Roberto e Fiorella Ghisolfi

 Foto Brambilla-Serrani

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Pizzeria Lo Spicchio

via Decia, 25
Cremona
+39.0372.410790
spicchio.ghisolfi@gmail.com

Si fa presto a dire pizza al trancio. Dipende dal trancio. Anzi, dallo spicchio. Che, per Roberto Ghisolfi, è una visione divenuta religione. Ossia una prospettiva sublimata in filosofia. Talmente importante da essersi meritata una fragrante fucina a lei dedicata, nella città del violino e del torrone: Cremona. Nasce così Lo Spicchio - “Il laboratorio dove la pizza diventa arte”, come recita la rossa insegna in via Decia. Uno spazio vocato all’artigiana e manuale abilità di dar forma agli impasti. Scientificamente elaborati e suggellati da topping d’eccellenza. Consacrando la massima qualità della materia prima, onorando la stagionalità degli ingredienti e condendo il tutto con una buona dose di creatività.

Perché per fare un buon “triangolo” ci vogliono farine macinate a pietra (preziose di fibre e germe di grano), lievito naturale, olio, sale e una signora farcitura. Non dimenticando il tempo. Tanto tempo. Necessario per una lunga fermentazione e per una corretta lievitazione. Affinché la pizza sia sì gustosa, ma pure digeribile e salutare. Concetti imprescindibili per maestro Ghisolfi: padre e nonno panificatori, l’arte bianca nel sangue, occhi curiosi, un cuore appassionato e, al fianco (da più di trent’anni, nella vita e nel lavoro), una donna tenace come Fiorella. Fiore come la chiama lui. E “fiore di pizza” si chiama pure una pizza coppata, tonda e croccante al punto giusto. Per far crunch in un assaporare intrigante.

Sogno nel cassetto? Avere una carta degli impasti. Per poter comunicare che alla base vi sono lavoro, pazienza, esperienza e una sostanziale differenza fra una preparazione e l’altra. Intanto, una piccola rivoluzione Roberto l’ha già compiuta. Quella di proporre un prodotto sempre fresco, espresso e mai riscaldato. Visto che il trancio viene preparato, precotto e venduto non finito. In modo tale da essere infornato al momento: in loco, oppure a casa.

E così i coniugi Ghisolfi portano avanti la loro mission possible. Fieri paladini di uno spicchio pop, romantico e rock. Tutelando un saggio e costante saper fare che dà mirabili risultati. Ecco allora la focaccia di Ale, integrale, super naturale e nata grazie al contributo del figlio Alessio, ricercatore chimico a Strasburgo. Ed ecco pure le sperimentazioni intorno al lievito madre e le elaborazioni lievito free. Al fine di ottenere una biga (da lasciar riposare e rinfrescare) partendo solo da acqua, farina, farina di grano saraceno germinato o di grano tenero germinato. Per uno spicchio vivo dalle mille virtù.

Ha partecipato a

Identità Milano


Nato in Argentina, a Mar del Plata, il 15 maggio 1954, ha aperto Lo Spicchio nel 2006, assieme all’inseparabile moglie Fiorella. Il suo segreto? Oltre trent’anni d’esperienza, un “trancio” dalla formula sartoriale e una formazione ad hoc, messa a punto all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este. Fra corsi di specializzazione, seminari di aggiornamento e simposi tecnici come PizzaUp

a cura di

Cristina Viggè

Lombarda, laureata in Lettere, è la gastropenna di Milanodabere.it e collabora con Grandecucina, Italia e Tavola e Radio Classica. La sua passione per il cibo e per il vino? Un'attrazione fatale e un segno del destino