto con crostacei e conchiglie tra cui un enorme king crab ancora vivo, ricci di mare e ostriche

Questa sera, dopo 13 anni e 3 mesi, calerà il sipario sul Noma di Copenhagen. Ottanta ragazzi prepareranno l’ultimo servizio nell’ex magazzino di sale, al civico 93 della Strangade e poi sarà grande festa. Ma è solo un arrivederci perché il ristorante riaprirà in una urban farm poco più a nord.

Un progetto, si è detto, con cui l’irrequieto Renè Redzepi continuerà la scalata, dopo esser salito per 4 volte sul tetto della World’s 50 Best (2010, 2011, 2012 e 2014). Ufficialmente la nuova apertura è fissata a dicembre 2017; con molta probabilità avverrà all’inizio del 2018 perché i lavori e i permessi da ottenere per mettere tutto a norma sono ancora lontani.

Prima c’è da pensare al pop-up in Messico, terza trasferta dell’insegna danese dopo Tokyo e Sydney. Per 7 settimane, dal 12 aprile al 28 maggio, da mercoledì a domenica, lo zoccolo duro del team di Christianshavn cucinerà tra la giungla e il mar dei Caraibi di Tulum, borgo noto ai vacanzieri per le rovine maya che spuntano su spiagge di sabbia bianca finissima.

Al costo di 600 dollari americani (più altri 150 tra tasse e servizio) a testa, 140 ospiti a sera potranno provare circa 15 portate, vini (o succhi) inclusi. Trapelano pochi altri dettagli, «Perché Redzepi tiene anche noi collaboratori all’oscuro di tante cose», rivela Riccardo Canella, sous chef italiano del Noma, «chiede istintività, gli piace strapparci dalla comfort zone». Ci saranno certamente dei taco, una brace di 20 metri e il menu sarà costruito molto di più sul rito della convivialità, popolare nelle abitudini messicane, molto meno inclini alla modalità fine dining.

Dal 12 aprile al 28 maggio, Noma sarà un pop-up a Tulum, in Messico. Il menu degustazione? 750 dollari americani a testa

Dal 12 aprile al 28 maggio, Noma sarà un pop-up a Tulum, in Messico. Il menu degustazione? 750 dollari americani a testa

Tornando a Copenhagen, in attesa del Noma 2.0, questa sera si chiude di fatto un’epoca cominciata nel novembre 2003. Negli ultimi anni, nessuna insegna ha esercitato un impatto così forte sull’alta ristorazione mondiale. Il concept (visuale e di contenuto) di Redzepi non ha cambiato solo pelle alla scena di Copenhagen, improvvisamente assurta a capitale europea del buon mangiare.

Ma il suo modo di intendere la cucina (assemblata e poco “cucinata”, sul modello del Bulli di Ferran Adrià), foraging e fermentazioni hanno avuto un influsso esplicito o indiretto su decine e decine di insegne, ben oltre la Scandinavia e l’Europa. Tuttavia, è un modello di ristorazione quasi impossibile da replicare, visti i costi (il food cost è di 130 euro per cliente!). Fantascienza.

Questa fotogallery fissa tutti i dettagli dell’ultimo menu degustazione. Un omaggio dovuto.

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Il tradizionale benvenuto del Noma: i cuochi della cucina di servizio che salutano i clienti. Al centro, l'italiano Riccardo Canella, che ci aiuterà nella descrizione dei dettagli dell'ultimo menu (le foto della fotogallery sono di Davide Enia, Luca Iaccarino e Gabriele Zanatta)
Warm broth of cloudberries. È l’ultimo piatto di benvenuto del Noma. Fuori fa freddo, ma appena seduto ti scaldi con questo brodo caldo di more di rovo camemoro, arricchito con olio di radici di rabarbaro. Si intinge in un bouquet di fieno, timo limone e pino mugo. Corroborante
Riccardo Canella porta al tavolo un'anteprima di ciò che seguirà
E' un piatto con crostacei e conchiglie tra cui un enorme king crab ancora vivo, ricci di mare e ostriche
Apple of the season. Mela di stagione
Apple of the season. Aperto il guscio, appaiono tante piccole parisienne di mela in un succo di scarti di mela centrifugati, chiarificati e conditi con verbena e timo. C’è anche una purea di mele fermentate nel brodo. Completano il piatto dei fiori di oxalis, tagete (garofano d’India) e olio di legno di ribes nero, ottenuto battendo con un martello i rami del ribes nero, allo scopo di estrarre gli olii essenziali. Un piatto molto piacevole seppur nella sua complessa concezione.

"La prima volta che l'ho visto", ha aggiunto Canella, "mi ha preso un colpo perché mi ricordava la mela ripiena che facevano al ristorante Bulesca di Selvazzano, Padova, nei primi anni Ottanta. Solo che quella era ripiena di involtini di mela verde e prosciutto di Montagnana" 
Fresh sliced scallop. È una capasanta prelevata dall’acquario e sgusciata pochi istanti prima del servizio. Viene affettata, spennellata con una riduzione vegetale di burro montato con centrifuga di cetriolo poi ridotta, e un brodo di piso (cioè miso di piselli disidratati).

La tecnica è la stessa dell’ice-clarification dei brodi resa celebre negli anni Novanta da Heston Blumenthal al Fat Duck: si congela il brodo e si appende su un canovaccio per ottenere la parte “pura” del liquido. Un’espediente che conferisce a un brodo vegetale la stessa sensazione appagante di un jus di carne. La capasanta è immersa infine in un brodo di cozze classico. Una boccata di mare e umami incredibile
A Winter Platter. Un piatto da portata d’inverno. Confusi tra le foglie, si nascondo solo quattro assaggi commestibili
Comprime in un solo piatto 4 snack che forse qualche anno fa avrebbe servito separatamente. Una soluzione divertente e gustosa. Nel dettaglio:

Ore 6: Pera compressa nell'uva spina rossa fermentata con olivello spinoso maturo, un insieme piuttosto acerbo reso più dolce da un piso (sempre miso con piselli secchi) condito con semi di coriandolo (che gli recapita Soren Wiuff, storico fornitore di Redzepi). La foglia esterna più sottile è una pelle ottenuta da brodo di pollo e foglie di faggio sotto aceto.

Ore 10: Sandwich di ribes nero croccante fatto a foglia, condito con yogurt, kombucha, fiori di sambuco e oxalis rossa

Ore 12: Ramo di malto con foglie di nasturzio, creme fraiche, sale di pino e formiche

Ore 4: Foglia di aglio nero con un sale di kelp, alga giapponese
Particolare del ramo di malto, con le formiche in bella vista. Al Noma, lo studio sull'apporto aromatico dell'acido formico alle pietanze continua. E anche il servizio si affina: un tempo magari le formiche si potevano vedere galleggiare in qualche piatto, ora non più
Un tupperwear dalla "biblioteca di formiche", al piano uno della Strangade
Radish pie. Tartelletta di rapanelli. È il piatto simbolo dell’ultimo corso del Noma, in carta da quasi un anno. Nel disco croccante alla base c’è alga kelp e una riduzione vegetale ottenuta con pesto di coriandolo. Le roselline di rapanello (22, non una di più, né una di meno) sono state compresse in un succo di rapa rossa. Un altro assaggio formidabile