Italian FOOD&WINE Festival

La Toscana secondo Gelinaz

E all'improvviso la banda di cuochi comparve al Mugello per le celebrazioni di Villa Panna

24-07-2014

Parte della squadra di cuochi che martedì sera ha dato vita a una mini-edizione di Gelinaz a Villa Panna, sede storica degli stabilimenti di Acqua Panna a Scarperia del Mugello (Firenze). Da sinistra a destra, Agata Felluga di Jour de Fête a Strasburgo, Inaki Aizpitarte di Chateaubriand a Parigi, Danny Bowien di Mission Chinese a New York e San Francisco, Petter Nilsson dello Spritmuseum di Stoccolma e Kobe Desramaults di In De Wulf nelle Fiandre. L'evento è stato concepito da Clément Vachon di Sanpellegrino e Andrea Petrini di Gelinaz (foto di Gabriele Stab)

Ritiro spirituale poi neanche tanto. Perché è notorio che, all’ascesi, i cuochi della line-up di Gelinaz preferiscono le discese alle feste pagane, le celebrazioni del cibo, il can can dell’improvvisazione. L’ultimo atto della temporary band di cuochi messa in piedi da Andrea Petrini nel 2007 (testimoniammo già a fondo della comparsa di Gent in Belgio) è andato in onda martedì sera scorso a Villa Panna, la sede storica degli stabilimenti di Acqua Panna, in occasione delle celebrazioni del 450mo anniversario della tenuta (il 15 luglio 1564 un proclama ufficiale stabilì i confini di una delle riserve di caccia della famiglia de’ Medici a Scarperia e da allora la tenuta è intatta e tuttora stabilita un’area protetta).

Il fiammingo Kobe Desramaults con il macellaio toscano Dario Cecchini

Il fiammingo Kobe Desramaults con il macellaio toscano Dario Cecchini

Nelle intenzioni dei gelinisti avrebbe dovuto essere appunto una reunion dai toni mistici, per decidere in totale seriosità le comparse del prossimo triennio. Ma poi ha prevalso la caciara e come avrebbe potuto essere altrimenti con 13 cuochi (Inaki Aizpitarte, Danny Bowien, Massimo Bottura, Dario Cecchini, Mauro Colagreco, Kobe Desramaults, Agata Felluga, Rodolfo Guzman, Virgilio Martinez, Petter Nilsson, Fulvio Pierangelini, Ana Ros, Blaine Wetzel) chiamati a esprimere la loro visione su 3 ricette classiche della tradizione toscana più terragna? Trattavasi di Pappa al pomodoro, Ribollita e Trippa alla fiorentina, mica (o non solo) cotiche.

Ne è schizzata fuori una cena dai contenuti hard perché prova tu a sciropparti 5 piatti filati di trippa prima e dopo una serie di snaturanti cover che prevedevano anche sangue di maiale col cioccolato o cervella del medesimo suino fritte, col povero local butcher Cecchini da Panzano in Chianti pronto a esaudire ogni stramba richiesta lastminute, inclusa un’estemporanea «t’avanzano mica 5 chili di lardo nel retrobottega?» del Colagreco.

Tra gli ospiti di Villa Panna, anche il ristoratore Sirio Maccioni, che ha apena festeggiato 40 anni dall'apertura de Le Cirque a New York. Qui è con il figlio Mauro

Tra gli ospiti di Villa Panna, anche il ristoratore Sirio Maccioni, che ha apena festeggiato 40 anni dall'apertura de Le Cirque a New York. Qui è con il figlio Mauro

Ricette impresse con un inchiostro simpatico sullo spartito della tradizione a seguito di contaminazioni reciproche tra cuochi che sono prima di tutto amici: «E' da Kobe», spiegava Felluga in apertura, «che ho imparato a cucinare il sangue di maiale. Dalla Sicilia, a maritarlo al cioccolato e al pomodoro». Compagnoni cui capita anche di concepire piatti dopo euristici misunderstanding: la pappa al pomodoro di Colagreco-Martinez-Guzman (argentino-peruviano-cileno) era di fatto senza pomodoro perché i 3 amigos avevano inteso papa al posto di pappa e quindi alla fine trattavasi di un’interessante collezione di patate, andine e mediterranee, ma sin tomate.

Nella babele di ingredienti e mani meticce (ah i Ravioli di levistico e trippa di Ana Ros. E che roba le scarpette panificate di Desramaults che prosciugavano gli intingoli di Blaine Wetzel!) si distinguevano soprattutto i piatti avvitati da polsi italiani: una ribollita alla tradizionale di Dario Cecchini da riproporre a pioggia per il bene dell'umanità, degli inenarrabili Ravioli alla trippa di Fulvio Pierangelini («cosa devo spiegare?», commentava il cuoco da San Vincenzo l'autoevidente bontà della soluzione).

Pane, acqua e zucchero, il dolce di Massimo Bottura

Pane, acqua e zucchero, il dolce di Massimo Bottura

E la chiusura dolce del sipario Gelinaz/Acqua Panna di Massimo Bottura, un piatto che offriva al modenese il destro per comunicare il progetto prossimo venturo del Refettorio Ambrosiano. «Si chiama Pane, acqua e zucchero», concludeva il modenese, «ed è il terna che più ha segnato l’infanzia di ognuno di noi. È un dessert che spiega bene cosa può fare un cuoco col nulla. Cioè molto». Il gelato di pane, buonissimo, era coperto da uno strato croccante d’oro, a sublimare il valore assoluto della povertà. Una perfetta esemplificazione del tema di Expo 2015, Nutrire il pianeta. Sottotitolo: la fantasia al potere. L’arma nascosta di ciascun cuoco Gelinaz.


Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt