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Trippa al latte

Sanguinaccio, pelle di latte, ribes bianco

Norbert Niederkofler

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la trippa
500 g trippa
1 l latte fresco intero
250 ml acqua
maggiorana
rosmarino
timo
aglio
alloro
ginepro in bacche
sale
pepe

Per il latte al fieno
500 ml latte fresco intero
200 g fieno

Per la pelle di latte
1 l latte fresco intero
10 g latte in polvere
20 g proteina del latte

Per i crostini
100 g pane al lievito madre
burro
rosmarino

Per il sanguinaccio
1 sanguinaccio insaccato
1 mela Granny Smith
burro

Per la finitura
spinacio frutice
ribes bianco
fiori di rucola
boraggine bianca
millefoglie

PROCEDIMENTO

Per la trippa
Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.

Per il latte al fieno
Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.

Per la pelle di latte
Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4 C. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.

Per i crostini
Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.

Per il sanguinaccio
Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.

Finitura
Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: 1) Sanguinaccio; 2) Trippa al latte; 3) Pelle di latte; 4) Ribes bianco; 5) Erbe e fiori.

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 Foto Brambilla-Serrani

Norbert Niederkofler

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

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