Battuta di mora romagnola con pane croccante di Altamura, salsa al pomodoro del piennolo piccante e marmellata di verza

Aldo Zivieri - Igles Corelli

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la battuta
280 g fesa battuta al coltello
Sale di Cervia
Pepe nero
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
100 g pane di Altamura tagliato a cubetti e essiccato in forno a 90°C

Per la salsa al pomodoro del piennolo piccante
200 g pomodoro del piennolo
50 g sedano, carota e cipolla
2 foglie di basilico
½ peperoncino
Sale di Cervia
Pepe

Per la marmellata di verza
200 gr di verza tagliata a cubetti
100 gr di zucchero di canna
1 dl di acqua
 

PROCEDIMENTO

Per la battuta
Condire la carne con sale, pepe e olio, mescolarla e dividerla in 4 coppapasta rotondi riempiendoli per ¾, ultimare con il pane croccante pressando la superficie. Tenere da parte.

Per la salsa al pomodoro del piennolo piccante
Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel roner a 80°C per 2 ore. A cottura ultimata passare al setaccio e lasciar raffreddare.

Per la marmellata di verza
In un recipiente unire la verza allo zucchero e conservare in frigorifero per un’intera notte. Il giorno seguente in un tegame di terracotta unire il liquido, la verza e l’acqua e cuocere a bassissima temperatura per 2 ore. Lasciar raffreddare.

Presentazione
Sporcare il piatto con la salsa al pomodoro, capovolgere il coppapasta in modo che il pane croccante rimanga sotto e fare pressione per sfilare la carne dallo stampo. Aggiungere la marmellata di verza sopra la battuta e guarnire con qualche fiore e qualche germoglio.
 

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