Pomodori in salsa, erbe aromatiche e letto di capperi

Josean Alija

INGREDIENTI

Per 4 persone

Laccatura dei pomodori

Succo di cipolla rossa
2 kg di cipolla rossa pulite
sale
zucchero

Succo di peperoni gialli
1000 g peperoni senza semi e punta
sale
zucchero

Succo di peperoni verdi
1000 g peperoni verdi senza semi e punta
sale
zucchero

Riduzione di cipolla
200 g succo di cipolla
zucchero

Riduzione di peperone verde
200 g succo di peperone verde
zucchero

Riduzione dei peperone giallo
200 g succo di peperone giallo
zucchero

Acqua di pomodoro
200 g perini maturi
sale
zucchero

Brodo di pomodori e capperi al Gastrovac
500 g acqua di pomodoro
200 g capperi di Ballobar senza gambo

Zuppa di pomodori e capperi
200 g di brodo di pomodori e capperi
0,2 g Xantana

Pomodori ripieni

Salsa di pomodori per il ripieno
1000 g perini maturi
10 g aceto di Kalamata
sale fino
zucchero


Infusione a freddo per farcire i pomodori

Salsa di pomodoro e citronella
100 g salsa di pomodoro
2 g citronella pestata

Salsa di pomodoro ed erba cipollina
100 g salsa di pomodoro
2 g erba cipollina

Salsa di pomodoro e menta

100 g salsa di pomodoro
2 g menta piperita

Salsa di pomodoro e rosmarino
100 g salsa di pomodoro
2 g foglie di rosmarino

Pomodori ciliegino calcificati

Bagno di calce
200 g acqua
40 g calce


Canditura dei pomodori

Sciroppo di 30°C
100 g acqua
30 g zucchero

Pomodori in calce canditi
16 pomodori ciliegino scaldati e pelati
100 g sciroppo di 30°C

Finitura
Foglie di basilico
Aceto di oliva extravergine

PROCEDIMENTO

Laccatura dei pomodori

Succo di cipolla rossa
Pelare le cipolle e tagliarle a metà. Grigliarle senza olio e metterle su una placca e condirle con un pizzico di sale e zucchero. Mettere la verdura in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 100°C nel forno a vapore per circa 5 ore. Togliere dal forno e successivamente colarle.

Succo di peperoni gialli
Grigliare i peperoni lungo tutta la superficie finché non risulterà leggermente dorata. Metterli su una placca e lasciarli spurgare con sale e zucchero.
Mettere in un sacchetto sottovuoto i peperoni e cuocerli in forno a vapore su una gratella a 100°C per circa 4 ore. Dopodiché lasciarli riposare fuori forno per 30 minuti in modo che i peperoni colino il loro succo senza essere pressati.

Succo di peperoni verdi
Lavare i peperoni con un panno, togliere i semi e grigliarli per tutta la loro lunghezza finché non saranno leggermente dorati. Metterli su una placca e condirli con sale e zucchero. Inserirli in un sacchetto sottovuoto e metterli in forno a vapore su una gratella e cuocerli a 100°C per circa 3 ore
Dopodiché farli riposare fuori dal forno per 30 minuti in modo che i peperoni colino il loro scuco senza essere pressati.

Riduzione di cipolla
Far ridurre il brodo in modo da ottenere una resina. Mettervi una punta di zucchero se dovesse mancare. Fare attenzione che la riduzione non risulti amara, perché verrà usata per laccare i pomodori farciti di melanzana-menta prima del servizio.

Riduzione di peperone verde
Ridurre il brodo in modo da ottenere una resina. Regolare di zucchero se dovesse mancare. Fare attenzione che la riduzione non risulti amara e utilizzarla per laccare il pomodoro farcito di erba cipollina prima del servizio.

Riduzione dei peperone giallo
Ridurre il brodo in modo da ottenere una resina. Regolare di zucchero se dovesse essere necessario, l’importante è che la riduzione non risulti amara. Utilizzarla in seguito per laccare i pomodori farciti di citronella prima del servizio.

Acqua di pomodoro
Lavare i pomodori in una soluzione di acqua e Amuchina. Risciacquarli sotto l’acqua corrente, asciugarli bene e frullarli al Thermomix con un pizzico di sale e zucchero. Passare il purè ottenendo così una salsa senza passarli. Deve risultare un liquido traslucido appena colorato.

Brodo di pomodori e capperi al Gastrovac
Tagliare i capperi a metà, privarli del gambo, aggiungerli all’acqua di pomodoro (in frigo) e metterla nella Gastrovac. Programmare la macchina a 62°C per 60 minuti. Una volta terminata l’infusione, scolare direttamente sul pomodoro ottenuto in precedenza. Raffreddare il liquido ottenuto in un bagnomaria invertito e conservare in un contenitore coperto.

