Il non tiramisù

Oliver Piras e Alessandra Del Favero

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la polenta di orzo

30 g sciroppo di zucchero

50 g orzo tostato 

200 g acqua

Per la meringa di yogurt

100 g albumi

100 g acqua 

8 g albumina

100 g zucchero

90 g acqua 

150 g yogurt 

3 g agar agar

Per il gelato al koji

700 g latte

150 g koji

80 g zucchero

80 g destrosio

4 g neutro

50 g glicerina

PROCEDIMENTO

Per la polenta di orzo

Cuocere l'orzo tostato nell'acqua e sciroppo e frullare al bimby.

Per la meringa di yogurt

Procedere come per una meringa all'italiana, stendere sul silpat e seccare a 50°C.

Per il gelato al koji

Mettere in infusione il koji nel latte a 30°C per 5 ore, poi far bollire il latte e procedere come un fior di latte mantecando il gelato dopo la maturazione.

Finitura

Disporre la polenta di orzo sul fondo del piatto e sopra posizionare la quenelle di gelato al koji. Ultimare con la meringa di yogurt.

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Oliver Piras e Alessandra Del Favero