Lonza arrosto di cervo dell’Highland, barbabietole speziate al miele, purea di datteri e tè nero, pere in salamoia

Jason Atherton

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la glassa di barbabietola

150 ml succo di barbabietola

20 ml aceto di mele

15 g glucosio

Per i dischi di barbabietola marinata

1 barbabietola rossa grande

250 ml olio di sansa

25 ml aceto di vino bianco

25 g miele

8 g zucchero superfino

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo

Sale

Per la glassa al miele

500 g miele

100 g burro

1/2 bottiglia di aceto di sherry

5 g cumino

10 g pepe di Sichuan

15 g lavanda

Per il cavolo rosso brasato

1 cavolo rosso

10 g dashi in polvere

150 g burro

1 rametto di timo

Per le barbabietole rosse e gialle

5 barbabietole rosse grandi

5 barbabietole gialle grandi

½ mazzetto di timo

1 testa d’aglio

150 g burro

sale

Per le pere marinate

125 g aceto di moscato

100 g aceto di vino bianco

100 g zucchero superfine

1 anice stellato

1 stecca di cannella

3 chiodi di garofano

1 cucchiaino semi di senape

2 pere mature

Per lo spiedino di cervo

100 g fegato di cervo

100 g cipolle borettane piccole

100 g funghi cardoncelli

½ testa d’aglio

1 rametto di timo

Sale

150 g burro

150 ml salsa di cervo

Per la salsa di cervo

5 l brodo di vitello

5 l brodo di pollo

2 cipolle

2 carote

2 gambi di sedano

2 porri (la parte bianca)

50 g concentrato di pomodoro

1 l vino bianco

3 kg ritagli di cervo (arrostiti nel josper)

20 grani di pepe bianco

½ mazzetto di timo

1/2 testa d’aglio

4 foglie di alloro

5 bacche di ginepro schiacciate 

Per la purea di datteri e tè nero

1 kg datteri

1 l tè nero (forte)

100 ml aceto di sherry

5 g gomma xanthana 

 

 

 

PROCEDIMENTO

Per la glassa di barbabietola

Unire gli ingredienti e ridurli fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Per i dischi di barbabietola marinata

Pelare la barbabietola e tagliarla sottile con la mandolina o l’affettatrice. Ritagliare dei dischi da 3 cm di diametro. Marinare i dischi di barbabietola in un sacchetto sottovuoto con gli altri ingredient per 24 ore.

Per la glassa al miele

Tostare le spezie in una padella. Deglassare con l’aceto di sherry. Aggiungere il burro e il miele, portare a bollore e ridurre di 1/3.

Per il cavolo rosso brasato

Tagliare il cavolo a metà, condire con il sale e il dashi in polvere. Porre in un sacchetto sottovuoto con il timo e il burro. Cuocere a 86°C per 8-10 ore finché tenero. Una volta raffreddato, separare le singole foglie del cavolo e tagliarle in piccolo triangoli. Passare in padella finché non sono dorati.

 

Per le barbabietole rosse e gialle

Lavare e spazzolare bene le barbabietole. Porle in un sacchetto sottovuoto con aglio, sale, timo e burro. Cuocere sottovuoto a 86°C per 8-10 ore finché tenere. Rimuovere la pelle e porzionarle in piccoli spicchi. Appena prima del servizio, passarli nel burro spumeggiante finché non sono dorati, scolare il burro in eccesso e glassarli con la glassa al miele.

Per le pere marinate

Sciogliere tutto lo zucchero nei liquidi e mettere in infusion le spezie. Pelare le pere, rimuovere il torsolo e tagliarle in spicchi. Far sobbollire gli spicchi di pera nella salamoia finché cotti.

Per lo spiedino di cervo

Pelare le cipolle, rosolare nel burro spumeggiante con il timo e l’aglio finché dorate, poi salare. Tagliare i funghi in dadi di 2 cm, rosolarli leggermente nel burro finché dorati. Arrostire velocemente il fegato di cervo in una padella ben calda, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Mettere due pezzi ciascuno di cipolla, funghi e fegato in uno spiedino, rosolare leggermente nel burro, deglassare con la salsa di cervo e servire.

Per la salsa di cervo

Arrostire i ritagli di cervo nel forno josper finché caramellati.

Arrostire il mirepoix in una padella larga finché ben scurito, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, deglassare con il vino.

Aggiungere il cervo e le spezie. Unire il brodo e portare a bollore, schiumare eventuali impurità. Far bollire per 4 ore, rimuovere il grasso e la schiuma dalla superficie.

Togliere le parti solide e ridurre il liquido alla consistenza desiderata, poi condire a piacere.

Per la purea di datteri e tè nero

Fare il tè con l’acqua bollente, cuocervi i datteri unendo l’aceto. Mixare al thermomix con la gomma xanthana per favorire l’emulsionamento finché la purea sarà liscia, se necessario aggiustare la consistenza aggiungendo del tè. Filtrare con un colino fine.

Finitura

Saltare in padella la lonza di cervo con del burro spumeggiante fino a cottura media. Far riposare almeno 10 minuti.

Rosolare lo spiedino di cervo e deglassarlo con la salsa di cervo.

Glassare gli spicchi di barbabietola con la glassa al miele.

Saltare in padella il cavolo rosso.

Scolare bene i dischi di barbabietola dalla marinatura.

Far sobbollire leggermente gli spicchi di pera.

Riscaldare la purea di datteri e metterla in un biberon.

Mettere la riduzione di barbabietola in un biberon.

Impiattare.

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Bergamotto e sorbetto di verbena, gelatina di olio d’oliva, agrumi congelati e marmellata di bergamotto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015