IG2015 - iscrizioni

Davide Oldani

D'O

via Magenta, 18
località San Pietro all'Olmo
Cornaredo (Milano)
T. +39.02.9362209
davideoldani@tin.it

Viene da lontano la “cucina pop” di Davide Oldani. È il punto d’arrivo, per ora, di un progetto maturato lungo un percorso formativo e professionale che forse nessun altro cuoco italiano contemporaneo ha avuto l’opportunità di perseguire.

Ricordo che di Davide conobbi prima il nome che il volto: forse all’inizio degli anni Novanta me ne parlò Alain Ducasse («c’est bien ce jeune cuisinier italien, tu connais?»), colpito dalla personalità e dalla determinazione di quel ragazzo che aveva avuto con sé nelle cucine del Louis XV. Lo incontrai poi e cominciai a seguirlo. Mi parve subito che si trattasse non solo di un cavallo di razza dei fornelli ma anche di un hombre vertical. Tre super-maestri, Albert RouxMarchesi e Ducasse (accanto ai quali ha lavorato per davvero, non per lo stage toccata e fuga, da curriculum), esperienze intense e costruttive fra via Bonvesin de la Riva, Montecarlo, New York, Tokyo, Napoli, Parigi, il sogno spezzato del Giannino, la concezione, l’apertura e il successo, annunciato ma non scontato, del D’O. Accompagnato dalla scoperta da parte del mondo che «quel ragazzone tanto figo» non solo sa cucinare, ma sa anche pensare, sa parlare, sa gestire brillantemente la sua azienda e progettarne gli sviluppi, sa essere allenatore-giocatore di una squadra di giovani professionisti capaci e motivati, sa comunicare e testimoniare prodotti e tecnologie…

Già, perché è vero che a San Pietro all’Olmo si va per la cipolla caramellata o per il pavé di polmone, ma fa proprio piacere – almeno a coloro che al ristorante non badano solo al cibo – conoscere e comprendere chi e che cosa c’è dietro e dentro questo o quel piatto. E che cosa c’è? Appunto: oltre a un cuoco vero, un uomo tosto e onesto che in ogni momento sa dov’è e dove vuole arrivare, una struttura e un’organizzazione del lavoro d’impensabile rigore in così piccola dimensione, il culto e la pratica della qualità totale, il rispetto e il coinvolgimento delle persone che, insieme, rendono vincenti il progetto e il gruppo. Altro che cipolle. P.S. Purtroppo neppure Oldani è perfetto. Forse potrà diventarlo quando si affrancherà dall’infausta regola marchesiana di fare il risotto – anemico – senza soffritto e tirato con l’acqua calda.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Shanghai


a cura di

Enzo Vizzari

scrive di enogastronomia da oltre trent'anni e ha collaborato a diversi quotidiani e riviste, fra cui Corriere della Sera e Grand Gourmet. Autore della Guida Ristoranti de L'Espresso dal 1983, dal 2001 è direttore delle Guide de L'Espresso (Ristoranti, Vini, Alberghi e Ristoranti). E' collaboratore di Repubblica e titolare di una rubrica settimanale su L'Espresso.


Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Frittella al tartufo bianco D’O
Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
Profumo di tartufo bianco 2008
Ravioli di trippa
Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
Trippa arrostita
Trippa fondente
Zafferano e riso "D'O" 2009 (alla milanese)
Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
Coscia d'Anatra "Apicius"
Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano