Identità Expo

La svolta di Kiev

Giorno 1 a congresso in Ucraina. E la sensazione che sta nascendo qualcosa di importante

15-04-2015

La compagine italiana di Fontegro, primo congresso di cucina che ha luogo tra ieri e oggi allo stadio olimpico di Kiev, in un momento di relax. Da sinistra si riconoscono la coorganizzatrice Ekaterina Avdeyeva, Christian Milone, Viviana Varese, la co-organizzatrice Anna Zelenokhat, Lorenzo Cogo, Eugenio Roncoroni e, baciato dalla luce, Errico Recanati (foto Federico Cicogna, Loveresto)

Tira vento tra le nuvole di Kiev. Ma non la brezza ghiacciata che avvolse la piazza centrale, Euromaidan, nell’inverno tra il 2013 e il 2014, quello della grande crisi. È la primavera ucraina, che chiama il paese alla rinascita. Una resurrezione identitaria che passa attraverso la cucina e il cibo. Un’idea non inedita, in fondo: Lo Mejor de la Gastronomia, la prima congrega di cuochi creativi della storia recente (1999), faceva leva proprio sull’orgoglio irredentista di baschi e catalani.

Ma Fontegro è il primo congresso di cucina d’autore non solo di un paese in guerra ma – se la visuale non ci inganna - dell’intera galassia ex sovietica, un macrocosmo nel quale includiamo anche paesi un tempo sotto l’influenza indiretta (ma pressante) del Cremlino: dalla Slovenia alla Polonia, dall’Ungheria alle Repubbliche Baltiche.

Se l’alta cucina ha finalmente infranto la cortina di ferro, occorre dire grazie ad Anna Zelenokhat ed Ekaterina Avdeeva, due donne segnate da un alto tasso di illuminata incoscienza (leggi l’intervista programmatica), pasionarie capaci di portare allo stadio Olimpico di Kiev alcuni dei migliori cuochi giovani del mondo per «Dotare i nostri chef di oggi, tecnicamente indecisi tra passato e futuro, di una bussola che li orienti verso la cucina di domani».

Eugenio Roncoroni (Al Mercato, Milano) offre alla platea ucraina gli effluvi della salsa di pesce

Eugenio Roncoroni (Al Mercato, Milano) offre alla platea ucraina gli effluvi della salsa di pesce

Certo, occorre tempo per superare le tragiche contingenze e una certa mentalità: il conflitto ha pesantemente affossato la grivnia, la moneta nazionale e quindi trovare gli sponsor e far quadrare i conti è piuttosto complicato. Tanti patron dei ristoranti di Kiev boicottano l’evento perché temono l’eccessiva indipendenza degli chef loro sottoposti. E nelle cucine prevale la (comprensibile) tendenza a inseguire ingredienti “esotici” - dal foie gras alle arance - negati per decenni.

Ma il mito della cucina local comincia ad attecchire anche qui, assieme al tentativo di pescatori, contadini e allevatori ucraini di svoltare su tecniche più al passo col resto del mondo. Così come si eleva lo status sociale del cuoco che, complici anche trasmissioni alla Hell’s Kitchen, spinge sempre più giovani nelle braccia di una professione un tempo invisa (anche perché oggi potrebbe concedere più opportunità per lavorare fuori dal paese, inutile negarlo).

Ieri, nella prima delle due giornate di Fontegro, sono intervenuti a centinaia a popolare la sala laterale dello stadio olimpico. Hanno ascoltato rapiti e pazienti le idee di Peeter Pihel, cuoco estone che ha tentato di ridefinire la cucina baltica (ne scrivemmo qui), ora sous chef di Magnus Nilsson a Fäviken, 800 km a nord di Stoccolma. La verve spicy di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, brillanti e tempestati di domande sullo spirito autentico dello streetfood, «che non dev’essere una moda ma uno stile di vita» (i due stanno già stanno pensando a imbastire cene a 4 mani con cuochi ucraini Al Mercato). La piemontesità della Trattoria Zappatori (da poco rivoluzionata nel concept: meno tavoli, più cucina gourmet) di Christian Milone tra risi alla rosa, tagliolini "di" verdure ed esaltazioni di gambi di carciofi in un paese allergico a ogni spiffero vegetariano (la sera prima, al buonissimo ristorante Sito-Piano abbiamo consumato 6 pietanze, tutte di carne...).

INTERMEZZO. Tra una lezione e l'altra, il borsch, piatto nazionale ucraino. Accanto, il pane da immergere copiosamente nella zuppa di bietole e cavoli

INTERMEZZO. Tra una lezione e l'altra, il borsch, piatto nazionale ucraino. Accanto, il pane da immergere copiosamente nella zuppa di bietole e cavoli

Ancora, Errico Recanati di Andreina e i suoi ricordi marchigiani attualizzati, tra verdure e cacciagione dalle testure multiple, con la lepre in salmì spiegata agli ucraini e una degna chiusura: «La cucina è vita e libertà». Appena dopo è giunto il momento di Yuri Priemiski, uno dei pochi alfieri della nuova cucina ucraina (=creativa western style): basse temperature, paesaggi commestibili, azoto liquido e un minipupazzo di neve per dessert. Questa sera siamo ospiti del suo ristorante Odessa e vi diremo di più.

Il giorno uno si è chiuso infine con l'appassionata arringa di Viviana Varese di Alice: passione, istinto e tecnica. Energie che hanno rallegrato il tradizionale spleen ucraino. Per la consapevolezza diffusa che qualcosa di importante sta cominciando ad accadere.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt