Tortina al vino con pera decana, granita di vino e gelato al Gorgonzola

Per 10 persone

Per la pasta alle mandorle
480 g di pasta di mandorle al 50%
50 g di zucchero
400 g di burro
600 g di farina 00

Per la crema al vino
120 g di zucchero
10 g di farina 00
1 pizzico di cannella
100 g di Vin Santo
15 g di burro
¼ di baccello di vaniglia

Per la granita al vino
350 g di Vin Santo
250 g di acqua
75 g di zucchero

Per il gelato al Gorgonzola
1 l di latte
400 g di panna
150 g di zucchero
140 g di miele alla lavanda
170 g di Gorgonzola (metà dolce e metà piccante)

Per la finitura
5 pere decana

Per la pasta alle mandorle
riunire la pasta di mandorle e lo zucchero nella vasca di una mescolatrice planetaria con la foglia, poi aggiungere il burro non troppo morbido. Quando le due masse si saranno amalgamate versare la farina. Fare rassodare in frigorifero e stendere fra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Foderare cerchi imburrati del diametro di 8 cm e cuocere in forno a 155 °C per 12 minuti.

Per la crema al vino
fare bollire tutti gli ingredienti per 3 minuti in una casseruola, poi versare nei fondi di pasta e infornare per 10 minuti a 165 °C.

Per la granita
portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, fare raffreddare e miscelare con il vino. Riporre in freezer.

Per il gelato
portare a ebollizione in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero e il miele. Unire il Gorgonzola a dadini, togliere dal fuoco e fare sciogliere. Passare allo chinois senza agitare troppo, per non fare scendere le muffe. Versare in un contenitore da Pacojet, congelare e mantecare al momento del servizio.

Finitura
Disporre sui fondi di pasta un ventaglio di pere a fettine sottili. Coprire con una grattata di granita e rifinire con una quenelle di gelato.