Gnocchi di barbabietola, gâteau di Savoia alle erbe, Grana Padano

Emmanuel Renaut

INGREDIENTI

Per 8 persone

Gâteau di Savoia alle erbe
100 g cerfoglio e prezzemolo puliti
150 g acqua
50 g burro
100 g farina
5 g lievito chimico
3 uova
4 g sale

Gnocchi di barbabietola
1,5 k barbabietole rosse crude
250 g patate
50 g farina
Sale Maldon
Pepe q.b.
Grana Padano
100 g burro (50+50)
150 g brodo di legumi (50+100)
1 uovo morbido

PROCEDIMENTO

Gâteau di Savoia alle erbe
Mettere in un frullatore il prezzemolo e il cerfoglio, versarvi l’acqua bollente con il burro e lavorare. Aggiungere la farina e il lievito, le uova e infine il sale. Frullare ancora, passare allo chinoise e versare il composto in un sifone e usare due cartucce. Tenere in fresco.
Al momento del servizio, guarnire 1/3 di un bicchiere di plastica con il sifone e cuocere in un forno a micro-onde alla massima potenza per circa 45 secondi.

Gnocchi di barbabietola
Centrifugare le barbabietole crude, tenere da parte 100 g di succo per la salsa. Pelare le patate e tagliarle in pezzi grossi, poi cuocerli con il succo di barbabietola fino all’ebollizione. Scolarle, setacciarle. Amalgamare le patate con la farina e il burro usando una spatola e condire.
Preparare gli gnocchi facendo prima un rotolo con l’impasto e poi tagliandoli nella classica forma. Tuffarli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli non appena saliranno in superficie.
Glassare gli gnocchi con il succo di barbabietola, 50 g di brodo di legumi e 50 g di burro. Salare.
Scaldare il succo di barbabietola messo da parte insieme al brodo restante di legumi. Montare il burro (50 g), aggiustare di sapore. Aggiungere l’uovo morbido, frullare senza farlo cuocere così da ottenere una mousse (l’uovo morbido sostituisce la lecitina).

Finitura
Disporre gli gnocchi su una fondina aggiungervi delle scaglie di Grana Padano e un pezzetto di gateau d’erbe. Versarvi sopra la mousse e cospargervi del sale Maldon.
Decorare a piacere.
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Emmanuel Renaut

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