Identità Golose New York - Chicago 2016
Corso per Food Event Manager

Davide Oldani

 crediti: Brambilla - Serrani

 crediti: Brambilla - Serrani

D'O

via Magenta, 18
località San Pietro all'Olmo
Cornaredo (Milano)
T. +39.02.9362209
info@cucinapop.do

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Viene da lontano la “cucina pop” di Davide Oldani. È il punto d’arrivo, per ora, di un progetto maturato lungo un percorso formativo e professionale che forse nessun altro cuoco italiano contemporaneo ha avuto l’opportunità di perseguire.

Ricordo che di Davide conobbi prima il nome che il volto: forse all’inizio degli anni Novanta me ne parlò Alain Ducasse («c’est bien ce jeune cuisinier italien, tu connais?»), colpito dalla personalità e dalla determinazione di quel ragazzo che aveva avuto con sé nelle cucine del Louis XV. Lo incontrai poi e cominciai a seguirlo. Mi parve subito che si trattasse non solo di un cavallo di razza dei fornelli ma anche di un hombre vertical. Tre super-maestri, Albert RouxMarchesi e Ducasse (accanto ai quali ha lavorato per davvero, non per lo stage toccata e fuga, da curriculum), esperienze intense e costruttive fra via Bonvesin de la Riva, Montecarlo, New York, Tokyo, Napoli, Parigi, il sogno spezzato del Giannino, la concezione, l’apertura e il successo, annunciato ma non scontato, del D’O. Accompagnato dalla scoperta da parte del mondo che «quel ragazzone tanto figo» non solo sa cucinare, ma sa anche pensare, sa parlare, sa gestire brillantemente la sua azienda e progettarne gli sviluppi, sa essere allenatore-giocatore di una squadra di giovani professionisti capaci e motivati, sa comunicare e testimoniare prodotti e tecnologie…

Già, perché è vero che a San Pietro all’Olmo si va per la cipolla caramellata o per il pavé di polmone, ma fa proprio piacere – almeno a coloro che al ristorante non badano solo al cibo – conoscere e comprendere chi e che cosa c’è dietro e dentro questo o quel piatto. E che cosa c’è? Appunto: oltre a un cuoco vero, un uomo tosto e onesto che in ogni momento sa dov’è e dove vuole arrivare, una struttura e un’organizzazione del lavoro d’impensabile rigore in così piccola dimensione, il culto e la pratica della qualità totale, il rispetto e il coinvolgimento delle persone che, insieme, rendono vincenti il progetto e il gruppo. Altro che cipolle. P.S. Purtroppo neppure Oldani è perfetto. Forse potrà diventarlo quando si affrancherà dall’infausta regola marchesiana di fare il risotto – anemico – senza soffritto e tirato con l’acqua calda.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Shanghai


a cura di

Enzo Vizzari

scrive di enogastronomia da oltre trent'anni e ha collaborato a diversi quotidiani e riviste, fra cui Corriere della Sera e Grand Gourmet. Autore della Guida Ristoranti de L'Espresso dal 1983, dal 2001 è direttore delle Guide de L'Espresso (Ristoranti, Vini, Alberghi e Ristoranti). E' collaboratore di Repubblica e titolare di una rubrica settimanale su L'Espresso.


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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Foto Brambilla-Serrani

Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Foto Brambilla-Serrani

Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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crediti: Brambilla - Serrani

Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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Nessuna edizione