Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Zuppa
500 g brodo di pollo
300 g ossa di quaglia
1 carota
1 cipolla
3 coste di sedano

Timballo di pasta
320 g pasta secca
120 g burro dolce
100 g Grana Padano grattugiato
1,5 lt acqua calda e salata
10 ml aceto di vino bianco
2 g zafferano in pistilli
sale fino

Uova di quaglia
4 uova di quaglia
300 g acqua
10 g aceto bianco
Sale fino

Finitura
20 g finocchio tagliato sottile
2 g Sale Maldon
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Zuppa
In una pentola far colorare leggermente le verdure tagliate grossolanamente, unire le ossa di quaglia e il brodo di pollo, portare a bollore e schiumare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 3 ore. Filtrare e tenere al caldo.

Timballo di pasta
In una casseruola far scaldare la pasta, unire lo zafferano e bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, l'aceto e regolare di sale. Lasciare la pasta compatta e dividerla in 4 stampini imburrati pressando leggermente con un cucchiaio. Tenere al caldo.

Uova di quaglia
In una casseruola portare l’acqua a bollore, unire l’aceto e con l’aiuto di un cucchiaio creare un vortice. Versarvi all’interno le uova di quaglia (private del guscio) una ad una, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 minuti. Con un ragno recuperare le uova e bloccare la cottura immergendole in acqua e ghiaccio.

Finitura
Sformare il timballo di pasta in un piatto fondo, disporvi sopra un uovo di quaglia, i finocchi conditi con poco olio extravergine. Terminare con scaglie di sale Maldon e servire con il brodo ben caldo a parte.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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