Zuppa di pomodori e capperi
Prendere il liquido e legarlo con la xantana con l’aiuto di un frullatore. Mettere il tutto in un recipiente per la macchina sottovuoto e passare al sottovuoto, in modo da poter eliminare le bolle d’aria che si saranno formate unendo la xantana al liquido.

Pomodori ripieni
Lavare i pomodori in una soluzione di acqua e Amuchina, risciacquare sotto l’acqua corrente, asciugare bene e metterli su una placca. Condirli con un pizzico di sale e zucchero e l’aceto nella quantità indicata. Mettere in forno a 170°C per 30 minuti. Scolare i pomodori tenendo il succo risultante dalla cottura pressandoli bene in un colino. Ridurre il liquio ottenuto della metà. Tenere da parte.


Infusione a freddo per farcire i pomodori

Salsa di pomodoro e citronella
Frullare con l’aiuto di un thermomix per un minuto e passare il composto ad un colino fine. Regolare di sale e zucchero se necessario. Mettere da parte.

Salsa di pomodoro ed erba cipollina
Frullare in un thermomix per un minuto e passare a un colino fine. Regolare di sale e zucchero se necessario. Mettere da parte.

Salsa di pomodoro e menta
Frullare in un thermomix per un minuto e passare a un colino fine. Regolare di sale e zucchero se necessario. Mettere da parte.

Salsa di pomodoro e rosmarino
Frullare con l’aiuto di un thermomix per un minuto e passare al colino fine. Regolare di sale e zucchero. Mettere da parte.

Pomodori ciliegino calcificati
Prendere 16 pomodori ciliegino di dimensione media e del peso di 13-15 g cadauno, né più né meno. Il grado di maturazione dei pomodori è molto importante. Se saranno maturi si romperanno nella calce e non potranno essere utilizzati. Devono quindi avere il grado ottimale di maturazione e saranno anche molto più delicati da lavorare.
Mettere sul fuoco abbondante acqua salata, con una proporzione di 12 g di sale per litro di acqua. Far bollire e sbollentare i pomodori a sufficienza da poterli pelare (se non vi sarà alcun segno di spaccatura, la pelle del pomodoro si spaccherà con lo shock termico e si pelerà più facilmente), raffreddarli in acqua e ghiaccio e pelarli.
MeMettere i pomodori in una casseruola con il bagno di calce. Rimuovere la casseruola dopo 5-10 minuti per evitare che la calce fuoriesca e il processo di calcificazione fallisca. Lasciare così per 3 ore. Lavare sotto un getto di acqua fresca per eliminare gli eventuali residui di calce.

Canditura dei pomodori

Unire l’acqua allo zucchero in una pentola e mettere sul fuoco. Portare a bollore e abbassare il fuoco. Raffreddare e tenere da parte.

Pomodori in calce canditi
In un sacchetto sottovuoto unire i pomodori calcificati con lo sciroppo. Passare al sottovuoto tenendoli ben separati l’uno dall’altro. Metterli nel forno e cuocerli a vapore a 100°C per 40 minuti. Tirarli fuori dal sottovuoto e asciugarli sul fornello per 30 minuti a 80°C su carta pergamena. Una volta fatto tenere da parte.

Pomodori ripieni
Farcire i pomodori con le diverse salse: alcuni al rosmarino, altri con la citronella, altri con l’erba cipollina e altri con la menta. Tenere da parte per il momento di servirli uno per persona.
Quelli al rosmarino li profumeremo con i rami e li passero con il cannello.

Pomodori ripieni laccati
Pomodori ripieni di salsa di pomodoro e erba cipollina: laccarli con il peperone verde all’ultimo momento
Pomodori ripieni di salsa di pomodoro e citronella: laccarli con il peperone rosso all’ultimo momento
Pomodori ripieni di salsa di pomodoro e rosmarino: non si laccano ma si passano al cannello.
Pomodori ripieni di salsa di pomodoro e menta: laccarli con la cipolla rossa all’ultimo momento

Finitura
Scaldare i pomodori già ripieni in forno a vapore, disponendoli in modo da poterli distinguere l’uno dall’altro per contenuto. Scaldare la zuppa di pomodoro e capperi, regolarla di sale e zucchero se necessario. Scegliere le foglie di basilico. Laccare i pomodori ad eccezione di quelli al rosmarino che verranno aromatizzati con un pizzico di aceto di oliva extravergine, e passare brevemente alla salamandra.

Preparazione
Mettere i pomodori caldi in modo che quello al rosmarino (profumato e passato al cannello) sia l’ultimo. Servire la zuppa di pomodoro e capperi alla temperatura di 70°C e mettere le foglie di basilico sulla zuppa come in un giardino zen.
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crediti: Brambilla - Serrani

Josean Alija

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