Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto

Davide Oldani

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per la sfoglia

125 g farina

100 g acqua fredda

35 g olio extravergine d’oliva

1 g lievito di birra

1 g baking powder

10 g polvere di caffè Kafa

2 g sale fino

Per la salsa al rafano

150 g latte

150 g panna

½ cipolla

5 g rafano crudo

2 g senape di Dijone

5 g burro

125 g pane in cassetta

Per la finitura

100 ml salsa al Porto ridotta

10 g uva di mare

2 g sale a scaglie

PROCEDIMENTO

Per la sfoglia

Impastare tutti gli ingredienti assieme, far riposare per 20 minuti coperti con pellicola trasparente. Stendere su carta da forno, tagliare, spolverare con il caffè Kafa e cuocere in forno a 160°C per 10 minuti.

Per la salsa

In una casseruola far sciogliere il burro, unire la cipolla tagliata sottile e far brasare, poi unire il latte e la panna. Far bollire. Togliere dal fuoco e unire il pane senza crosta, il rafano grattugiato e la senape. Frullare e passare al setaccio. Far freddare.

Per la finitura

Disporre la salsa al centro dei piatti, poi le sfoglie, l’uva di mare, la salsa al Porto e le scaglie di sale.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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